選菜原則：
有黃褐色斑點，灰、黑色麻點的都是植物開始腐敗的霉點。
瘍傷、軟塊就是敗壞的起始區域。
瘍傷、軟塊就是敗壞的起始區域。
就如同我在『蘿蔔乾』一文裡提到的，「美國的新鮮蔬果，絕大多數在還沒長熟就摘了。雖然蔬果還沒熟就摘，絕大部份的蔬果在離開了生長體以後，仍然會繼續慢慢成熟。所不同的只是在沒有養份供給的情形下，成熟的速度會慢一點，而且沒有那麼好吃。同理，如果把摘下來的蔬果予以適當的溫度冷藏，它們就熟得更慢些。
老美就利用蔬果自己會慢慢長熟的這個時段，來做運輸或儲存。所以在美國的超市裡，很難看到真正自然成熟的好吃的蔬果。」
當了解了美國農作物的摘採作業原則，我們可以想見供應商和超市店家們保存青菜的方法。我要談的就是在現有的果菜運銷機制下選購青菜的幾個簡單原則。
一、 葉子菜
凡是一片片有葉子的青菜，都類歸於我所謂的葉子菜。
結成球形或包心的葉子菜，如青梗菜（青剛菜）、大白菜（黃芽白）、包心菜、高麗菜（玻璃菜）等不在內。
從賣方的立場來推衍：
青菜多半是以重量來計算。也就是說，菜愈重愈貴。
如果要多賺兩個錢，就應該儘量把菜賣給你，無論菜梗子、或外邊的菜葉子等等 -- 買的人能吃不能吃是另外一回事，對不對？
這些說法都可以成立的前題下，商家自動地把大家都不吃的菜梗子修掉，或自動把外緣的葉子剝掉的目的是什麼？
與其說是為客戶著想，不如說為他們自己的荷包著想。
因為葉子菜的特性是從梗部吸收養份。有些商家在佈菜以前會在菜上灑水，菜在吸收了水份以後，就會變得生氣昂然。但是水灑得太多，不耐擺，容易壞，在適量灑水以後繼續讓菜保持「生長力」（吸收營養）的方法就是切掉一部份梗子。老美超市的做法是，每天削一吋左右。
從這個「作業方法」來看老美超市所賣的菜，就不難發現梗子愈短的葉子菜，就是放得愈久、賣不出去的菜。
還看得到根的葉子菜，雖然「廢棄」部份雖然比較多，以健康立場來考量，是比較划得來的。
不但看得到根，同時看得到新長的鬚根的葉子菜，反而是放得太久、不新鮮的葉子菜。這些白色新長的細根，是因為養在水裡的時間「夠久」才長出來的。
花椰菜(Brocoli)跟白菜花(cauliflower)也是用同樣的方法來「保鮮」。選購這一類的菜，就得選梗子長的。
如此，你就不必奇怪為什麼老美超市的花椰菜菜冠的價錢，便宜過整棵的花椰菜。
切好裝袋不必整理就可直接煮食的花椰菜，和整棵的新鮮菜的單位價格相同。
進一步看有梗子的菜，如蘆筍或 rappini 這種單價較高的菜，除了同樣用削梗法「保鮮」外，店家還會把它們「養」在碎冰屑上，如果你看到梗子底部「炸」開來了（通常炸成四瓣），就代表已經放在室溫超過四小時以上了。
除了這些小動作以外，老美老中超市都會在菜上噴滲了化學藥劑的「營養水」。可以有相當保鮮的功能。
我在前兩年發現，從老中店裡買回來的菜，在冰箱裡放一個半月都不壞。因為不想做木乃伊，所以從此拒絕到老中店買青菜，寧可吃老美菜。
站在「天下的烏鴉一般黑」的理論下研發，我發現老美超市買來的青菜，泡在清水裡，水會變得混濁、類似奶白色的情形。非得換個兩三道水才能乾淨。
從此以後，除了自家種的植物，只要是從市場買來的，我一律用水清泡過才煮食。
是的，我是煮食，不再敢生食。而且絕不吃菜湯或重覆使用湯菜的水。
