2008-01-11

Prime Rib 法式秋水牛肋排

火雞節前正巧到妹妹家附近出差,就順道彎到她家兜了一轉。不知是為了慶祝感恩節還是她要特別向我這個老哥示好,居然大展身手在兩個鐘頭不到的時間裡,做出了一桌子的法國菜來。

談到吃,我是個典型的民族主義者,什麼菜式、口味都比不上中國菜;而且更要命的是,還喜歡挑剔挑剔來顯得自己與眾不同。
妹妹明知我有這種不可救藥的毛病,仍然冒著被老哥奚落的危險,烤個法式牛肋排(Prime rib) 給我接風,可謂盛情感人,也可謂不知死活(難道她忘了我這個老哥喜歡豆腐裡挑骨頭的毛病?)

我看她在廚房裡像個小蹦豆兒似地跳進跳出,想進去幫一點忙,居然被她趕了出來,說我什麼都不會,站在廚房裡礙手礙腳的,影響她的勞動成果...

哈,這真是頭條新聞,我在廚房裡礙到她了?我幫忙會影響到她的勞動成果?居然引用老共的術語來指使我。好吧,既然你不識貨嫌我礙事,那麼我就坐等著吃囉。

等烤肉的香味出來時,妹妹探頭問我想吃幾分熟的,我說要 welldone 看她楞在那兒的模樣,才意會到十幾二十年不見(其實今年春夏之間才見過一次)她不知道我的口味習慣都改變了,大概她記憶裡的我,仍是愛吃 black and blue (詳「我愛吃的牛排肉」)牛排的老哥吧。這時我那找麻煩、好給人穿小鞋的毛病又犯了,不經思考地,順口接著說,我要那種帶一點兒香脆、有嚼頭可是吃起來不柴不木的 well done 牛排。

對歐美牛排燒烤我的知識十分有限,只懂得老美點牛排吃,一般多講究原汁原味,對加味的牛排多半會認為是肉比較差或不新鮮,加味「遮羞」用的(想一想我們老中店裡所賣的食物裡加五香粉、咖哩粉來遮蓋味道,甚或做成糖醋口味來賣的就不難理解了)。可是妹妹說,那是街上的黑店太多,老美被騙怕了,才搞出這麼個原汁原味的自我保護主義。她這法式牛肋排的食譜是地道的法國口味,不必多疑(她拿爛牛肉給我吃)。

至於燒烤牛排的老嫩問題,一般的牛排,因為是一塊一塊的燒烤倒也簡單,嫩的就少烤一點時間,要吃老一點的就多烤或多悶它幾分鐘就算完事了。烤製牛肋排 Prime Rib 就是另外一回事了(台灣好像多把它譯作「頂級肋排」,據我所知台灣營業店裡賣的 Prime Rib 取的是牛肉沙郎靠肩的部位,不是真真正正的肋排肉),美國一般營業店的做法是把整條牛肋排一次烤好,客人點菜要吃時,再一塊塊地切下來淋汁上桌。這種牛排吃來柔軟多汁,廣受各年齡層的食客歡迎。但是也有它在烹調上的「盲點」;由於燒烤整條牛肋排需要很長的時間,無法像一般的牛排肉那樣,客人點一塊就現燒一塊,所以店裡都是先烤成 rare 的火候程度,點 rare 的客人當然沒有問題,如果有人點 median 就切靠邊的部份,或者切保溫時間比較久的部份,如果遇到我這種不識貨,非 welldone 不食的頂頭虎,業者就把 Prime Rib 切好用明火炭烤一下讓它帶一點兒焦脆,並且美其名曰"Dry aged Steak"(顧名思義,aged -- 擺了好一陣子的牛排)。以我這小人之心來度量,營業店把它做得帶焦,就是障眼法的一種。


