2005-08-05

讓雞蛋更好吃

不同的煎法可以讓雞蛋更好吃。


煎荷包蛋時,在蛋黃快要凝固的時候,澆一點冷水降低蛋黃的溫度,就可以百試不爽地煎出好吃的糖心荷包蛋來了。
主要的是蛋白和蛋黃的凝固溫度不同。蛋白要的溫度高些,詳細的記不得了,好像是比蛋黃高攝氏2度左右。由於煎蛋時溫度是從蛋白間接傳到蛋黃,只要稍稍改變一下蛋黃附近的溫度,就可以很輕鬆地煎出糖心蛋來了。


現在的雞蛋大多都保存在冰箱裡,想要把蛋做得好吃,得先讓它解解凍。加以美國的雞蛋不但冷藏,而且依法(美國東部好像都是同樣的規定)必須水洗乾淨後才能裝盒出售,如此更增加了辨識好蛋和快要壞的蛋的困難。

我的懶人辦法是,把要解凍的蛋打在碗裡,一來和空氣接觸的面積大一點,解凍得快一點,二來如有壞蛋想矇混過關,也可以一目了然。


煎蛋最怕猛火,耐心用文火煎出來的蛋,蛋白不會有焦痕,吃來也容易消化。


我看到有廚師在煎荷包蛋時在油裡灑一點兒粉(麵粉或太白粉都可以)。這樣煎出來的蛋,因為麵粉被煎黃了,所以蛋白看起來呈金黃色,亮麗誘人。


江浙人喜歡用糖煎荷包蛋。
加糖煎的荷包蛋,蛋白因為加入了「雜質」的關係,凝固溫度提高了,加以砂糖本有的保水性,可以煎出更鬆軟滑嫩的蛋來。


我的獨門絕活是醋炒蛋。吃過的沒有不叫好的(如果說不好吃,下一回就沒得吃了)。
信不信由你,點了一些醋的炒蛋,吃來就是鬆軟,加上醋把蛋腥味蓋掉了,更能發揚蛋的香味。
醋炒蛋,適合做開味菜,溽暑蒸人,端個醋炒蛋上桌,必定教每個人都胃口大開 ^_^

7 comments:

Wondering said...

用什麼醋來炒蛋比較好呢?一些醋又是多少呢?例如一粒蛋要加多少醋?

請指教。謝謝。

主夫 said...

坦白說,化學醋吃來比較酸,口感當然也好。但是好處也僅止於此。
用發酵醋(如從酒變成的醋--米醋等),當然比較健康。但是,酸度就差得多了。

炒蛋加一點醋,完全看你有多吃醋,能吃多酸。這種事沒有標準的。
我通常先把蛋炒得差不多了,地鍋前先下醋,翻一翻,看蛋都沾到醋了,才加醬油。這樣用的醋會少一點,味道也好一點,蛋也鬆一點。

如果醋和醬油先混在一起才下,會要增加許多醋的份量。這是因為分子不同(詳《調味的方法》一文)。

抱歉,我都是憑感覺,同時嚐一嚐,無法告訴你份量的多少。

記得,嚐時,冷熱的感覺也不一樣。菜在熱的時候,嚐來會淡一點。

這個菜,炒好後放它兩個小時,味道更好。

主夫 said...

唉,打錯字了。應是:
起鍋以前,先下醋....

wondering said...

謝謝解說。說來說去還是要自己動手做才準。

以您的經驗,如果醋加在蛋液裡再下鍋炒,效果怎樣?

蒸蛋加醋也是可以囉。

主夫 said...

對不起,我出差才回來。沒來得及回覆。請原諒。


就我個人的經驗,醋先加在蛋液裡,蛋會凝結成塊,也就是就蛋會變質。並非好方法。
我是在炒得差不多了才點醋進鍋。如此,蛋變質變得有限,醋味也可以吃到。當然,用的是店裡買來的有化學冰醋酸的醋(別相信那些米醋啊什麼的,都加了化學在裡面)。

蒸蛋加醋,我沒試過。
如果為了去蛋腥味,不妨試試。如果為了讓蛋更鬆軟,我得試過以後才能回覆你的問題。

不過,讓我這麼說:
如果是自釀的米醋或水果醋,先加進蛋液裡去,倒也無所謂。因為所含的醋酸有限。
如果要用化學醋或外面店裡賣的醋,可能蛋液結塊而致不理想。

ThinkingFish said...

生平最不喜食醋,糖醋排骨和姜汁醋配清蒸毛蟹算例外。明天就炒来看看你的醋炒蛋是否有例外^_^

主夫 said...

ThinkingFish,
如果想試用醋炒蛋來吃,請參考拙作《醋炒蛋》一文

如果一定要說有什麼竅門,可能得用好醋,起碼要用那種嚐起來有點兒甜味的醱酵醋。如果怕酸得起雞皮疙瘩,不妨在醋裡加一點水,稀釋後再加進蛋裡
對了,汁兒要多一點,這樣才能讓炒出來的蛋有進一步「吮」多一點醋汁兒,吃來更夠味。

請讓我知道您試後的看法。謝謝。