霍霍聲中談磨刀

談到菜刀，裡頭真有不少學問。
舉凡刀的重量，刀身和刀把的形狀，磨刀的方法，在在影響到切菜的速度和效果。

別看那一把刀打遍天下的「廚」林高手們，口裡說什麼刀都差不多。如果你給他一把不稱手的鈍刀，他一樣會把肉切得拖泥帶水，同時滿口@#$%^&*

今天趁興，先不談刀的重量和形狀，淺談一下磨刀的竅門，做為另一個可以多次深談的主題的開始好了。


咱家裡的刀，不同的用途磨的方法不一樣。

在台灣時，像磨刀這類的「雜事」，都是咱家家主婆管的。而且遵奉遠庖廚之類的古訓。所以咱家主婆不知咱手上工夫的深淺。
來美主廚以後，有一陣子咱在切菜時常讓刀削到指甲，「痛定思痛」研究了以後發現，如果刀不夠利，切菜時刀不「咬」住菜，容易歪滑進而切到手。

由於美國的街上聽不到人騎單車吆喝磨刀的，加上市面賣的磨刀器實在有夠爛。於是就「潛心研發」開始自己磨刀。

簡單的講，磨刀開鋒的方法不外「單撇」和「雙撇」兩大類。
雙撇刀的通用性寬，什麼情況都好用。也是絕大部份的人習用的磨刀法。
但如果要求刀口利、耐用，就得用到單撇刀了。

什麼叫雙撇刀呢？一般兩邊往中間斜的，刀鋒磨在整個刀的正中央的，就叫雙撇刀（這是做車床工作磨車刀的「行話」）。

至於單撇刀又細分成「左撇刀」和「右撇刀」兩種。
談到這兒，大概有不少人已經被撇得迷迷糊糊的了。咱就說得簡單一點吧。反正真正的內行看了也不過是笑笑，不會進來貼文譏笑咱的。

所謂的右撇左撇，是以刀柄向自己刀鋒向前的角度來看。刀鋒從右往左斜的叫右撇；反之，叫左撇刀。

至於它們的用法：比方說，咱習慣用右手做事，切菜時是左手拿菜右手拿刀，這切菜用的刀就得是右撇刀。刀鋒從右邊往左邊斜。如此，在切下去時可以比著左手指的邊來切，萬一刀滑了也只會往右邊走，不易切到手指頭。

反之，在削水果皮時，... 好比說蘋果吧，因為是左手拿著蘋果，右手的刀貼在水果上方，這時就得要用到左撇刀，這樣磨出來的刀容易「吃」進果皮上去，而且更容易控制刀口「吃」的深度。


談到水果刀的磨法，就乘興順「手」談一下水果刀的刀把。

左手把著水果，沒啥談的，右手如何握刀，直接間接地關係到水果削得好不好。

依咱握刀削水果的習慣（仍以蘋果為例），右手拇指是放在水果附近，控制刀「吃」「肉」的深度。
食指是用力「推」動刀的進行。
中指的第一指節扣著刀把，逆向用力來控阻食指用力的大小。
無名指和小指才是真正把力量用在握住刀子的。
手腕的力量，則用來做整個切削工作進行當中的轉彎、移動等控制之用。

相信耐心看到這兒的，不難體會到，買一把「趁手」的刀的關鍵所在。



你想知道咱家家主婆對咱磨刀本領的態度？

她啊，這麼多年來沒事就說刀太利怕切手。每次咱磨好刀以後，就趁咱不在時拿刀刮刀板，讓刀鈍一點兒。可是咱就從沒看到她的手被咱的利刀切過。

從去年起，咱氣不過了，留下了她的寶刀從此不磨，讓她專用。
你知道結果怎的？
她開始用咱的洋刀，而且沒事還叨唸兩句，什麼「刀要磨一磨了」、「你想害我被刀切到手啊」.........

唉，難ㄧㄤˇ啊.... I just can never win >_<