七事堆: 在美國買菜（二）

選菜原則：

有黃褐色斑點，灰、黑色麻點的都是植物開始腐敗的霉點。
瘍傷、軟塊就是敗壞的起始區域。

就如同我在『蘿蔔乾』一文裡提到的，「美國的新鮮蔬果，絕大多數在還沒長熟就摘了。雖然蔬果還沒熟就摘，絕大部份的蔬果在離開了生長體以後，仍然會繼續慢慢成熟。所不同的只是在沒有養份供給的情形下，成熟的速度會慢一點，而且沒有那麼好吃。同理，如果把摘下來的蔬果予以適當的溫度冷藏，它們就熟得更慢些。
老美就利用蔬果自己會慢慢長熟的這個時段，來做運輸或儲存。所以在美國的超市裡，很難看到真正自然成熟的好吃的蔬果。」

當了解了美國農作物的摘採作業原則，我們可以想見供應商和超市店家們保存青菜的方法。我要談的就是在現有的果菜運銷機制下選購青菜的幾個簡單原則。

一、葉子菜

凡是一片片有葉子的青菜，都類歸於我所謂的葉子菜。
結成球形或包心的葉子菜，如青梗菜（青剛菜）、大白菜（黃芽白）、包心菜、高麗菜（玻璃菜）等不在內。

從賣方的立場來推衍：
青菜多半是以重量來計算。也就是說，菜愈重愈貴。
如果要多賺兩個錢，就應該儘量把菜賣給你，無論菜梗子、或外邊的菜葉子等等 -- 買的人能吃不能吃是另外一回事，對不對？
這些說法都可以成立的前題下，商家自動地把大家都不吃的菜梗子修掉，或自動把外緣的葉子剝掉的目的是什麼？
與其說是為客戶著想，不如說為他們自己的荷包著想。
因為葉子菜的特性是從梗部吸收養份。有些商家在佈菜以前會在菜上灑水，菜在吸收了水份以後，就會變得生氣昂然。但是水灑得太多，不耐擺，容易壞，在適量灑水以後繼續讓菜保持「生長力」（吸收營養）的方法就是切掉一部份梗子。老美超市的做法是，每天削一吋左右。
從這個「作業方法」來看老美超市所賣的菜，就不難發現梗子愈短的葉子菜，就是放得愈久、賣不出去的菜。
還看得到根的葉子菜，雖然「廢棄」部份雖然比較多，以健康立場來考量，是比較划得來的。
不但看得到根，同時看得到新長的鬚根的葉子菜，反而是放得太久、不新鮮的葉子菜。這些白色新長的細根，是因為養在水裡的時間「夠久」才長出來的。

花椰菜(Brocoli)跟白菜花(cauliflower)也是用同樣的方法來「保鮮」。選購這一類的菜，就得選梗子長的。
如此，你就不必奇怪為什麼老美超市的花椰菜菜冠的價錢，便宜過整棵的花椰菜。
切好裝袋不必整理就可直接煮食的花椰菜，和整棵的新鮮菜的單位價格相同。

進一步看有梗子的菜，如蘆筍或 rappini 這種單價較高的菜，除了同樣用削梗法「保鮮」外，店家還會把它們「養」在碎冰屑上，如果你看到梗子底部「炸」開來了（通常炸成四瓣），就代表已經放在室溫超過四小時以上了。

除了這些小動作以外，老美老中超市都會在菜上噴滲了化學藥劑的「營養水」。可以有相當保鮮的功能。
我在前兩年發現，從老中店裡買回來的菜，在冰箱裡放一個半月都不壞。因為不想做木乃伊，所以從此拒絕到老中店買青菜，寧可吃老美菜。
站在「天下的烏鴉一般黑」的理論下研發，我發現老美超市買來的青菜，泡在清水裡，水會變得混濁、類似奶白色的情形。非得換個兩三道水才能乾淨。
從此以後，除了自家種的植物，只要是從市場買來的，我一律用水清泡過才煮食。
是的，我是煮食，不再敢生食。而且絕不吃菜湯或重覆使用湯菜的水。
無論誰說破了嘴，告訴我生食蔬菜有益身體健康，我至少也要「穿燙」以後才吃。唯一可援的例外就是自家院子裡種的青菜。

二、球結形或會包心的青菜

什麼是我歸於「球結、包心」類的菜呢？
大白菜（黃芽白）、青梗菜（俗稱青剛菜）、玻璃菜（台灣包心菜，又叫高麗菜）等等都是。

這一類的菜，店家無法用每天削一吋的方法「保鮮」，但是仍然會削掉外部顯出霉爛斑點的菜葉。
球結形的葉子菜，不容易壞，又有很多葉子可供店家慢慢削，在選購時要運用較多的 common sense 比如體型太小的菜，就值得懷疑，值得多看兩眼。
大白菜又稱黃芽白，表示它在新長出來時應該是黃白色的才是新鮮。植物有光合作用的特性，一但有了光合作用，葉綠素就出現了，菜葉就變成綠色的了。但是，這是結球形的葉類，換句話說，球形的中心應該是包得緊緊的才對，如果你看到中心不呈緊包狀，又是一體綠色，即便是普通常識也可以告訴你，這顆菜不但採收有一段時間了，而且保存得不好，受到光線的照射。....

會包心的青菜除了可以從它的綠色的深淺研判它採收時間的長短外，更可以從菜梗的狀態看出保存是否得法，菜是否新鮮能食。
判斷的方法十分簡單，就是本文前頭的幾個重點：
灰、黑色麻點的就是植物的霉點。
像今年(2005)年初，加州連續數週的豪雨，所有的菜都發霉了，但是不代表發霉的植株不能繼續生長。買菜時有這層注意，就不致把霉吃進肚子裡去。
有黃褐色斑點，就是植物腐敗的起始區。
這個現象，通適於所有的植物。如果黃斑太大太嚴重，店家都會削掉。所以，如果你看到菜梗上有刀削過的切痕，代表這顆菜已經過店家「養護」過了。
瘍傷、軟塊也是敗壞的起始區域。
這個現象，在瓜果類食物比較常見。我會另以專文討論。但是，也會出現在球結或包心的菜類上面。

我選球結、包心類型的菜的幾個簡單方法：
用大姆指（別的手指頭當然也可以，我用大姆指比較順手）頂端按一按這些菜的底部中心區，再和它的外緣比較一下，如果中心軟疲就代表放得太久了，菜心子裡本身的「能量」被葉子們用掉了。我這個理論對不對，還得請學植物的讀友們指導，但是用這種方法來選菜，到目前為止都很管用。
大白菜、青梗菜等，內部結球部份不再包住，菜葉開始張開了，代表保存得太久，已無營養價值了。如果看到裡面長出花穗，代表菜長老了，根本不能吃了。

由於我都是刻意買沒有霉點的菜，要我找有缺陷的菜，拍個照片給大家參考，還真有點兒麻煩。
叫我花錢買爛菜回來，只為拍個照，有點兒對不起自己；到店裡去拍這些不好的菜，又怕挨揍。
勉強找到一些有毛病的區域，拍個照給讀友參考，其它更嚴重的現象，請自行類推了。
真是對不起。

菜葉霉點