悔不當初吃餐館

這個世代真的是變了，記得小時候只要聽到父母親要帶我們去吃館子，總是精神抖擻，載欣載奔地去，等得吃完回家，兄妹幾個還能津津有味地數說吃飯的經過數說它兩三個禮拜。曾幾何時那種意猶未盡的喜悅、滿足的感覺竟消弭盡淨。如今出外吃館子居然像上架受酷刑似地，成為一種心理威脅了。
-- 嗯，這話得修飾一下，免得引起公憤。這麼說吧：
如今，在美洲地區吃中國餐館竟成為一種痛苦，居然已成為一種心理威脅了。


今年總共只吃過兩次中餐館；一次在溫哥華，另一次在紐約。兩次中餐館吃下來，都吃得我痛心疾首、悔不當初。只能利用父親家鄉的一句土話，來形容我走出餐館時的心情：
「氣疼了」。
真的，這氣疼了三個字真是把我不愉快的心情描寫得淋漓盡致。

我在溫哥華那家中餐館點的是「醃篤鮮」，紐約的餐館裡點的是「紅燴海參」。
都是簡單得不得了，幾乎沒技術可言，怎麼做也做不壞的家常菜。可是這兩家中餐館的大廚硬是有本領把菜燒得讓人吃來瞠目結舌、目瞪口呆、痛心疾首、無言以對。...
也幸虧吃得我無言以對，否則真要和餐廳老板理論起來，恐怕也只是讓一旁看熱鬧的人聽得不知所云吧。

多年來我一向痛恨人們利用媒體做文字審判，但憑心而論，這兩次吃中餐館的經歷，讓我差一點兒就惡向膽邊生，想把這兩家有無比創作能力的店名披露出來，以免後繼者重蹈覆轍。


由於自己喜歡燒燒弄弄，所以出門在外時必須吃餐館時，我都盡量點些廚子不容易「燒壞」「煮錯」的菜，如此廚房做得輕鬆，我這出錢的也吃得愉快。

不常燒煮的文友也許要問，「醃篤鮮」是怎麼做的，為什麼說它沒技術可言？
既然是個沒技術可言的菜，大廚怎麼能燒得非比尋常，讓人始料不及呢？
我為什麼會點選這個菜，是怎麼設想的，認為廚房不容易把菜燒壞呢？

首先得知道「醃篤鮮」裡有用那些材料，怎麼個烹做法，才能進一步知道為什麼能讓我吃得把自己都氣疼了。

醃篤鮮是一道江浙人家最常做的家常菜，好一點的做法用的是火腿肉、蹄膀肉、百頁結、冬筍。
做時，把這些材料一股腦兒地丟進鍋裡放水煮滾後，改中小火燉它個把鐘頭就可以吃了。除了記得在湯滾以後把火改成中小火外，根本啥也不必動作。
如果沒有火腿肉，鹹肉也很好用。
如果沒有蹄膀肉，一般帶肥的豬肉也行，再退一步講，沒豬肉，用雞腿肉代替也成。
如果沒有百頁結，只要有豆腐，無論老嫩就可以管用。
如果沒有冬筍，罐豆筍或自己發的筍也可以。實在買不到筍子，沒有也可以過得去。
再進一步說，就算那個部份的材料少了一點，倒也無妨，有一點兒就算意思到了，只要滾煮的夠時間，湯水變成奶白色時就是做好了。如果時間不充裕，火候欠一點，湯水色能煮到不透明的程度，也算可以入口了。
醃篤鮮之所以可口，主要是利用「金銀配」的調製原則。就算材料不夠正宗，仍然可以煮出一鍋好吃的湯菜來。


各位看倌看咱寫到這裡，相信多少都同意我算得上厚道的了 -- 出外花錢吃飯，還要花心思找個人家做得來的菜點來吃。
唉，可惜啊，你一遍好心善意對人，人家偏偏拿著這片好心餵狗。


咱公婆倆在木頭椅上「杵」了四十多分鐘後，你知道溫哥華的這家中餐館端上來的是個怎麼樣的景象？

話說那天，堂倌端上了一個覆了蓋的砂鍋。連鍋帶托擺上桌以後，順手就把鍋蓋掀開，交給旁邊走過的公車童子(BUSBOY)。隨後拿了公筷母匙舀了兩碗有火腿肉、豬肉、百頁結和筍塊的湯，在兩人跟前一放，搖搖擺擺地走了。

定睛一看，毛森森的豬肉和百頁「串」被兩根緣色的菜梗死纏著不放地在白濁的湯水裡半沉半浮。半透明的筍塊則和火腿肉，則在湯水裡以客串的姿態，軋角票戲似地偶爾露個臉。...


