2007-09-24

綿裡藏針 話 豆漿

講到做豆漿,我們這些在海外做華僑的,十家總有個四五家可能有一點經驗。但是從會做到常做、進而做得有模有樣,甚至登堂入室,有資格掛牌的就少了。
我想有讀者有意見了,的確,這話好像是說得過頭了一點。
「會做」不難。街上買個豆漿機,等黃豆泡好,讓機器折騰個二十來分鐘就有熱騰騰的豆漿喝了。
「常做」也沒啥稀奇。別說有老人家一起住的可能會常做。一個朋友告訴我,從周一到周五,他都是在前一晚睡前拿豆子泡水,每天早上起床時開機(豆漿機),等梳洗淨竟,就有得吃了。
「做得有模有樣」、「登堂入室」、「有掛牌資格」這幾句,就像拿話堵人家的嘴似的。 什麼叫有模有樣? 登誰家的堂入那兒的室? 誰會吃飽撐了,沒事冒個頭出來說他自家的豆漿做得有模有樣的?
講「掛牌」,更是絕了,這還不是我說了算,利用機會往自己臉上貼金嗎?

咳咳,您說得也是。其實我的本意倒沒朝這些方向思考。真正想要指說的是,豆漿要做得好吃,得要有一番綿裡針的工夫。事實上,別說在美國市面上買不著喝不到,就數當年在台灣時期,到七十年代(民國)以後,印象裡似乎也沒有喝到什麼地道的黃裡透白、濃淡適中、細滑延綿、飲後留香的豆漿了。


我所定義「登堂入室」的豆漿,得具備下列這些條件:
顏色要白裡帶黃。一般的黃澄澄、或是黃裡帶灰的漿汁,都搆不到「好」字的邊兒。
聞起來不能有黃豆的豆青氣,但得要有黃豆的香味。
漿汁入口時,淡薄固然不好,太濃太膩也不行。濃淡適中之餘,還帶有細滑延綿的口感才算及格。
所謂的細滑延綿,指的是,漿汁入口絕不能嚐到什麼渣籽餘末;得有滑口的厚實感,但又不可以厚重得膩嘴;嚥下後嘴裡還應該有黃豆醇和延綿的餘味,但又不能讓人覺得喉頭裡黏黏糊糊,想飲水清潄口腔的感覺。
做得好的豆漿,在和別的東西配著一道吃時,絕不能搶味。等全部喝完了,咂咂嘴,口中又還得有些清爽的餘香,才論得上「飲後留香」四字。

一般自製豆漿嚐來覺得味道淡時,許多人常會不由自主地增加黃豆的比例份量,一直加到喝完了嘴裡還覺察得出味道來才認為夠味。其實上只要仔細體會一下就不難發現,豆子比例太高的豆漿,常會讓人喝後覺得胸口發悶,體質敏感的更會吃後覺得胃裡沈澱澱的,總要難過老半天才得消化似的。
黃豆份量過多做出來的豆漿,顏色不好看,漿汁入口時讓人覺得厚重,豆子的青味更是濃郁得化不開。如果一大早起來喝一碗這樣子的豆漿,我想還沒開始工作,就會有被壓得喘不過氣來的感覺。

做食物常常講究配伍。除了我以前提到的「金銀配」之外,在烹調過程中稍加一些別的食物來搭配,就能輕易地收到互相揚發的點睛之效。豆漿也是一樣。

放幾粒新鮮去衣的花生和黃豆一起磨,做出來的豆漿硬就是比純黃豆磨出來的白。黃豆的豆青氣味也會被蓋掉;原來嫌淡薄的口感也因著花生的添加而變得厚滑了。

值得一提的是,如果花生仁加多了,做出來的豆漿就會讓人有一種吃猪油的肥膩感。不是我在這兒賣關子,不肯談花生和黃豆的比例,實在是各個家庭的口味厚重不一,巧手之餘還得要有慧心幫扶,必得多試幾次才拿捏得到自家的分寸。

加了褪衣花生一起磨出來的豆漿,顏色是白裡帶黃;聞起來能有那黃豆兒香也能撇下那嘔人的豆兒青氣;漿汁入口時除了濃淡適中,還有細潤滑澤的舒暢口感。

老實說,豆漿能做到這樣的水準,一般坊間食舖所賣的,都已是手下敗將。無論喜歡厚實口味的年輕人或愛好清淡滋味的老人家,大致上都沒什麼可以挑剔的了。就算拿去參加義賣會或什麼比賽,和別家的豆漿放在一起評比,也輸不到那裡去。


如果還要上層樓,進一步講究「和別的東西一塊兒配著吃不致於搶味,喝後咂咂嘴還有餘香,可以讓人搖頭晃腦、享受那『飲後留香』得意綿延的後勁」,實在有一點吹毛求疵。

這吹毛求疵的方法,就是我那「綿裡針」招裡套招之所在。

想把豆漿做得飲後滋味仍能在嘴裡清爽地延續一陣子,就得拿一小部份的花生仁在磨以前,進乾鍋裡炒一下。這炒花生仁的火候十分緊要,絕不能炒得出油,以我的經驗,稍見變色就得起鍋了。這變色多少就決定了香味濃密綿延的程度。


