2008-02-01

在美國做年糕的一些經驗

因為生活型態的不同(其實我猜台灣也開始和美國日益近似了),美國的老中如果要自己做年糕的話,絕大多數都可能會到中國雜貨店去買袋裝的糯米粉來做。由於我一向愛吃糯米食品,加上美國市面賣的年糕,從未見到佳品,花了很多工夫向各方英雄好漢請教,幾年下來綜觀其製法也不過數種。至於坊間和網路上流傳的年糕食譜雖多,不知寫的人想藏私還是另有原因,總覺得懂解得不夠透徹。有些年糕的做法,也許可以做出一些好味道來,但又受限於生活型態、條件的不同而覺得不夠實際。

今年總算有幾天空閒,想把自己學會的一些做年糕的方法整理出來,提供《七事堆》的同好參考。相信大家可以依各自的條件選擇最適合的做法來蒸製合自己口味的年糕。

由於每個家庭的條件都不盡相同,如要把製作方法依各種不同的條件,量身剪裁式的來寫,會變得十分冗長而且不切實際,琢磨了好久,決定先從理論談起,把做年糕的道理和方法搞懂了,不論怎麼做都錯得有限,如能多試幾次,相信每人都可以做出超水準級的年糕。


以製造的觀點來分析,年糕可大類分為(年糕)胚子和點綴兩大部份。

胚子做得好壞與否,可能會被表面的裝飾點綴暫時遮掩。外行人或偶爾才吃一兩次年糕的人可能因經驗不足而被蒙混。但如果是買整塊年糕回家來分好幾次吃的話,遲早還是會被精明的食客發覺到其中不妥、怪異之處,久了仍可分別好壞。

年糕上點綴用的東西,多半都是增加美觀、香味和口感之用,隨著家庭、地區口味的不同而有萬千的變化。但也可以正面的影響到年糕的風味。一般購買人都從年糕裡的飾物多少和精緻與否來判斷年糕的好壞。


做年糕胚子的材料不外乎(糯米)粉、糖、水三項。粉的好壞對胚子有百分之五十的影響力,糖、水的影響力約各佔四分之一左右。
年糕粉可大分為用整粒的糯米現磨以溼粉的形態來做的,也有預先把糯米磨粉再以乾粉的形態來做的。(江浙地區有用上好的大米來做年糕的,本文暫不討論)。由於台灣地區習慣吃以糯米粉為主做出的年糕,本文就以這種做法的年糕為主題稍做介紹。

什麼才算是我心目中所謂的好吃的年糕呢?
不黏、不膩、要香、要飴、要軟、要糯、要好做、要美觀、要有嚼勁,要耐久藏。

用存糯米粉做出來的年糕,只要得法,上述八項至少可以做到七項。至於美觀與否,則是各人主觀的判斷,旁人(我,主夫)無法置喙。

開始深談之前,要提出一個非常重要的做年糕的訣竅
糯米這個東西非常奇怪,無論是生是熟,只要攪拌得夠,它就能嚐來有嚼頭(台語稱為 Q,時新香港的流行語說是「彈牙」)。也就是說,我在下面談到的做法裡,無論冷揉還是熱攪,你都要花多一點時間去揉攪那拌溼了的粉團,做出來的年糕才夠 QQQ 才能與眾不同。
要攪拌多久?
我個人是用攪拌器快攪個十分鐘左右才擺手。我當然不反對你用手去慢慢揉它... ;-)