無論誰說破了嘴，告訴我生食蔬菜有益身體健康，我至少也要「穿燙」以後才吃。唯一可援的例外就是自家院子裡種的青菜。
二、球結形或會包心的青菜
什麼是我歸於「球結、包心」類的菜呢？
大白菜（黃芽白）、青梗菜（俗稱青剛菜）、玻璃菜（台灣包心菜，又叫高麗菜）等等都是。
這一類的菜，店家無法用每天削一吋的方法「保鮮」，但是仍然會削掉外部顯出霉爛斑點的菜葉。
球結形的葉子菜，不容易壞，又有很多葉子可供店家慢慢削，在選購時要運用較多的 common sense 比如體型太小的菜，就值得懷疑，值得多看兩眼。
大白菜又稱黃芽白，表示它在新長出來時應該是黃白色的才是新鮮。植物有光合作用的特性，一但有了光合作用，葉綠素就出現了，菜葉就變成綠色的了。但是，這是結球形的葉類，換句話說，球形的中心應該是包得緊緊的才對，如果你看到中心不呈緊包狀，又是一體綠色，即便是普通常識也可以告訴你，這顆菜不但採收有一段時間了，而且保存得不好，受到光線的照射。....
會包心的青菜除了可以從它的綠色的深淺研判它採收時間的長短外，更可以從菜梗的狀態看出保存是否得法，菜是否新鮮能食。
判斷的方法十分簡單，就是本文前頭的幾個重點：
灰、黑色麻點的就是植物的霉點。
像今年(2005)年初，加州連續數週的豪雨，所有的菜都發霉了，但是不代表發霉的植株不能繼續生長。買菜時有這層注意，就不致把霉吃進肚子裡去。
有黃褐色斑點，就是植物腐敗的起始區。
這個現象，通適於所有的植物。如果黃斑太大太嚴重，店家都會削掉。所以，如果你看到菜梗上有刀削過的切痕，代表這顆菜已經過店家「養護」過了。
瘍傷、軟塊也是敗壞的起始區域。
這個現象，在瓜果類食物比較常見。我會另以專文討論。但是，也會出現在球結或包心的菜類上面。
我選球結、包心類型的菜的幾個簡單方法：
用大姆指（別的手指頭當然也可以，我用大姆指比較順手）頂端按一按這些菜的底部中心區，再和它的外緣比較一下，如果中心軟疲就代表放得太久了，菜心子裡本身的「能量」被葉子們用掉了。我這個理論對不對，還得請學植物的讀友們指導，但是用這種方法來選菜，到目前為止都很管用。
大白菜、青梗菜等，內部結球部份不再包住，菜葉開始張開了，代表保存得太久，已無營養價值了。如果看到裡面長出花穗，代表菜長老了，根本不能吃了。
由於我都是刻意買沒有霉點的菜，要我找有缺陷的菜，拍個照片給大家參考，還真有點兒麻煩。
叫我花錢買爛菜回來，只為拍個照，有點兒對不起自己；到店裡去拍這些不好的菜，又怕挨揍。
勉強找到一些有毛病的區域，拍個照給讀友參考，其它更嚴重的現象，請自行類推了。
真是對不起。
這一張是下面這張圖片的「全景」。
在葉和梗交界部可以看出葉子上有從外圍被摘掉的葉子傳染過來的淺黃色斑塊，更可以看到梗子上的黑色斑點。
上圖的局部放大。
店裡的人一定告訴你說這長來就是這個樣子，如果你不信我說的，買顆好的大白菜，在冰箱裡放它五個禮拜，從第三個禮拜開始，仔細觀察，就知道我說的對不對了。
另一個黑色霉斑。
總之一句話，別以為煮過炒過就消毒了，可以安心地吃，對身體不會有影響了。
這個方面的話題，已超出《七事堆》的範疇，我也不是研究這些問題的，有機會我仍會淺談一下我對這方面的經歷。
讀友當中對此類毒素有研究的，歡迎貼文指導。
