不同的煎法可以讓雞蛋更好吃。
煎荷包蛋時，在蛋黃快要凝固的時候，澆一點冷水降低蛋黃的溫度，就可以百試不爽地煎出好吃的糖心荷包蛋來了。
主要的是蛋白和蛋黃的凝固溫度不同。蛋白要的溫度高些，詳細的記不得了，好像是比蛋黃高攝氏2度左右。由於煎蛋時溫度是從蛋白間接傳到蛋黃，只要稍稍改變一下蛋黃附近的溫度，就可以很輕鬆地煎出糖心蛋來了。
現在的雞蛋大多都保存在冰箱裡，想要把蛋做得好吃，得先讓它解解凍。加以美國的雞蛋不但冷藏，而且依法（美國東部好像都是同樣的規定）必須水洗乾淨後才能裝盒出售，如此更增加了辨識好蛋和快要壞的蛋的困難。
我的懶人辦法是，把要解凍的蛋打在碗裡，一來和空氣接觸的面積大一點，解凍得快一點，二來如有壞蛋想矇混過關，也可以一目了然。
煎蛋最怕猛火，耐心用文火煎出來的蛋，蛋白不會有焦痕，吃來也容易消化。
我看到有廚師在煎荷包蛋時在油裡灑一點兒粉（麵粉或太白粉都可以）。這樣煎出來的蛋，因為麵粉被煎黃了，所以蛋白看起來呈金黃色，亮麗誘人。
江浙人喜歡用糖煎荷包蛋。
加糖煎的荷包蛋，蛋白因為加入了「雜質」的關係，凝固溫度提高了，加以砂糖本有的保水性，可以煎出更鬆軟滑嫩的蛋來。
我的獨門絕活是醋炒蛋。吃過的沒有不叫好的（如果說不好吃，下一回就沒得吃了）。
信不信由你，點了一些醋的炒蛋，吃來就是鬆軟，加上醋把蛋腥味蓋掉了，更能發揚蛋的香味。
醋炒蛋，適合做開味菜，溽暑蒸人，端個醋炒蛋上桌，必定教每個人都胃口大開 ^_^
7 comments:
用什麼醋來炒蛋比較好呢？一些醋又是多少呢？例如一粒蛋要加多少醋？
請指教。謝謝。
坦白說，化學醋吃來比較酸，口感當然也好。但是好處也僅止於此。
用發酵醋（如從酒變成的醋--米醋等），當然比較健康。但是，酸度就差得多了。
炒蛋加一點醋，完全看你有多吃醋，能吃多酸。這種事沒有標準的。
我通常先把蛋炒得差不多了，地鍋前先下醋，翻一翻，看蛋都沾到醋了，才加醬油。這樣用的醋會少一點，味道也好一點，蛋也鬆一點。
如果醋和醬油先混在一起才下，會要增加許多醋的份量。這是因為分子不同（詳《調味的方法》一文）。
抱歉，我都是憑感覺，同時嚐一嚐，無法告訴你份量的多少。
記得，嚐時，冷熱的感覺也不一樣。菜在熱的時候，嚐來會淡一點。
這個菜，炒好後放它兩個小時，味道更好。
唉，打錯字了。應是：
起鍋以前，先下醋....
謝謝解說。說來說去還是要自己動手做才準。
以您的經驗，如果醋加在蛋液裡再下鍋炒，效果怎樣？
蒸蛋加醋也是可以囉。
對不起，我出差才回來。沒來得及回覆。請原諒。
就我個人的經驗，醋先加在蛋液裡，蛋會凝結成塊，也就是就蛋會變質。並非好方法。
我是在炒得差不多了才點醋進鍋。如此，蛋變質變得有限，醋味也可以吃到。當然，用的是店裡買來的有化學冰醋酸的醋（別相信那些米醋啊什麼的，都加了化學在裡面）。
蒸蛋加醋，我沒試過。
如果為了去蛋腥味，不妨試試。如果為了讓蛋更鬆軟，我得試過以後才能回覆你的問題。
不過，讓我這麼說：
如果是自釀的米醋或水果醋，先加進蛋液裡去，倒也無所謂。因為所含的醋酸有限。
如果要用化學醋或外面店裡賣的醋，可能蛋液結塊而致不理想。
生平最不喜食醋，糖醋排骨和姜汁醋配清蒸毛蟹算例外。明天就炒来看看你的醋炒蛋是否有例外^_^
ThinkingFish,
如果想試用醋炒蛋來吃，請參考拙作《醋炒蛋》一文
如果一定要說有什麼竅門，可能得用好醋，起碼要用那種嚐起來有點兒甜味的醱酵醋。如果怕酸得起雞皮疙瘩，不妨在醋裡加一點水，稀釋後再加進蛋裡。
對了，汁兒要多一點，這樣才能讓炒出來的蛋有進一步「吮」多一點醋汁兒，吃來更夠味。
請讓我知道您試後的看法。謝謝。
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