別忘了,我把年糕的製作分成胚子和點綴兩部份,在這前半段的討論裡,你只看到如何做好吃的胚子。你必須自己花一點腦筋來設計,才能做出喜歡的自家的年糕(後面也會介紹)。

針對美國的生活方式,我先介紹買市售的乾糯米粉來做年糕的方法
我始終永遠記著提醒自己,中國雜貨店屬於商賈之流,不是免費的服務中心,店裡所賣的東西,除了在商言商之外,他們對貨源本身也沒有太大的操控能力。也就是說店裡能買到的貨品是否真正地新鮮,完全是運氣。那怕年節時期流量高的時候,我們仍然可能會買到放了許久的糯米粉。 舊粉做出來的年糕會有臊騷氣,麻煩的是,非得在粉加熱後才聞得出來。等你做到這個時節了,別說東西退不成,連臨時去店裡再買一包新粉都機乎不可能。唯一補救的方法就是加一點香蕉油來遮蓋舊粉的臊騷味(你現在完全了解市面賣的年糕多少都加一點香蕉油的原因了)。 所以,到店裡買糯米粉時記得順手買一小瓶香蕉油以備不時之需。 用乾粉做年糕必須加水來調和。無論你要做什麼口味的年糕,你都應該加熱水或滾水。這是做年糕食品的第二個竅門。 由於粉漿的比重高,無論你加什麼點綴物(如紅豆、核桃、紅棗... )進去,過幾分鐘以後都會像小救生圈般地浮在粉漿上層。用熱水的目的是要把粉燙個半熟。糯米粉一旦遇到相當的熱度,就像溼麵粉一樣產生黏力,可以「抓住」後來拌進來的點綴物(如此點綴物就不會浮在上層)。 不必諱言的,拿熱水攪進糯米粉裡的難處是燙得手不能碰。這時攪拌器就可以派上用場了,如果沒有攪拌器,筷子、撈子、甚至木棒都可運用。 糯米粉攪出筋來以後(你可以從它在攪拌當中「線條」呈現的不同而體會到),就把你要加進去的點綴物拌進去。 把米漿倒進容器裡,就可以放進蒸鍋或電鍋裡去蒸了。

溼粉年糕
乾粉的好處是方便,儲藏時間比較久。溼粉得現磨現用,費工費時,但是溼糯米粉做出來的年糕口味與乾粉做的完全不同。 幾次用溼糯米粉做年糕以後,我認為市售的糯米粉裡,除了糯米一定還摻雜了別種類的米。只有吃過自己磨出來的純糯米做的食物,才能分辦得出「純糯米製造」的滋味。 真是不怕不識貨,只怕貨比貨。 台灣或中國地區,如今應該還可以找到磨糯米粉的店。拿溼糯米粉做年糕不是什麼難事。出了這些地區,想以一介家庭之力做溼糯米粉年糕就比較費力了。 我「研發」了一套做出溼粉的簡易方法,於此提供給我《七事堆》的友好參考(到目前為止,還沒見到有人提到類似的做法)。
  1. 把(圓)糯米洗乾淨,記得要徹底洗乾淨。
  2. 用清水浸泡一夜,至少六到八小時以上。時間長短取決於米的新鮮程度,愈時陳米,要的時間愈長,愈難泡(這一點你我也沒什麼方法可以控制,也是憑運氣之事)。
    xxx
    米被泡酥得應手而碎
    你要看手指上被捏碎的米
    不是看我那肥胖的手

    泡透的糯米通常可以輕易的應手揉捏而碎。我會拿一粒米揉捏一下,以它的碎片大小來決定是否合宜。我認為愈容易碎的就表示泡得愈透。
    如果你冰箱的冷凍櫃有空間,不妨利用一點簡單的物理原理來減短浸泡的時間:
    把洗淨的糯米泡在水裡,放進冷凍櫃結冰,凍它幾個小時,保證你的糯米第二天做時可以歲歲(碎碎)平安。
  3. 用果汁機儘量打碎。
    xxx
    觀察玻璃罐上的糯米屑可以知道打夠了沒有
    xxx
    看米漿裡的顆粒是不是會沈澱

