考驗烹調火候的 Zucchini

如果有人要咱開列十種最難燒的蔬菜。 Zucchini 必定是排前面三名的。

這個 Zucchini 啊，大概是上帝做它來測試廚師的烹飪功力的，非常難控制火候。煮得過頭了，有甜味沒香味。煮得火候不夠，有香味沒甜味。

什麼是煮得剛好的好吃的 Zucchini 呢？

要吃來有菜香（不是聞來有香味，而是吃進口裡，咀嚼當中會有一種香味充塞在口鼻之間，這香味和聞到的不太一樣）。進口時得有一點兒甜、脆不算，還得要有水份。
也就是說，吃來有香有甜有脆可是乾巴巴的，沒有水份的 Zucchini ，仍然不夠資格叫好吃。

加溫以後的 Zucchini 呈淺黃色，有心的廚師通常會適當地配上一點其它的顏色，讓它看來更秀色可餐。但是，清淡的 Zucchini 原味就被搶掉了。

就算你煮得恰到好處，還得趁熱一頓吃完，否則一但回溫，就沒香味了。如果要吃冷的 Zucchini 甜味也不如剛起鍋時熱的時候那麼好。...........

不能再教下去了，萬一有個想不通的，看過這篇故事，拿著這些名目去點菜，找廚師的岔，結果不是廚師被氣死，就是找岔的被廚師打死 -- 肯定會出人命案的。搞得不好，咱還會落個教唆的罪名。

反正一句話，那一天要考一考做廚的人的火候手藝，你只管點 Zucchini 包證有辦法挑剔些毛病來。


Zucchini 一般老美又叫它做 Squash 或 summer squash. 有黃色和綠色兩種。
咱不知道正確的中文名稱是什麼，只是咱手上的英漢字典說它是「夏季產的南瓜的一種」。

因為咱不是英語專家，也非農業專家，對字典為什麼作這樣的解說，咱當然不敢多話。但是從它的味道來分辨，除了是「夏季出產的瓜的一種」以外，說它是「南瓜的一種」的說法，咱實在不敢苟同。

你要笑話咱說害怕在認同了以後就變成狗了，所以咱堅持不肯狗（苟）同，咱也沒意見。反正一句話，它吃來和南瓜的味道完全不同。

咱個人只喜歡綠色的 Zucchini 。黃色的 Zucchini 只嚐兩次，沒太大的好惡印象，更沒啥喜或不喜。


怎麼選購 Zucchini 還是老友露西教咱的。她說會扎手的 Zucchini 就是嫩而新鮮的。她持這種看法的主要原因，只是因為沒有成熟的瓜類植物果實上多半有一層「硬毛」來保護它。但問題是不論是美國超市或少數移民開的菜市，賣的都是趁它還幼小就摘了的 Zucchini ，根本就買不到真正長大成熟的 Zucchini.

有一年咱無意中發現，附近有一家鄰居後院種的 Zucchini 每一條都可以長到兩三英尺長。這時咱才了解真正長大的 Zucchini 除了種的人自己吃或拿來送人外，如果拿到市場去賣，可能會因為太大、太多而無人問津。

個人另外發現，用有沒有扎手的硬毛來判斷 Zucchini 是否鮮嫩，實在是失之子羽。咱就買過很多新鮮稚嫩而且沒有長毛的 Zucchini 。

咱現在選購的方法是觀察它的表皮。真正新鮮的 Zucchini 表皮一定是完整而沒有擦傷痕跡，而且摸來硬硬飽飽的，全體找不到任何一個軟點(soft spot)，這才是新鮮的好 Zucchini.

Zucchini 要煮爛了吃才有水份，才有甜味，可是要吃到 Zucchini 誘人食慾的鮮香氣息，非得要煮得生脆才行。

如何把 Zucchini 燒得又甜又香，就是烹調的技術所在。


你想問咱會不會燒？
會啊。

教不教？
咱想一想好不好？
.....
這麼吧，咱教一半好了。另外一半自己去摸索：
在沒有把握掌握得住火候之前，切滾刀塊可以有七成成功的機會。
猛火爆炒在這兒不管用。


從這張放大的照片中，可以看到瓜的表皮有擦傷的痕跡，代表不新鮮了。

順便介紹選蔬菜的鐵律：
表皮上有凹點、斑點、黑點的都是不新鮮的瓜果。無論賣菜的人說破了嘴，咱也不相信它是新鮮的菜。
如果不信咱說的，不妨買一個好的，完美的瓜果回去，在冰箱裡放它三個禮拜後，拿出來看看，就知道咱所說非虛。