手藝之事,如果要談獨到,除了方法,還要花些心思。很多關鍵訣竅不是不教,而實在是把著手教也教不來。像這兒談的延綿的口感,每個人嚐起來都不一樣;這除了慣習的飲食風味以外,平素煙酒習慣也多所影響,加以年歲的不同、身體的狀況,冷飲熱喝... 等等,都會造成口觸味覺的改變。

如何因應不同的對象跟場合,以不同的配伍來比例花生和黃豆,已屬巧思。至於利用炒製的比例和火候,來顯露點睛之妙,則是掛牌人家的鎮山之寶了。



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後話:

一位朋友得意洋洋地請我到他家喝他們拿杏仁和黃豆磨在一起做出來的豆漿。老伴知道我的毛病,打我嚐第一口起,就用手掐著我的大腿不放。我好容易躲開來了,老婆甘脆明目張胆當眾提著我的耳朵,警告我少說話。
結果大腿也青了,耳朵也腫了,人被當眾數落了,雖然什麼話也沒說,還是把朋友給得罪了。

口味之事,真是再主觀不過了。

5 comments:

lake said...

這一篇看在最近才稍微勤快用調理機--不是豆漿機,類果汁機,只是有濾網,還得自己加熱過的機子--做豆漿的我眼裏,實在是有點玄機,不過頗有助益,今早放了些稍微炒過,但不是新鮮的去衣花生仁試試--半杯乾黃豆配八分之一杯(二百西西量米杯)加一千西西溫水,有花生香,但說實在的也吃出不什麼不同--欸,自做的少兼牛吃牡丹,看你這樣寫來,做好豆漿的秘訣不在機子,方法,數量--聽過有些人說用豆磨比刀片強,數量大,時間久才做得出香醇等等...,而是豆子(含其他做料)本身囉?因此動念是不是該買台全自動的豆漿機好好酌磨一番?

主夫 said...

不知是您行文簡短,還是您直接拿乾黃豆去做。
基本上,做豆漿的黃豆得先用水發過(用水泡它四小時左右)才能做得順手。

用全自動的豆漿機不一定能做出好豆漿。主要的原因是,豆漿機在煮沸過程當中,通常煮得不夠透。
豆漿得在煮開以後再多煮它經分鐘才能去除它的豆青味兒。
怎麼看豆漿什麼時候開,怎麼分辨是否煮「透」了呢?
當鍋裡的豆漿冒泡時,它並沒有開。你得伺候在旁,把表面的泡沬撥開,讓豆漿和空氣接臅到,然後,看到豆漿在鍋裡滾動,才能算數。這樣,才是開透了的豆漿。

豆漿是否香醇,黃豆固然重要,但是只要不是陳豆,只要洗淨,只要發得透,就差不多了。
水的比例要自己體會,這東東不是化學實驗室方法可比照的,每人的口味都有點兒不同。
你不妨試著做濃一點兒,再加水對稀來試。做得濃,只是浪費些黃豆(豆渣可以加水後搓一搓,做二鍋頭)。

請再試一試。路不遠,只在有心無心。
Good luck.

Lake said...

是乾黃豆没錯,因為按食譜,這台機子只要用乾黃豆即可,試過泡水黃豆,總覺得比例就不會抓了,味就變了,其實原食譜是四分之三杯豆的,我覺太濃又有細豆渣口感,才自酌減的。我都大火攪煮沸後轉小火攪煮十分鐘,就是覺得每次為了七百五十西西豆漿得站在鍋邊近十五分鐘,才想買台豆漿機,豆渣倒是都拿來做包子饅頭了.....據說豆漿機也是可以自調多次煮沸的。那請問您家都用什麼機子做豆漿?

主夫 said...

我都是用果汁機來磨豆漿。
發透的黃豆很好攪爛,把打成糊狀的黃豆放在紗布裡擠出豆汁來,煮沸後就成為我所喜愛的豆漿了。

由於是用果汁機來攪磨的,所以用多少水的問題,我沒有特別留心。如果果汁機打來沒問題,就算了,否則就在打到一半時加一點水,幫機器省一點力。

印象裡,用紗布過瀘的豆漿,似乎沒有吃到細豆渣的經驗。
至於豆渣,我都用來做成小點心給自己和老婆做減肥小曲奇。

我的豆渣曲奇:
黃豆渣,加麵粉、鹽、胡椒(依自己口味加減)加蔥花,拌勻做成一元美金金幣大小,厚度約1/8 到 1/4 吋,鍋裡放薄油煎黃。
這豆渣曲奇可以拿來做火鍋菜,也可以白口當點心吃。
有空時,我再寫篇豆渣曲奇奇遇記。

Lake said...

那看來我豆漿機一百大洋可省矣~~好吧,等您的文,再接再勵做豆漿去。