等得主菜上桌,妹妹操刀切肉(她說我是土包子不懂得吃洋餐,如果把肉切壞了,糟塌了她的好手藝),把最邊邊的一片給了我。小心翼翼地切了一小塊嚐,實在不錯,肉邊有點兒焦脆,肉裡有相當的水份,所以吃來一點兒也不柴,肉塊中心部份雖然帶些粉紅色,但嚐不出什麼腥臊氣,咀嚼起來軟嫩而帶點兒嚼勁,配上妹妹的法式香料,老實說,中國菜裡還真沒有這種味道咧。

妹妹看我連吃了幾塊下都沒作聲,笑得有牙沒眼的(誰叫她和我一樣,長了一對小眼睛)洋洋得意地說「這是我最拿手的菜,蔬菜也是法國口味的...」。我看看桌上被她燒得只有一種顏色的蔬菜沒吭氣,禮貌性地拿了一點兒到盤裡,算是吃了。

妹妹一看我吃了一樣又一樣,心裡更是得意,原來的老實相也不裝了,開始自我推銷了,說這法式牛肋排會做的人多,可是做得好的少,除了滋味要調得入扣(她連「入扣」這有學問的詞兒都用上了,可見其得意),還得要會拿捏火候。由於是一整塊肉一起烤,有人要吃生,有人要熟,不是有兩把刷子,做不出今晚的菜來... 。

我衝著老妹直點頭,可是心理在佩服之餘,仍然免不了有種慘然的惶惶惑。怎底我這做老哥的原來當年是這麼樣兒壓迫自己妹妹的,如今都五十好幾的人了,看到兩分顏色,就高興成這個模樣... ;為了不掃妹妹的興,我順口問她,怎麼做這道菜,妹妹鼓著眼對我說,教怎麼做簡單,可是要做到一塊肉裡能兼顧生熟,就不是嘴裡講一講耳裡聽一聽能學得會的。
「反正我家只吃一種熟度的牛排,我就先學調味好了」我說。老妹於是隨即答應把她的秘方用電子郵件寄給我。

妹妹在第二天就把她的食譜寄給我了,我的苦難也於焉開始。
    妹妹的法式 Prime Rib 食譜
  • Rosemary, Marjoram, Thyme, Savory, 現磨的 Black Pepper, 鹽各一份拌勻。
  • 把上項拌勻的香料揉進肋條肉上(外部),靜置30分鐘
  • 烤箱預熱到華氏 475 度
  • 醃好的肋條肉,骨頭向下放進烤箱,用 475 度烤 30 分鐘。然後降到 350 度繼續烤。
  • 當內部溫度達到 170 度時,把肉拿出來,讓它在室溫靜置(seat) 15 分鐘後就可以上桌了。
據老妹說,雖是法國式的菜餚,但她在配方上做了一些增減所以口味與別人的不同,這也是其獨特之所在。這一點別說是我,深信凡是有燒菜經驗的都會同意,烹調口味的高下,火候、調味和做菜時的心情都互相關係,常常由不得學菜的人擅自更動。第一次學做新菜,更忌隨意更改配方。如此我就老老實實地照方抓藥,想依樣畫葫蘆,就算不中也遠不到那裡去。

沒想到四種香料裡,有一味 savory 怎麼也找不到,住家方圓十幾哩範圍內的各大小超市我都找遍了,找到後來才發現不但店裡沒有這一味香料,連放這味料的格子也沒有。如果到服務台請他們幫忙找,這些超市好像互相約好的,千遍一律先廣播找人問問,讓你在那兒晾個十來分鐘,然後告訴你說"out of stock". 如果不識相進一步問什麼時候可以到貨,他們就抬著鼻子開始和你王二麻子了。

