美式「冰糖糯米蓮藕」

一般餐廳裡做的冰糖糯米藕，我並不喜歡吃。倒也不是老王賣瓜，不吹噓吹噓顯不出自己的好。我之所以不喜歡吃餐廳裡賣的，必須從一般餐廳備料做菜的方法和觀念談起。

由於餐廳賣堂食，講究的是上菜要上得快。如果叫每桌的客人都等上個把小時才有得菜吃，別說客人有沒有耐心等，餐廳賣得有限，賺的相對地也就減少了。所以餐館兒裡備菜，大多是先把菜做好一半，等客人點菜時，再依客人的需要拿半成品組成成品。比如說，咕咾肉，就可能把肉先切好，調理好，蒸個半熟，放在冰箱裡等著；當客人店這道菜時，拿半成品進鍋燒透，再放進炒鍋裡加上作料拋個鍋（就是把味道裹上），裝盤出菜。這種組合出菜的作業方法，前後只要三五分鐘就成事了。從這個角度再回頭仔細看看館子菜的目錄，就不難發現同類口味的肉食可以有豬肉、雞肉、牛肉等不同選擇。進而言之，同樣的半成品只要換個作料 -- 就拿雞肉來說吧，甜酸雞就變成了檸檬雞... 。

當年台灣的館子裡並沒有「冰糖糯米蓮藕」這道菜名，叫的是「江米藕」。我想，江米藕是古名或江浙地區的名稱。因為古時所謂的「米」，指的是糯米。我們現在當飯吃的米不稱為「米」，而是叫粳米或籼米。記得小的時候大人們稱呼吃的米都是叫「蓬來米」或「再來米」啊什麼的。只是不知道什麼地方的人叫糯米做「江米」（依這道菜的來源來看，仍是江浙人的成份多些）。我想年代更替了，舊名不覆再用，才出現這「冰糖糯米藕」的寫實菜名。

唉，扯遠了，寫菜變成講古了。

江米糯（冰糖糯米藕）是母親的拿手名點。記得母親做江米藕時，都是早一天先把糯米泡好，到做的時候，距藕節邊一吋半左右切下，把泡好的糯米塞進藕孔裡後，用牙籤把切下來的藕頭固定在塞了糯米的藕上。上鍋蒸四個鐘頭。切片、排在海碗裡撒上桂花、砂糖，再回鍋快蒸一會兒。讓糖和糯米膠溶在一塊兒，放回冰箱裡涼著，等要上桌前，才倒扣在菜盤子裡。

至於以前館子裡做的冰糖糯米藕，就沒這麼些工夫了。好像是只先把藕段蒸透保存在冰箱裡；等客人點到這道菜時，才切片、排在盤裡，淋上勾了芡的桂花糖水上桌（對，是勾了芡的糖水）。我有好幾次都吃到有冰箱味的『冰「鎮」糖糯米藕』，以後學乖了就不再做冤大頭點這個菜了。


剛來美的那些年，市場上根本就看不到蓮藕，更甭提什麼江米藕或什麼冰糖糯米藕了。

這十幾年來，從大陸來美的移民日益增多以後，老中超市的貨樣也開始增多了。就拿蔬菜的種類來說吧，不止葉子菜，根莖類的新鮮菜也出現了。像以前看不到的牛蒡、茭白筍、竹筍、蓮藕、山藥、百合... 等等都是。我也隨之多出不少可以嚐鮮的菜式；這冰糖糯米藕當然少不了成為我家的名點之一。為了因應環境和各種主客觀條件的不同，我也相應地發展出簡便的美式冰糖糯米藕。


去年內人決心要減胖，正好看到老中超市裡的蓮藕又多又便宜，向我撒嬌要我做不甜的糯米藕給她當午餐。既然老婆大人有令，有表功的機會我當然不能放過。於是就做了好些沒有加糖的糯米藕給內人帶飯用。破邊的藕就另外加糖再蒸過給自己當零嘴兒。

做冰糖糯米藕要用到的材料只有糯米、蓮藕、冰糖、桂花四項。因為材料簡單，加上幾乎每一項材料都沒有什麼強烈的會掩蓋其它材料特色的特質。如果材料買得不好或處理得不得當，一定吃得出來。所以做這冰糖藕時，選料好壞就相形之下變得益發重要了。

