2006-08-21

美式「冰糖糯米蓮藕」

一般餐廳裡做的冰糖糯米藕,我並不喜歡吃。倒也不是老王賣瓜,不吹噓吹噓顯不出自己的好。我之所以不喜歡吃餐廳裡賣的,必須從一般餐廳備料做菜的方法和觀念談起。

由於餐廳賣堂食,講究的是上菜要上得快。如果叫每桌的客人都等上個把小時才有得菜吃,別說客人有沒有耐心等,餐廳賣得有限,賺的相對地也就減少了。所以餐館兒裡備菜,大多是先把菜做好一半,等客人點菜時,再依客人的需要拿半成品組成成品。比如說,咕咾肉,就可能把肉先切好,調理好,蒸個半熟,放在冰箱裡等著;當客人店這道菜時,拿半成品進鍋燒透,再放進炒鍋裡加上作料拋個鍋(就是把味道裹上),裝盤出菜。這種組合出菜的作業方法,前後只要三五分鐘就成事了。從這個角度再回頭仔細看看館子菜的目錄,就不難發現同類口味的肉食可以有豬肉、雞肉、牛肉等不同選擇。進而言之,同樣的半成品只要換個作料 -- 就拿雞肉來說吧,甜酸雞就變成了檸檬雞... 。

當年台灣的館子裡並沒有「冰糖糯米蓮藕」這道菜名,叫的是「江米藕」。我想,江米藕是古名或江浙地區的名稱。因為古時所謂的「米」,指的是糯米。我們現在當飯吃的米不稱為「米」,而是叫粳米或籼米。記得小的時候大人們稱呼吃的米都是叫「蓬來米」或「再來米」啊什麼的。只是不知道什麼地方的人叫糯米做「江米」(依這道菜的來源來看,仍是江浙人的成份多些)。我想年代更替了,舊名不覆再用,才出現這「冰糖糯米藕」的寫實菜名。

唉,扯遠了,寫菜變成講古了。

江米糯(冰糖糯米藕)是母親的拿手名點。記得母親做江米藕時,都是早一天先把糯米泡好,到做的時候,距藕節邊一吋半左右切下,把泡好的糯米塞進藕孔裡後,用牙籤把切下來的藕頭固定在塞了糯米的藕上。上鍋蒸四個鐘頭。切片、排在海碗裡撒上桂花、砂糖,再回鍋快蒸一會兒。讓糖和糯米膠溶在一塊兒,放回冰箱裡涼著,等要上桌前,才倒扣在菜盤子裡。

至於以前館子裡做的冰糖糯米藕,就沒這麼些工夫了。好像是只先把藕段蒸透保存在冰箱裡;等客人點到這道菜時,才切片、排在盤裡,淋上勾了芡的桂花糖水上桌(對,是勾了芡的糖水)。我有好幾次都吃到有冰箱味的『冰「鎮」糖糯米藕』,以後學乖了就不再做冤大頭點這個菜了。


剛來美的那些年,市場上根本就看不到蓮藕,更甭提什麼江米藕或什麼冰糖糯米藕了。

這十幾年來,從大陸來美的移民日益增多以後,老中超市的貨樣也開始增多了。就拿蔬菜的種類來說吧,不止葉子菜,根莖類的新鮮菜也出現了。像以前看不到的牛蒡、茭白筍、竹筍、蓮藕、山藥、百合... 等等都是。我也隨之多出不少可以嚐鮮的菜式;這冰糖糯米藕當然少不了成為我家的名點之一。為了因應環境和各種主客觀條件的不同,我也相應地發展出簡便的美式冰糖糯米藕。


去年內人決心要減胖,正好看到老中超市裡的蓮藕又多又便宜,向我撒嬌要我做不甜的糯米藕給她當午餐。既然老婆大人有令,有表功的機會我當然不能放過。於是就做了好些沒有加糖的糯米藕給內人帶飯用。破邊的藕就另外加糖再蒸過給自己當零嘴兒。

做冰糖糯米藕要用到的材料只有糯米、蓮藕、冰糖、桂花四項。因為材料簡單,加上幾乎每一項材料都沒有什麼強烈的會掩蓋其它材料特色的特質。如果材料買得不好或處理得不得當,一定吃得出來。所以做這冰糖藕時,選料好壞就相形之下變得益發重要了。

這四項材料裡,最難找的是桂花。店裡賣的多半是桂花醬,而絕大部份的桂花醬都偏鹹;最好能用自家種、自己做的。說起自己做桂花料,不論丹桂或銀桂,只要是新鮮桂花就容易惹虫,加上它有一種澀味,非得用鹽抓過不能去除。美國生活繁忙,平常實在沒有時間做一堆桂花閒在那兒備用。所以我的結論是:如果買不到好的桂花,不用反而不會敗味。

