新學 正確的糖蒜 的做法

看了 逍遙散客 散老的介紹與說明，才真正了解做糖蒜時先用鹽醃的道理。原來用鹽醃漬是為了去除蒜頭裡的辛辣味和它自有的臭味。
以前學做糖蒜時，的確有用鹽醃漬的步驟，一來醃得不夠久，二來少了一道曝曬萎乾的步驟，所以醃出來的蒜頭吃來不脆口，而且辛辣「遺臭」依舊。幾次比較下來，不經過鹽醃的程序做出來的糖蒜反而吃來脆口，所以我就省掉了這個步驟。

就如同我在「糖蒜」一文中所提到的，吃過糖蒜第二天出恭後的「遺味」無窮，沒有兩分本領的等閒之仕，絕對無法應付。散老的文章裡也提到了這一個問題，並且拿自己做「活體」實驗，確定沒有問題以後才公佈這個做法，絕對值得重視。

如果對中國的藥書有興趣的，不妨翻看一下古人從藥性觀點對蒜的評鑑，就知道大蒜的毒性對人體的危害。李時珍在《本草綱目》裡就特別提到，認為山東的老人瞎眼的比例偏高，主要的是因為這個地區的人仕嗜食大蒜所致。
我雖喜歡在烹調過程中加蒜頭來吊鮮味，但對醫書裡提及的蒜頭的毒性問題，不敢掉以輕心。
如今看到 散老暢談啖食自醃的糖蒜「不遺餘味」的「成就」，知道這種做法才是真正的把蒜頭裡的毒性怯除了。也同時知道自己以前的做法，仍有不少弊病，值得改進。

原來想等新學的糖蒜出來了，才撰文介紹。但因有網友留言，提到台灣新蒜收成，言下有意依法自製糖蒜，所以提前貼文，希望還來得及改弦易轍，做出真正美味有益的糖醋蒜頭。

散老的原文，請逕自循連結索讀。這裡只轉貼文中介紹到的正確的糖蒜的做法：


一、把蒜頭最外層的老蒜皮剝掉，投入清水中浸泡兩天，讓蒜頭吸足水份。期間最好能換幾次清水。至於是用整顆蒜頭（要剪掉鬚根）或剝瓣，不拘。

二、撈出蒜頭，趁濕入罐，一層蒜頭一層粗鹽，醃漬十天，去除辛辣。期間每天翻轉罐子一或兩次，讓鹽漬均勻。

三、瀝掉漬出的辛辣液，放到烈日下曝曬，曬至萎縮到原重的70%程度（摸起來會有點軟）；剝去自動鬆弛開的蒜皮。（洛杉磯的氣候乾燥，日頭又烈，曝曬一天，最多兩天就能入罐）

四、將曝曬好了的鹹蒜頭裝瓶，注入配製好的糖醋液（要淹過鹹蒜頭），密封浸泡十天就能吃了（期間要偶爾翻覆一下罐子，讓鹹蒜頭上下換置），但是浸泡至隱約透明狀時（約一個月，使用紅糖呈紅褐色；白糖呈玉白色）口感才臻正統，浸泡越久，則越香脆可口。


備　註：

１、糖醋液配製：按兩磅蒜，一磅醋，一磅糖的比例（也可依各人喜好自行增減）。先將食醋加熱到80℃，加入砂糖攪動溶解，酌加五香粉少許（只是少許，也可免放）。待至微溫時，就可注入瓶內泡蒜。
於此特別聲明：這是 散老 的說明，我個人嫌五香粉 不是正味，討厭在食物裡放五香粉。
由於是轉貼別人的作品，不欲篡改原文，特此夾註。
２、在所有過程中，不能沾染到油。完成曝曬過程後，包括製成取食時，連生水也不能沾。

３、用秋季收成的蒜頭所製成的糖醋蒜最最可口。