    不論你用果汁機怎麼打,絕不可能把糯米打成粉。再怎麼細,都是糯米的小碎屑。所以,只要米夠透,打得像漿(puree)的程度就差不多了。我們只是要做個年糕吃吃,不想把果汁機馬達給燒了,對不對?
    談到果汁機馬達的負擔問題,多放一點水去打可以有效地減輕馬達的負擔。
    我的判斷方法很原始:看看攪碎過程中被攪起來留在果汁機玻璃罐上的糯米碎粒,如果細到幾乎看不到(至少我這老花眼看不到)的程度,就可以了。
    若是果汁機用的是金屬罐,看不到裡面,可以把打得差不多的米漿倒出來看看。以平穩的速度來倒時,果汁機裡沒有沈澱(粗的糯米粒)就及格了。
    別擔心細碎糯米粒粒的問題,一但經過蒸製的過程,澱粉的糊化作用會幫我們把剩下的磨碎工作完成(你也不會懶到用果汁機隨便打一打就算數了吧)。
  4. 讓糯米沈澱。
    我不是說過了嗎,無論怎麼打,都不過是細碎的小糯米粒。既然是小糯米粒,它就比水重,無法飄浮在水裡,對不對?
    讓糯米漿乖乖地在那兒坐個兩三個鐘頭,你就可以看到糯米沈澱在下面,表面的那層水是可以倒出來的。
    這時候的糯米和洗米時的米不同,它不會隨著水流失,更不會突然起「倒塌下來」(當然,你不會笨笨地發狠勁,猛地用力去把水倒出來嘛)。
好了,你的溼糯米粉已經做好了。可以準備進入做年糕的階段了。 夠簡單吧? 精彩的在後面呢。 我不是在一開始就教了一招竅門,說無論生熟,糯米都可以攪出筋來嗎? 現在是這個竅門的另一種運用方法了: 因為像麵粉似地生出筋來。 由於是溼粉,不能再加太多水進去,所以想吃甜味的年糕,必須加糖進去攪揉,有經驗的你當然知道這個時候用砂糖會比較理想。 然後,把你想放進年糕裡的點綴物也攪進去。 把點綴物放進揉好的溼糯米粉裡,難道不會因為比重的關係浮在表面上? 當然會囉。 那... 別擔心,我主夫今天絕不藏私,秘訣大公開。照方抓藥學會了的,請記得上來貼張笑臉算回報。
  • 你一本原先所計畫的,把點綴物攪拌進冷糯米漿裡以後,循正當步驟倒進容器裡,然後放進蒸鍋(電鍋)裡去蒸。
  • 當加熱了五到八分鐘時(詳文未註說),打開蓋子看一看,你會注意到米漿的表面結出了一層約有1/8"厚的硬膜。
    這時容器的四邊因為先遇到熱而開始結硬了,拿筷子進去攪,中心的米漿、上層的點綴物以及四邊的糯米膜都攪勻。別怕糯米膜會變成疙瘩,繼續加熱蒸製的程序會自然把它「融化」。記得攪完以後,儘量讓表面看來平整,突在表面的一點飾物可以用筷子壓進已加熱的米漿裡去。
  • 這個時候,如果你計畫在年糕表面上用點綴物排花樣或什麼的,在攪完以後就可以開始排下去了。
  • 排好花樣蓋上鍋蓋繼續蒸,一般人教做年糕都設定要蒸多少時間。這種方法對完全不會的人很有用,但是能看得來我這篇做年糕的方法並心領神會的,都應該有相當做廚的經驗,知道米類食品萬一蒸過頭了會發殭,時間只能做參考之用,還是得適時地時時地看看。我想這也就是烹飪過程裡所謂的細心、耐心和愛心吧。
    一個兩吋到兩吋半厚的年糕,如果用大同電鍋來蒸,中間不開蓋,大約用一量杯的水就夠了,等著電鍋滴滴響(裡頭的雙合金屬片開始推動開關的聲音)時,大約還有五分鐘才會跳,開蓋用筷子(在中心部份)插進去看看,如沒有米漿跟著筷頭出來就代表蒸熟了。
你用新鮮溼糯米粉做的年糕就這樣在三言兩語中輕輕鬆鬆地做好了。 酷不酷?
前面說 粉、糖、水三者,決定年糕胚子的好壞。粉和水都已幾說完了(水是指水溫和如何調整)。現在要簡單的介紹一下糖的問題
糖的好壞,決定年糕的香氣,包括了聞得到的和咀嚼當中的香氣。當然囉,這是指不加香料的年糕而言。
PanelaPanela
用老西的碗糖塊來做年糕 香甜美觀又好吃
很多人用黃糖(brown suger),每次用黃砂糖,我總是有美國的黃砂糖裡好像加了色素跟香料的感覺。做年糕我通常都用西班牙人的糖塊。 不必多做解釋,只要看過、聞過老西店裡賣的糖塊的,絕不會再回頭用黃砂糖來做年糕了。這也是所謂的「曾為滄海難為水」吧。
點綴
有人做紅豆年糕,也有人做紅棗年糕,或加乾果的年糕。真是各有風味不一而足。 個人主觀的認為,甜年糕食品裡,沒有好吃過紅棗核桃年糕的。 糖、粉、核桃各一比一。紅棗去核,拌入粉漿,如有閒趣,更可以拿好看、完整的紅棗在表面上排些圖形花樣。 我曾因看美國的松子便宜漂亮,也在紅棗核桃年糕裡加些松子。可能沒有掌握到要點,發現松子浸濕以後,吃來口感差得多,與核桃紅棗一起吃來,不能有齊一、相得益彰的效果。而且要先炒香後才能放進年糕裡去蒸,否則怎麼煎也香得有限。 如果要拿松子排在年糕上面做花樣,則不在話下。 做年糕加摻點綴,其內容無限、花樣無限,真是「族繁不及細載」。 相信只要透徹了解前面提到的做胚子的方法,信手拈來都是花樣。

