2008-04-30

新學 正確的糖蒜 的做法

看了 逍遙散客 散老的介紹與說明,才真正了解做糖蒜時先用鹽醃的道理。原來用鹽醃漬是為了去除蒜頭裡的辛辣味和它自有的臭味。
以前學做糖蒜時,的確有用鹽醃漬的步驟,一來醃得不夠久,二來少了一道曝曬萎乾的步驟,所以醃出來的蒜頭吃來不脆口,而且辛辣「遺臭」依舊。幾次比較下來,不經過鹽醃的程序做出來的糖蒜反而吃來脆口,所以我就省掉了這個步驟。

就如同我在「糖蒜」一文中所提到的,吃過糖蒜第二天出恭後的「遺味」無窮,沒有兩分本領的等閒之仕,絕對無法應付。散老的文章裡也提到了這一個問題,並且拿自己做「活體」實驗,確定沒有問題以後才公佈這個做法,絕對值得重視。

如果對中國的藥書有興趣的,不妨翻看一下古人從藥性觀點對蒜的評鑑,就知道大蒜的毒性對人體的危害。李時珍在《本草綱目》裡就特別提到,認為山東的老人瞎眼的比例偏高,主要的是因為這個地區的人仕嗜食大蒜所致。
我雖喜歡在烹調過程中加蒜頭來吊鮮味,但對醫書裡提及的蒜頭的毒性問題,不敢掉以輕心。
如今看到 散老暢談啖食自醃的糖蒜「不遺餘味」的「成就」,知道這種做法才是真正的把蒜頭裡的毒性怯除了。也同時知道自己以前的做法,仍有不少弊病,值得改進。

原來想等新學的糖蒜出來了,才撰文介紹。但因有網友留言,提到台灣新蒜收成,言下有意依法自製糖蒜,所以提前貼文,希望還來得及改弦易轍,做出真正美味有益的糖醋蒜頭。

散老的原文,請逕自循連結索讀。這裡只轉貼文中介紹到的正確的糖蒜的做法:


一、把蒜頭最外層的老蒜皮剝掉,投入清水中浸泡兩天,讓蒜頭吸足水份。期間最好能換幾次清水。至於是用整顆蒜頭(要剪掉鬚根)或剝瓣,不拘。

二、撈出蒜頭,趁濕入罐,一層蒜頭一層粗鹽,醃漬十天,去除辛辣。期間每天翻轉罐子一或兩次,讓鹽漬均勻。

三、瀝掉漬出的辛辣液,放到烈日下曝曬,曬至萎縮到原重的70%程度(摸起來會有點軟);剝去自動鬆弛開的蒜皮。(洛杉磯的氣候乾燥,日頭又烈,曝曬一天,最多兩天就能入罐)

四、將曝曬好了的鹹蒜頭裝瓶,注入配製好的糖醋液(要淹過鹹蒜頭),密封浸泡十天就能吃了(期間要偶爾翻覆一下罐子,讓鹹蒜頭上下換置),但是浸泡至隱約透明狀時(約一個月,使用紅糖呈紅褐色;白糖呈玉白色)口感才臻正統,浸泡越久,則越香脆可口。


備 註:

1、糖醋液配製:按兩磅蒜,一磅醋,一磅糖的比例(也可依各人喜好自行增減)。先將食醋加熱到80℃,加入砂糖攪動溶解,酌加五香粉少許(只是少許,也可免放)。待至微溫時,就可注入瓶內泡蒜。
於此特別聲明:這是 散老 的說明,我個人嫌五香粉 不是正味,討厭在食物裡放五香粉。
由於是轉貼別人的作品,不欲篡改原文,特此夾註。

2、在所有過程中,不能沾染到油。完成曝曬過程後,包括製成取食時,連生水也不能沾。

3、用秋季收成的蒜頭所製成的糖醋蒜最最可口。

2 comments:

呼呼 said...

主夫大哥 您好^^
謝謝您的提醒..
蒜頭這陣子正值採收季節.心想等出差回來就可以做了.今天正好趕上您的文章.再次感謝..
等您有機會到台灣來.請您吃我做的糖蒜喔!!

sarah said...

主夫大哥: 考考您,蒜頭抽蒜苔,那蒜苔是自蒜苗中心抽苔? 還是由旁邊抽苔?

愛吃蒜苔 但直到自已種蒜這才明白蒜是怎麼抽苔的Sarah