這四項材料裡，最難找的是桂花。店裡賣的多半是桂花醬，而絕大部份的桂花醬都偏鹹；最好能用自家種、自己做的。說起自己做桂花料，不論丹桂或銀桂，只要是新鮮桂花就容易惹虫，加上它有一種澀味，非得用鹽抓過不能去除。美國生活繁忙，平常實在沒有時間做一堆桂花閒在那兒備用。所以我的結論是：如果買不到好的桂花，不用反而不會敗味。

糯米就不談了，想詳細知道如何選用糯米的，請參考《粽子飄香時節》一文裡的說明。

記得以前在台灣買蓮藕時，菜販都不許客人選自己要的藕段撆下來買，非得整枝整枝的買不可。不知道什麼原因，新澤西州的幾個老中超市，居然都容許客人在買菜時選取自已所需要的部份折下來買。買薑、買新鮮山藥或蓮藕都是一樣。沾了這優渥的「選菜條件」，我當然入境隨俗地選自己喜歡的藕段來買。

同是一枝藕，有的藕節瘦長有的藕節圓短。圓藕肉多好吃，可是圓藕枝節多半短小，相形之下裡面的藕孔也小。一般人都愛選長藕，以孔大方便塞進糯米做菜。但是我啊，如同內人說的，就有這個愛自找麻煩的毛病；人家說圓藕不好塞米，我就說圓藕好吃，就偏愛拿圓藕來做冰糖糯米藕。我的想法是，店家賣冰糖糯米藕，都是買長藕來做，除了省藕（省成本）排在盤子上好看以外別無優點。我用圓藕來做，既能吃到好吃的蓮藕，也可以吃到冰糖糯米；藕孔小，能塞的米粒就有限，進而米能「吃」進的糖也有限。享口福之餘，還能控制血糖、體重，何樂而不為？

冰糖糯米藕除了要好吃，還得要有好扮像。所以選藕除了要選圓藕，還要看它有沒有破損瘍傷。藕節表面黑一塊褐一塊，長相歪斜的，都不適合買來做。

買回來的藕要一節節地洗乾淨。洗好外部，切開藕段後，還得沖一沖藕孔；別以為藕孔是密閉的裡面就一定乾淨，當你親自驗證了以後就會改變這種想法。切除藕節時，不妨同時多切吋把長，總是以看得到裡面的藕孔為原則，如此剩下的藕段就全部可用了。

由於我是用電鍋來蒸糯米藕，不是傳統的用蒸籠蒸它三四個鐘頭。電鍋除了無法像蒸籠一般提供這麼多的水份（氣）外，熱力也沒有蒸籠這麼強。時間、熱力不足在在都會造成藕孔裡的米吃水吃得不夠，蒸不透的現象，為了彌補電鍋先天上的不足，就必須想辦法讓糯米在烹煮過程中吃進水才行。我的解決辦法是，把塞了米的藕段「站」在水裡。

由於米碰到水就會發大。藕孔裡的糯米會在吃進水份以後因膨脹而被擠出，所以做糯米藕的糯米除了要事先發得透，在塞米進藕孔時還要塞得儘量緊。為了方便塞進糯米，我選擇在藕段的三分之二處攔腰切開，從中間大孔處往小孔方向塞米，以盡偷懶的能事。

既然藕段要「站」在水裡蒸，我就在水盤裡丟幾粒冰糖，使成為名符其實的「冰糖糯米藕」。不再延用傳統的方法，先把白味兒的糯米藕蒸好，等要吃時才把糖「蓋」上去。我這方法做出來的美式冰糖糯米蓮藕的味道特別好：
首先，它的甜味是「沿著米走」的。蓮藕本身吃進的甜味有限。只要不要放太多糖，糯米就甜得有限，如此更能顯出蓮藕的原味。
其次，因為米可以直接吃到水，不像乾蒸蒸透的那麼硬；本來就比長藕綿梗的圓藕，配上軟飴糯口的米粒，口感更勝於傳統方法蒸製的冰糖糯米藕。


我沒有告訴你要先削掉藕皮再蒸，對不對？

沒有削皮的藕蒸來比較不容易過老；等蒸好了以後才把粗硬的皮削掉，這樣做出來的冰糖糯米藕顏色不會像去皮的藕那麼深，蒸製過程中損壞的比例也相對的降低。

當然囉，站在水裡的截斷面比起其它部份，顏色會深一點，吃來也會老一點，為了不影響到整體的美觀只好切下來連同泡在冰糖汁裡的糯米粒粒，一併給做廚的當小點心了。