糟糕的是,我先向老婆誇下了海口,感恩節的主菜由我一力包下。為了攬這個功勞,還花了大把銀子買了一塊上好的 Prime Rib.老美店裡賣的 Prime Rib 一般以多少根肋骨來計算切分,給家庭吃的通常以三根或四根切成一大塊,否則就是一整條一整條的賣。我們家裡就只有咱公婆倆,一塊大一點的牛排有時都得兩個人合作才吃得完,如今為了嚐新鮮味,買了一塊根本就吃不完的三條肋骨連在一起的牛排。為了怎麼處理這塊牛肋排,還跟老婆有個小爭執,老婆主張切一片肋條下來下次吃,我則為了一嚐好味主張一起烤,如此兩個邊塊因為有中央的那一塊來緩衝,可能較為鮮潤。由於我主廚,老婆也就由得我去胡搞胡弄。
從拿到食譜到感恩節才不到一個禮拜,我就以準備不及為由,渡了一個沒有火雞沒有牛排改吃魚素(魚和素菜)的感恩節健康大餐。

感恩節的那個週末,無意中發現老婆在啍著小曲兒。仔細聽聽,啍的居然是三十年代的老歌『秋水伊人』。當她注意到我在聽她啍歌兒的時候,就把歌詞「望穿秋水,不見伊人的倩影...」改成了「望穿秋水,不見『牛排』的倩影」對著我唱,而且啍來啍去就是這麼兩句。
我被老婆逗得急了,正色地告誡她說,這首『秋水伊人』是老共作家賀綠汀的作品,新聞局在四五十年代公佈列為禁歌,不準唱了。

感恩節的下一個週末,老婆突然問我說,「老公,我不唱秋水伊人了,但是你知不知道歌詞裡『望穿秋水』這成語從那裡來的?」
「不知道」。
老婆很文學素養地說「是《聊齋》的句子『望穿秋水,不見還家,潸潸淚似麻』」。
我心裡打鼓,知道要糟。
「老公,我也是望穿秋水耶。」
.... (此時無聲勝有聲,積數十年之經驗,知道絕不能出聲。)
老婆看我不作聲,等了一會兒嬲著我說,「老公,我是『望穿秋水,不見牛排,潸潸淚似麻』... 」。
..... (男子漢大丈夫,這個時節說不出聲就不出聲。)
「老公,我等牛排等得潸潸涙似麻... 我都快變成了麻婆了」。
沒辦法,只好開支票了:「別急,我們耶誕大餐才吃法式牛肋排。這兩個禮拜如果還找不到香料,我就打電話給妹妹,要她寄一點來」。
如此老婆高高興興地一夕無話。
一週無話。
接下來的第二週,老婆也無話。

第三個禮拜也就是耶誕節前的那個週末,我忙得壓根兒忘了找香料的事。吃過早飯老婆翻翻日曆,發現週六正巧是冬至,轉身和我說:
「老公,今天是冬至耶」。
「呃,好快喲,又一年了。」
「《詩經》裡的《蒹葭》就是形容冬至的景色... 」。
「我知道,是我告訴你的嘛」。
「《詩經.蒹葭》說的是『蒹葭蒼蒼,白露為霜。所謂伊人,在水一方。』對不對?你看我聰明不聰明」?
壞了,中計了。
「老公,『所謂伊人,在水一方』就是『秋水伊人』。是說有個漂亮女生在水邊等牛排吃,一直沒有等到牛排,她就望啊望地,望穿了秋水,對不對?」
「詩經那個時候那裡有人吃牛排」。我這不爭氣的嘴,不知道吃過多少虧了,仍是苦頭吃不怕。
「古時候當然有牛啦,詩經分明說秋末冬初的時候,有漂亮女生在水邊等,後來就等到了。你看我也天天在水(槽)邊等牛排,都等了三四個禮拜了」。
.....