敬祝 《七事堆》的網友們來年人人都
大吉大利 步步高陛。


分註: 下面記載的都是一些對做年糕有助益的小註腳,供有心進一步細心研究的網友參考。
  • 做年糕得要用有內鍋的電鍋。我沒有用過無內鍋的煮飯電鍋,所以不知道怎麼運用。
    雖說是大同電鍋,仍有相當的差別。用鋁內鍋的電鍋溫度比用不銹鋼內鍋的溫度低許多,蒸年糕的時間當然就不相同。
    蒸年糕要多少時間,是以年糕的厚度來計量(所以市面賣的年糕都不太厚)。
    用不銹鋼電鍋蒸一個兩吋半左右厚度的年糕,通常會用到一杯量米杯的水。如果中間開蓋,就要多加一點時間。
    另外要注意的是,不要讓裝年糕的容器直接「坐」在電鍋上,我都是隔一個買電鍋時附的蒸盤,免得底部被燙焦了。
    中間開鍋來攪拌年糕米漿時,如果硬膜的厚度超過 1/4" 代表你開蓋晚了一點。這時一定要確定要攪拌得十分均勻,否則你就會做出一個有大理石一般花紋的年糕來。
    其實年糕有大理石花紋,蠻好看的,吃起來味道沒什麼不對勁,只要你不說,沒人知道是開蓋開晚了,搞不好還以為是你的獨家不傳之秘呢。
  • 由於糯米在加熱過程中會膨脹起來,我個人都喜歡裝到容器的七八分滿,以免閃失。
    也許你會奇怪,七分滿就是七分滿,八分滿就是八分滿,為什麼我要用「七八分滿」這種不確定的句子?
    米漿裡水份的多少,糯米漿裡有沒有添加點綴物,在在都和膨脹的大小有關連。不言可諭的,純糯米年糕和比較稀的米漿都會膨脹得大些。
  • 在美國買不到玻璃紙,用老美做蛋糕的鋁盆做容器,除了當禮物送人時方便好看之外,自己吃時切起來頗費周章;成本高不算,每一想到萬一吃了一片鋁泊進肚子的情景,心裡就毛毛的。所以我都是用康寧做的近似玻璃的瓷器碗盤來做容器。
    由於瓷碗十分光滑,等年糕冷了以後,輕輕一剝就下來了,光潔美麗不算,容器可以一用再用,我已經用了超過二十年了,仍然理想無比。
    唯一的缺點是,尺寸大得有限,也厚得有限。這種情形下,一個年糕十來分鐘就蒸好了。較之一蒸兩個小時而言,仍是實惠有加。
  • 蒸透後(用筷子插進去看看如沒有米漿跟著筷頭出來就代表蒸熟了),要立刻起鍋。否則鍋蓋的水蒸氣冷到露點時會滴在年糕上,否則年糕中心會因為泡水而不平整,如果有點綴花飾正巧在這個位置的話,你的一番心血就被破壞了。
  • 香飴軟糯,美觀,有嚼勁,耐久藏」是我對做得好的年糕所製定的標準。如何界定「耐久藏」呢?
    把一個糯米年糕妥善包好使不走氣,放在冷凍庫冷藏一年,解凍後煎食,仍然和新做的相近似(香味差一點)。這種水準才是我所說的「耐久藏」。

