2013-10-26

啃著蘋果指點江山

秋涼本是沒什麼可爭的時序,到了我這兒卻認為天日漸冷也應有選,最糟糕的冷法就是那種陰雨連連,下一場冷一場的,人還沒凍到倒先被霉到了。今年的秋天冷得有品有味,只見它由涼變冷,滿山墨綠濃轉絳青兼雜玄黃,一天一個變化令人目不暇給。

上個禮拜就看到停在屋前的車頂開始見霜了,好容易等到這星期我接連幾天聳著老婆準備野餐,好在週末到紐約上州去登高賞楓。
「什麼不讓古人雅風,你就是貪吃,想去摘糖心蘋果了」老婆一點兒情面都不給我地數落我。
我也算是條好漢,這種時節絕不會逞口舌之利做顏面之爭,貪吃就貪吃唄,吃到肚子裡才算得是真英雄;況且,一手拿著蘋果啃,一手指點江山的偉大場景,似乎沒有在前人的記載裡出現過吧?
我這不就是風雅不讓古人了嗎?
古人不就乖乖地讓開了嗎?

自從2005年偶意於摘蘋果當中發見有糖心蘋果(台灣稱為 蜜蘋果)並為文以誌後,我從而改變了摘蘋果的時段,幾年下來並且歸結出幾個最佳採摘原則:「日子要晚霜降方得,時間要巧雨後不宜,挑精撿肥斑皮開萼,往高處採前人遺澤。」玆試說明如后:

日子要晚霜降方得
理論上說氣溫驟會降造蘋果裡的澱粉轉化為麥芽糖,然後再變成葡萄糖,所以吃起來特別甜,加以冷凍使蘋果裡的細胞破裂,細胞液滲出以致香味更濃。留在樹上被霜打過的蘋果就和被冷凍處理的效果一樣,破裂的細胞使得香氣更濃,加以糖化作用的關係,被霜打過的蘋果心的子房部份的可食部份變多了,並且果肉看起來帶點兒透明,這就是為什麼我稱這被霜打過才摘的蘋果為糖心蘋果的原因。
,但天氣都要到十月下旬才可能開始落霜,一般人都不喜歡拖到這個時節去採蘋果,認為好蘋果都被採光了。了解蘋果遇冷糖化的道理就不難明白晚摘的蘋果會更好吃。

時間要巧雨後不宜
有經驗的人都知道,果園地面本就高低不平,雨後的果園坑漥處積水後泥濘滑澾,加以摘採時多半會仰首而行,意外叢生,不可不防。

挑精撿肥斑皮開萼
雖然果園主人沒有限製摘採人不可拋棄自己不喜歡的果實,但是浪費仍然是不為人所鼓勵的,學會從外觀上做初步篩選,除了節省時間,也減少浪費。這種撿選的常識也可運用在超市,以選到好吃的蘋果。
果皮上帶花紋的一定是老樹結的果,個頭不一定大,但是肯定好吃。肉色深的、帶紅紋的通常甜美多汁。
底部花萼展開的才是熟果,吃起來才不會帶生青澀味,果肉才鬆軟得宜。

往高處採前人遺澤
通常蘋果的採收季到十一月中旬就結束了,天氣通常都會到十月下旬才開始落霜,到了這個時節,果樹上人手可及的部位的水果都被摘光了,如果有剩餘的,那些樹的果子肯定不好吃,不摘也罷。所以我才有承前人的遺澤之說。
至於往高處攀採的道理倒也簡單,愈是高處,被霜打得愈厲害,吃來當然愈是甜美。
也許有人問,樹長得那麼高如何採得到。其實稍有規模的觀光果園在這個時候都會準備抓兜(pick pole)租給客人,往高處攀採並非難事。

今年冷得早,想嚐嚐糖心蘋果的此正其時。趕著把自己的一些小經驗貼出來,供有興趣和我一樣一手拿著蘋果啃一手指點江山的網友參考。

1 comment:

Anonymous said...

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