2006-08-24

我不知道要放多少水

你考倒我了!

我不知道要放多少水。每次都是用眼睛看,覺得差不多就算數了。

你的問題很難回答,咱就繞著彎兒來說吧。

別看咱們天天吃飯,想把米飯煮得人人都愛吃,幾乎不可能,主要的是每個人的口味都不盡相同。就拿我來說吧,無論什麼米煮出來的飯,我都喜歡吃煮得軟軟的,但是煮得「軟」不是煮得「爛」。這個尺寸分別咱們不拿捏清楚下面就沒得談了。

糯米這玩意兒挺難伺候,水多了嫌爛,水少了又嫌硬;煮得硬的糯米剛起鍋時還可以湊合地吃吃,如果涼了或放進冰箱裡,就硬得不能入口了。所以我做糯米食物時,都愛先泡它一段時間。這所謂的一段時間,也有個限度,短不能短過三小時,否則米不容易發透;長不應長過二十四小時,否則米就過頭了、碎了。

但這其間又得講究你這糯米是新米還是陳米;新米發得快陳米發得慢。如何分辨新舊,就沒辦法教了,得拿水泡它幾個小時,用手捏一捏米粒才能知道。你非得多做幾次才摸得出門道來。

拿做粽子來打比方:同樣的糯米,紮得緊和紮得鬆,煮出來的結果完全不同。紮得鬆的糯米,可以把米煮化,成為一塊果凍般的糯米糕模樣(如果你吃過台灣鄉下阿媽做的鹹水粽就懂了)。反之,紮得緊的糯米,就算你煮它兩三小時,吃來雖然軟糯,但仍然可以看得到、嚐得出裡頭一粒粒的米。


現在回頭說塞在蓮藕裡的糯米。

你問內鍋裡放多少水,先得看你塞得有多緊,想吃多軟、多爛的米。別忘了米在吃水以後會發大,靠水近的部份當然會比較軟爛些。你不妨試著把蓮藕倒過來站,拿孔小的部份直接吃水,讓米從大孔方向漲出去,如此藕裡糯米的軟硬度可能會比較勻一點。


嚇跑了沒?

不想做了吧?


還想看下去?

你要看下去,就得試著做喲,可別枉費我一番辛苦打字說明的功夫,....
這麼吧,你做出冰糖糯米藕以後,貼張照片上來當學費好了。


想知道外鍋放多少水?

這又和用什麼牌子的電鍋、鍋子的新舊、鍋底的硬水沉積厚薄(影響傳熱)都有關係耶。我家只有大同電鍋,而且是煮不銹鋼內鍋的那一種(火力比煮鋁內鍋的強些),只能就這大同牌八人份的電鍋來計量。通常我是拿一般喝水用的杯子,先放半杯水來蒸第一道。等電鍋跳了打開看看,撿一兩粒米嚐嚐,沒把握就拿一塊藕切開來,看看裡面的米煮得怎麼了,才決定要不要再加水再蒸第二道。

嘿嘿,這不是我說了等於沒說。
問問相熟、喜歡做菜的朋友,看看他們是不是也是這麼地拿捏火候的。


哇,還沒嚇走你喲,還要看下去?

是要問要蒸多久?

不是說了嗎,電鍋跳了那麼久嘛。


什麼?

問內鍋放多少水?

得看你有多少藕耶。
試著先放半個到四分之三個指節高的水好囉。...


還不清楚?

你有一雙修長的會彈琴的玉手,手指頭特別長?

那,....

就以我這既肥又短的笨胖手指頭為準好囉。

2 comments:

Anonymous said...

受益良多,謝謝.
Fu

おちゃのみます said...

寫的好 很詳細 很想做.....但是......