  • 坊間所售的粗糙年糕食品,沒有糯米香,只有香料的氣味(most likely 是香蕉油的氣味)。沒有糖的香味,咀嚼起來,不飴不軟不糯,只有生硬乾澀的口感。 什麼原因造成「生硬乾澀」呢?
    生,是沒蒸透。
    硬,可以是蒸過頭了,可以是摻糯米以外的雜粉。
    乾,可以是水不夠,可以是沒包裝好脫水所致。
    澀,是色素,防腐劑放多了的結果之一。
  • 用冷凍法分解生米的方法,可以沿用來熬煮廣東粥。我曾在香港告訴一位朋友的夫人,用這個方法可以輕輕鬆鬆地做出媲美坊間的廣東粥。只不知她是否肯相信男人也會熬粥。
  • 一些我用紅豆做年糕的經驗:
    如果豆子好,新鮮易爛,在豆子還沒有開花以前就得把用來做點綴的份量用碗另外盛開。把煮開花了的豆子攪進糯米漿裡去,會太爛而不好看。
    紅豆年糕可以做出兩種大類:
    拿淺色的糯米來襯托被紅棕色的豆皮括住的紅豆,美麗有緻。
    如果用紅豆湯代水拌進糯米裡去,做成紅棕色赤豆飄香的紅豆糯米年糕的話,則是黃白點點的紅仁浮托在棕紅色的糯米中。煎年糕時滿室生香,吃起來則滿口豆香之餘,還可嚐到紅豆的滋味,真是「軟糯香飴」一字不缺。
    煮紅豆時,可以加糖進去一起煮。這樣煮出來的紅豆吃來只有一點點甜味(提早拿出來),加糖的豆湯可以圓融掉紅豆本身的澀味同時蓋掉豆青氣,拿豆湯代水拌進年糕裡,可以和糯米完全合成一體。如果喜歡紅豆的香味,甚至可以把一些煮爛的紅豆一併攪進糯米裡,只是這樣會加深年糕的顏色,如果不把豆皮濾掉,做好的年糕看來會有點兒花花的。
    如果運氣不好買到了陳豆,久煮不爛,你就必須做決定看是要吃軟糯裡帶疙瘩的紅豆顆粒年糕,還是只用豆湯不用紅豆的,有紅沒有豆的紅豆香年糕(想到這種情景,心中就不由得罵那些黑良心商賈)。 一次我買到了老紅豆,煮不爛人也走不開(前一天晚上做準備第二天送人),只好做個只用紅豆湯不用紅豆,但是拌進核桃的紅豆核桃年糕。棕紅色的糯米裡間雜著淺黃色的核桃,美觀之餘,口味也出乎意料的好。



  • 網路上教做年糕的貼文很多,除了點綴物外,總不外是一磅粉配400-600cc上下的水。
    因是深談方法和理論,所以文中不多談配方。

    10 comments:

    LAKE said...

    好看的文,不過一個年糕要等蒸好才知米粉好不好,放到一年以上才知是否達到耐久,學問真是大矣!

    主夫 said...

    對不起,我沒有陳述清楚:
    糯米粉好不好,在加熱以後就知道了。
    也就是說,如果你是買糯米粉來做年糕,當熱水加進粉裡時,熱氣會帶出粉裡的米香或臊騷氣味。
    這個階段所損失的只是一包粉和一點點熱水(或熱湯),損失不算太大。

    我說耐久與否的試驗,並不是鼓勵大家去試。而是說真正做得好的純糯米年糕,可以保存得這麼久。
    進而言之,小時看封神榜裡說伍子胥把做成磚塊般的糯米糕埋在城牆下做戰備軍糧,等敵人城,城內缺糧時才挖出來給百姓吃,並非單純的虛妄幻想的小說情節,是有它的可行性的。

    tahai said...

    主夫
    你好, 我由朋友的網站尋線而來, 為的是想看你的綿裡針--豆漿一文, 接著御用紅棗、江米藕、糖蒜、年糕, 看得我是欲罷不能. 極少在不相熟的blog留言的我, 忍不住要上來打個招呼. 謝謝你的分享, 即使因氣候,家人喜好不同之故, 有些東西我也極少做, 但從你這兒, 我仍然學得了不少"有備無患"的知識, 謝謝.

    看了江米藕( 我家也這麼稱呼)一文, 使我回想起小時,我和我爹兩人對坐,幫忙我娘往藕節裡塞糯米的情景, 邊塞還邊得握著藕節往桌上震個兩下, 好讓糯米塞得緊些. Those good old days, ^^.