糯米就不談了,想詳細知道如何選用糯米的,請參考《粽子飄香時節》一文裡的說明。

記得以前在台灣買蓮藕時,菜販都不許客人選自己要的藕段撆下來買,非得整枝整枝的買不可。不知道什麼原因,新澤西州的幾個老中超市,居然都容許客人在買菜時選取自已所需要的部份折下來買。買薑、買新鮮山藥或蓮藕都是一樣。沾了這優渥的「選菜條件」,我當然入境隨俗地選自己喜歡的藕段來買。

同是一枝藕,有的藕節瘦長有的藕節圓短。圓藕肉多好吃,可是圓藕枝節多半短小,相形之下裡面的藕孔也小。一般人都愛選長藕,以孔大方便塞進糯米做菜。但是我啊,如同內人說的,就有這個愛自找麻煩的毛病;人家說圓藕不好塞米,我就說圓藕好吃,就偏愛拿圓藕來做冰糖糯米藕。我的想法是,店家賣冰糖糯米藕,都是買長藕來做,除了省藕(省成本)排在盤子上好看以外別無優點。我用圓藕來做,既能吃到好吃的蓮藕,也可以吃到冰糖糯米;藕孔小,能塞的米粒就有限,進而米能「吃」進的糖也有限。享口福之餘,還能控制血糖、體重,何樂而不為?

冰糖糯米藕除了要好吃,還得要有好扮像。所以選藕除了要選圓藕,還要看它有沒有破損瘍傷。藕節表面黑一塊褐一塊,長相歪斜的,都不適合買來做。

買回來的藕要一節節地洗乾淨。洗好外部,切開藕段後,還得沖一沖藕孔;別以為藕孔是密閉的裡面就一定乾淨,當你親自驗證了以後就會改變這種想法。切除藕節時,不妨同時多切吋把長,總是以看得到裡面的藕孔為原則,如此剩下的藕段就全部可用了。

由於我是用電鍋來蒸糯米藕,不是傳統的用蒸籠蒸它三四個鐘頭。電鍋除了無法像蒸籠一般提供這麼多的水份(氣)外,熱力也沒有蒸籠這麼強。時間、熱力不足在在都會造成藕孔裡的米吃水吃得不夠,蒸不透的現象,為了彌補電鍋先天上的不足,就必須想辦法讓糯米在烹煮過程中吃進水才行。我的解決辦法是,把塞了米的藕段「站」在水裡。

由於米碰到水就會發大。藕孔裡的糯米會在吃進水份以後因膨脹而被擠出,所以做糯米藕的糯米除了要事先發得透,在塞米進藕孔時還要塞得儘量緊。為了方便塞進糯米,我選擇在藕段的三分之二處攔腰切開,從中間大孔處往小孔方向塞米,以盡偷懶的能事。

既然藕段要「站」在水裡蒸,我就在水盤裡丟幾粒冰糖,使成為名符其實的「冰糖糯米藕」。不再延用傳統的方法,先把白味兒的糯米藕蒸好,等要吃時才把糖「蓋」上去。我這方法做出來的美式冰糖糯米蓮藕的味道特別好:
首先,它的甜味是「沿著米走」的。蓮藕本身吃進的甜味有限。只要不要放太多糖,糯米就甜得有限,如此更能顯出蓮藕的原味。
其次,因為米可以直接吃到水,不像乾蒸蒸透的那麼硬;本來就比長藕綿梗的圓藕,配上軟飴糯口的米粒,口感更勝於傳統方法蒸製的冰糖糯米藕。


我沒有告訴你要先削掉藕皮再蒸,對不對?

沒有削皮的藕蒸來比較不容易過老;等蒸好了以後才把粗硬的皮削掉,這樣做出來的冰糖糯米藕顏色不會像去皮的藕那麼深,蒸製過程中損壞的比例也相對的降低。

當然囉,站在水裡的截斷面比起其它部份,顏色會深一點,吃來也會老一點,為了不影響到整體的美觀只好切下來連同泡在冰糖汁裡的糯米粒粒,一併給做廚的當小點心了。



2 comments:

Anonymous said...

Bravo!
Fu

Anonymous said...

我來來回回的把文章用老鼠滾過N次,
可是就是找不到

要放多少水在 藕站立的內鍋?
要放多少水在 電鍋外鍋?
要蒸多久呢?

我非諸位大廚有許多經驗,完全是玩票客串,請別介意我的問題沒水準