敗了敗了,這個時節絕不能翻書據理力爭,勝之不武。於今之計,棄甲投降鳴金收兵為最上上計。
走筆至此不禁覺得好笑,我主夫走遍天下,各種協調談判大小陣仗也經過不少,倒也沒吃過什麼了不起的虧,只總是在家裡被老婆賺到。
不過回頭想一想,再拖賴下去也沒幾天可以拖,更沒什麼拖頭,倒不如光棍一點利用耶誕節前週末,各家商店貨色齊全之際,好好地找一找這一味 savory 才是正經。於是我又打電話找妹妹搬救兵了。

妹妹聽後在電話裡哈哈大笑,「哥,真是天生萬物一物勀一物耶。」幸虧我這做老哥的還有一點威嚴,妹妹沒有太過調侃,並且告訴我一般市面上有現成調配好的綜合香料賣,可以代用。

於是,站在超市的香料架前,我一味一味地唸瓶子上面的名稱給妹妹聽好讓她幫我選。當我唸到"Herbes De Provence"時,妹妹叫我轉過瓶子唸它背面寫的成份給她聽。果真不錯,這 "Herbes De Provence"是用 Savory, Thyme, Rosemeay, Basil, Tarragon, Lavender Flower 組配出來的。 妹妹說,這是個相當風行法國南部口味的綜合香料,是個不錯的配方。只要再買一味 Marjoram 現磨一點黑胡椒,加一點鹽,就可以上路了。
Herbs de Provence
香 料

為了吃一口法式牛肋排,折騰了四五個禮拜,如果不是因為家裡老早就花了六七十塊美金買了塊牛肋排在那裡蹲著,加上買得太久不能退了,我還真懶得吃呢。

歡天喜地的付了帳,出了門,坐進車裡還沒來得及發動引擎,妹妹的電話又來了。
「你要怎麼烤」?
「除了放進烤箱裡去烤,還能怎麼烤?」
「那你怎麼知道烤到什麼時候,(肉的)溫度就烤到了?」
「烤箱的溫度是可調的.... 」對啊,一言點醒夢中人,控制外面的溫度不代表掌握住了肉裡面的溫度。

於是又爬下車,回到超市,買了根溫針。順手拿了一罐猶太人吃的 Kosher 鹽,才算採買完畢。
Thermo Meter
烤肉用的溫針

請別嫌我另起話頭,牛肋排還沒扯完現在又講起猶太人用的 Kosher 鹽來了。
這是我在出差時被同事抓公差做司機,無意中發現的。
由於我不喝酒,出差時同事們就找我陪他們去泡酒舘,等他們喝得半醉後,做司機開車帶他們回旅舘。等他們的時候,大家公家出錢讓我隨便吃。有一次我對著雞尾酒單一項一項的點不加酒的雞尾汁來喝,酒保和我閒聊當中告訴我他們調酒用的鹽是 Kosher 鹽,所以味道特別突出。經我要求,酒保拿了一般做菜用的鹽和 Kosher 鹽給我來嚐,以看外星人的眼光看我東舔一口西舔一口地玩弄了半個多鐘頭的鹽,然後以「我早就告訴過你了」的表情,接受我同意他的說法。
從此以後,用 Kosher 鹽來吊食物(葷素皆然)的鮮味,就成為我的私房綿裡針絕招之一。


經此一役,牛肋排我也不堅持三根肋條一起烤了。以肉多的那一邊夾一根肋骨算是半邊,另兩根肋骨又算是半邊,沿著肋骨對半切成兩份,一份利用週末烤來嚐嚐算是暖身。另外一半留到耶誕節那天再烤。
算好比例,摻進了新磨的胡椒和 Kosher 鹽,抺上肋排肉上。
等烤箱預熱到 475 度,骨頭向下,放進烤箱,計時器定好 30 分鐘,準備到鐘後就調成 350 度,屆時插進溫針,等到 170 度就好了。

烤了二十幾快三十分鐘,剛聞到香味時,屋裡的煙霧警報器叫了。
原來那些香料本身多半是草秣,猛火一烤冒出香味的同時,警報器也響了。不識相的計時器趁機湊熱鬧,也在一旁吵個沒完。
不必在現場,用想的就可以想像出我這時的窩囊勁兒:警報大作聲中,除了要趕著關計時器,改設溫度,還得開門開窗開抽風機,再搬張椅子到警報器下,設法拔下警報器的電源接線,免得鄰居報警惹新麻煩。
由於高度問題,從老花鏡裡看不到警報器的電源接頭,近視鏡又看不清楚,捨不得強拉硬扯,免得整壞了警報器還得買新的。於是乎我就站在椅子上,顛著腳伸著手,一會兒抬頭一會兒低頷,對著嗚啦嗚啦叫的警報器摸了老半天,好容易才把接線擰鬆,止住了警報叫聲。


