2005-09-06

醋炒蛋

如果不知道怎麼做醋炒蛋,實在不是意外,因為這是我發明的菜。


在前頭這麼說,不是要搏得什麼掌聲,而是要告訴有興趣吃醋炒蛋的同好們,這一道開胃小菜仍在研發當中。


首創這一味小菜的原由是因為年輕時特別愛吃辣椒,在台灣時有一段時期是無辣不歡,只要下午天熱胃口不好,就調了醬油、醋、辣椒醬來沾菜吃。

有一天老婆不在家,冰箱正巧也沒什麼現成可吃的,那時我除了會煎荷包蛋和做蛋炒飯以外,什麼都不靈。檢點一下冰箱裡的菜,決定做個炒蛋吃。
由於喜愛拿醋開胃,所以炒好蛋以後,臨時決定加一點醋進蛋裡「助興」。
等醋下了鍋以後,發現這樣可能太酸,所以又加了一點兒醬油。

等老婆大人回得家來,問我做了什麼給自己吃,我如實奉報以後,她不喜反怒,認為我懶惰得連小孩也不知照顧(做老婆的就是這樣,先問我做什麼給自己吃,結果拿小孩沒東西吃來數落我 *_*)。
她一面數落我,一面煮了開水做開水泡飯,又順手拿我新創的醋炒蛋來吃。
渠不料口味絕妙,她顧不得數落,三口兩口就把我的傑作給吃光了。

從此,我的拿手名菜就如焉而生了。



來美以後,正式拜(老婆為)師學藝,有了一些做菜的概念以後,對醋炒蛋的燒作,也有較完整的概念。當然,做得也比當年要高明得多了。

基本上,醋炒蛋的材料不外乎:
雞蛋、醋和醬油。

份量上由於各人對醋的酸度的愛好不同,實在不能以幾杯幾匙來訂定份量。只能說請有興趣的讀友按自己的口味加減。

如果一定要有所說明,個人覺得先下醋、再下醬油的次序,除了比較容易揚發醋的香味和酸味,份量上也比較省。其中道理請詳『如何調味』一文。

另外,我個人發現,用釀醱的醋來炒蛋,比坊間買來的醋(大多都是化學醋)所炒出來的蛋要鬆軟香甜。
鬆軟可能除了醋酸的作用外,醱酵醋裡的酵母菌也有相當的功勞。
甜味的來源,則可能是因為醱酵醋裡帶有相當的轉換的醣份之故。
要留心的是,醱酵醋的酸度不如化學醋來的酸,份量有可能要加多一點兒。
再要說到注意之處,就是醋得直接加在蛋上不要加在鍋裡,這樣蛋才能完全「吃」得到醋。如果先把醋點在鍋裡,再把蛋翻蓋到醋上去,香氣雖然比較足,酸味就差了。
再進一步說,如果要把醋炒蛋炒得又香又夠味,就得把醋淋在蛋上,也同時剩一點淋在鍋裡。

我做醋炒蛋的程序是:
蛋打勻打散(至少要起泡)

下鍋炒到快要起鍋的程度(和芙蓉蛋差不多熟度)

點醋,翻一翻

點醬油,再翻一翻,起鍋。
--如果嫌鍋裡有水太溼,就稍等一下,收乾一點才起鍋,但是別收得太乾,因為這所謂的「水」,就是醋和醬油,蛋熱時不太吃作料,等它冷了,就會吸進蛋裡。細心的讀友看到這裡一定同時體會到,這醋炒蛋冷了吃會比趁熱吃更好吃更有味。


我的經驗是,蛋要炒得嫩,但是不要炒得太散。
大塊一點(約三個指頭寬)比較能吸味,而且蛋白質也不會因為化學醋的酸度太強而變質太過。

點醋的時間,以蛋本身的水份剛剛收乾為最僅時刻。
用好一點的醬油,更可以藉著醋的力量把醬油裡的豆麥香揚發出來。
如果嫌醬油太鹹,可以在醬油裡加一點兒水;但是必須先調好才下,千萬不要偷懶直接下醬油然後加水。否則......


醋的酸味一定把口水都引出來了,趕快去試試看吧。

有新發現的讀友,請把心得貼上來交換交換。

2 comments:

Me again said...

釀醱醋和化學醋怎麼分辨?乾脆好心到底,介紹一兩種品牌如何?

我試來試去還是覺得用 apple cider vinegar 好吃一點。

主夫 said...

我個人用的醱酵醋都是自己釀的糯米酒做的。
在美國的超市,我一直沒有看到有含活酵母醋出售。

理論上,製酒也罷,釀醋也罷,如果要放到市場上出售,為了保持品質的穩定,都應該經過一道加溫殺(酵母)菌的程序。
主要的原因是,如果不把裡面的酵母菌殺死,在運送過程或店家保存過程當中,酵母菌會繼續醱酵,產生不可預計的變化。

如果一定要找,應該到美國的農家去找,農家做蘋果酒,也會釀蘋果醋。我想他們的蘋果醋,不會像商家一般添加化學冰醋酸。
至於如何分辨。
我實在說不出來。必需親嚐。

釀造的醋,無論什麼材料做的,喝後舌頭邊緣和喉頭都有一點甜甜的感覺。
嘴裡雖然有酸味,更有一種柔和的、軟塌塌的甘甜滋味。讓人有回味無窮的感覺。
如果加滲了化學材料的醋,那麼酸就是酸,銳利得很,一點兒柔和軟糯的美感都沒有了。

對不起,幫助之處有限。
說到 Apple cider vinegar 我只用過兩種牌子,都還過得去。比美國人迷信的葡萄酒醋柔和,色素、味晶加得也沒葡萄酒醋那麼多。