    Morris said...

    主夫你好
    我覺得你分享了很多重要的技巧和經驗
    讓我受益良多
    我們家每年過年一定都會做年糕
    而且是自己溼磨糯米(新米)來作
    不是用蒸的
    而是將糯米團切片下至鍋中沸騰的糖水中煮熟
    再將配料加入後不停攪拌至生筋為止
    也會加香蕉油
    但不是為了掩蓋什麼臊騒味(因為新米不會有此問題)
    只是純粹喜歡這種香味
    但我一直覺得香蕉油終究是人工香料
    雖然可能不致於對人体有害
    但能少用可能還是少用較好
    因此想請教你兩個問題
    1.除了你在本文中提到的方式
    不知你是否有其它更好的方式可以增加年糕本身天然的香氣呢?
    2.我們都是用台糖的貳砂來做
    不知道若用你所謂的西班牙的糖是否會更好呢?
    可以給我這些糖的購買資訊嗎?
    tks

    主夫 said...

    hi morris,

    i am on vacation right now. will response after back (mid of Agu.)
    Regards,
    Housband

    主夫 said...

    真是抱歉,拖了這麼久才回覆您的詢問。

    我文中所介紹的「西班牙人用的糖塊」,英文名稱是'Panela'.
    如果您有機會上網用這 Panela 做關鍵字查詢,就不難發現,Panela 是甘蔗加工製糖的第一階段粗(初)加工製品。
    簡單的說,拿甘蔗榨出汁來,把蔗汁煮乾了以後就是這個叫 Panela 的東東。沒有脫色,沒有除味,沒有加化學成份在裡面。可以說是名符其實的健康食品。
    如果你看到叫 Panela 的糖塊,基本上都是中南美西班牙語裔國家的叫法,這又尤以 哥倫比亞為然。
    Panela 在西班牙語地區的其它名稱分別為: chancaca, papelón, piloncillo, panocha, rapadura, atado dulce, empanizao.
    聽說在印度、巴基斯坦 地區有一種叫做 gur 或 jaggery 的糖塊,據說也是甘蔗做的。我問了我的印度同事,他們說事實上是用椰子做的,甚至有位老巴(巴基斯坦)說是用棕櫚做的糖。
    為了確定買的是甘蔗初加工的糖塊,建議您只循 Panela 或西語同源名稱來做購買依準較好。

    由於是粗加工製品,實在沒什麼特別可以附加之處,所以價格十分低廉。但千萬別被這低價所迷惑,以為便宜沒好貨。我在年糕一文中有「曾為滄海難為水」來比方用過 Panela 的心情。相信當你試用這粗糖來做過食品以後,就會被它純樸的香味、沒有矯飾的甜味所迷倒。也不會考慮用其它甜味來替代。


    去國多年,已不知「台糖二砂」是什麼了。更無法奉報台灣何處可以買到 Panela. 如果你在美國有親友,不妨請他們為您代購一塊試用。
    如實在沒有辦法,可再度留言給我,或寄電子郵件給我,我為您代購一塊試試。如何?

    Morris said...

    Hi,主夫
    謝謝您的分享和熱心協助,
    正好我姑姑這個月去美國探親,
    我再聯絡她看能否買到這種糖,
    若真的不行再麻煩你囉!!
    至於是否有其它更好的方式可以增加年糕本身天然的香氣,
    不知您是否有其它高見?
    謝謝

    Erica said...

    主夫您好,
    請問要到哪種超市可買到Panela呢?我現在住在新澤西州中部,從草莓糖漿一文中得知你也是住新澤西州,可否請您給我一些購買資訊呢?謝謝!!

    主夫 said...

    老西(西班牙語裔)多的地方,都有得賣。
    我多半在 Jersey City 的 Shoprite 買。但確定地知道,Elizabeth city 許多西裔的雜貨都有賣。
    新州中部,是指 Edison 或 East Brunswick 地區吧?我對這個地區的雜貨店不熟悉,不確定那些老美超市有得賣,你不妨打幾個電話去本地超市問問。一般來說他們都很幫忙,自己沒得賣也會告訴你那兒有得賣。
    祝順利

    おちゃのみます said...

    沒想到有你這樣的網站 還出自煮主“夫“之筆

    我想我會常來晃晃的