個把多鐘頭下來,溫針終於升到了期待的溫度。取出香得可以薰死人的牛肋排,熬過了最後的 20 分鐘(妹妹說只要 15 分鐘,但是我們因為怕太燙而吃壞了牙口,讓它在室溫裡坐 20 分鐘,這,不得不也算是上了年歲的老傢伙們的毛病之一)。

才吃了兩口,老婆出聲了:「老公,我這塊不吃了,我分你的吃好不好?」
「不對胃口?」我忐忑的問。
「不是,太好吃了,會把整塊牛排一頓就吃完。我怕吃得太多,胃不舒服。我們留一半明天吃好了。」
的確,雖僅是根肋骨般厚的肉排,對我們不慣大塊吃肉的來說還是嫌多了。
婉蜒了四五個禮拜,兩人總算一了宿願,大快朵頤地合吃了一塊期待已久的法式牛肋排。

洗碗盤時,無意中聽到老婆和兒子在講電話。
「你猜今天爹地做什麼吃?」
.... (聽不到兒子說些什麼,但總不外是猜不出來,並回問做了什麼好吃的之類的話。)
「法 國 式 秋 水 牛 肋 排。」
??? (這是形容我的符號。我心想,曾幾何時法式牛肋排改起名字了?)
......(這是兒子說話用的符號,聽不見,所以... )
「我也不知道為什麼叫秋水牛肋排,大概是個法國的地名吧。... 是姑姑教他做的,好吃得不得了。從來不知道有這麼好吃的牛排,而且是牛肋排。」
......
「爹地說是姑姑的秘方,不能講。」
......
「你又不是不曉得爹地,你自己去問......」
......
「改天你回來的時候,叫爹地烤牛肋排給你吃,你在旁邊看不就會了嗎?」
.........

聽到老婆拿好吃的新味道來賺兒子回家,不禁莞爾。
《秋水伊人》的曲調,不期然地也同時在心臆間開始裊繞.... 。



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    選牛肋條的小竅門:
  • 我喜歡在 Costco 這一類流量大的賣場買牛肉,雖說 Costco 的價格通常都比當地一般的超市便宜一點,但 Prim Rib 的價錢仍然便宜得有限。我在感恩節前買時,要件$7.95一磅,等閒一塊三根肋骨的牛肋條,沒有個三五十塊美金還買不下來呢。
  • 買時記得轉著牛肋排看看,如果肉表面溼溼的,是泡水解凍的,肉裡面含水太多的牛排肉不好吃。烤起來,候也難拿捏。
  • 試著從骨頭的側邊看看肉的結構;不能完全沒有肥油,沒有油的肋排吃起來太柴太硬。
  • 但在肉中間夾有大塊肥油的也不能選,我想不必解說為什麼了吧。


    烤牛排的溫度:
  • rare: 140
  • median: 160
  • welldone: 170
  • 我自己的經驗是,肉裡的溫度雖然到了170度,吃來仍然稍微嫌生腥了些,我烤到180度才拿出來。別擔心烤久了肉會變乾,因為是用大火先把外面四周都烤焦「封」住了,裡頭的水份流失得有限。烤好出爐後,讓肋排在空氣裡坐(seat)它十幾二十分鐘的程序非常重要;沒有坐過的肉切開後看來粉粉的沒有水份,坐過的肉內部的汁液會自行調配運轉,切開後可以清楚的看到纖維組織間的潤澤水份。

1 comment:

LAKE said...

那此文亦可稱之為秋水文?貴府互動十分有趣...