咱一瞧這些端倪，就開始尋思了：

堂倌叫我夫婦倆佬端端正正地杵在木板凳上杵了四十分鐘...

-- 這倒也合理，醃篤鮮本來就要這麼久才能起鍋，這也就是我們特別早一點到店，在下午五點半左右店裡還沒人影時，就進店坐下把菜點完了。免得人家嫌咱們耗費他們的時間佔他們的爐頭火。 端上來了一碗濁湯 -- 我前面不說了嗎，只要水色不透明，就點頭過關了事了。

砂鍋裡的湯水分明還在冒煙，鍋蓋能以空手入白刃的招式信手摘下，並交給公車童子...
此人眼神不斂太陽穴不鼓，腳步非但不輕不快，還偶爾帶點兒踉蹌，看去怎麼都不像武林高手...
如此，就代表砂鍋裡的湯水是先在別的鍋裡燒好，才拿砂鍋代替湯碗盛載．．．　。

-- 也行。咱們是來吃醃篤鮮的，不是吃砂鍋的，容器不夠熱，只是不容易把湯菜裡的香氣充份發揚出來，同時冷得比較快些。吃的人要吃得快一點兒，不代表不好吃。

至於豬肉塊帶毛模樣...

-- 唉，洋人毛多，連豬的毛長得都比較長比較多些，這也是沒辦法的事兒嘛，對不對？

還有不少串在一串的百頁結

-- 著！材料沒用錯。 肯定是廚房裡的小把戲在談戀愛，心有千千結... 誰人沒有思春時節呢，算了算了，夾菜時用湯匙切斷，吃的時間多啃兩口，先咬斷了再吃就行了。

那，... 醃篤鮮裡怎麼會有纏繞不放的菜梗子呢

-- 這也是沒有辦法的事。想廚房是拿現成大鍋裡燙菜用的高湯代水來熬煮的。這樣的湯，喝來也許不夠純，但應更有滋味才對。

筍塊呈半透明狀？

-- 嗯，也許是凍瘍的罐頭筍吧。 反正筍在醃篤鮮裡所扮演的是調鮮的角色。充其量吃來不夠脆口感差一點，湯味夠鮮就行了。正好可以讓我拿湯拌飯來吃。

那，火腿也凍瘍了，所以呈半透明狀？

-- 咳，別土了，火腿怎麼凍瘍法？ 火腿要切得薄才能呈半透明狀。人家是開店做生意，講的就是將本求利。火腿薄一點兒，容易出味，熬煮的時間可以短一點....

你不是杵了四十分鐘嗎？

-- 你怎麼那壺不開提那壺？ 反正是在渡假，安安靜靜地坐在一角，讓咱老夫妻倆講講體己話，看看來往的各形人等，排一排桌上的筷子，放一放湯匙啊什麼的，正好顯一顯自己的悠閒，... 把這一兩片肉切厚了，又能為自己的人生加增什麼嗎？ 況且，火腿肉有鹽有硝，吃了壞人，薄了吃來沒味道，正好不吃。

唉，閒話少說，咱是來吃飯的。...
於是乎，撿起湯匙盛了一點兒湯，輕輕地啜了一口。

才一進口，立刻就忙不迭地又從口中飇了出來。
老婆看我連濺留在嘴邊的湯水都來不及擦，只知道張著口用嘴呼吸，用那種「大把年紀還在外面丟人現眼」的「髒看」(dirty look)表情瞄我一眼：
「燙到了？」
.... 我紅著眼睛只顧用嘴呼吸，沒打睬老婆。
老婆看我沒好氣，就自管自地拿湯匙盛湯來喝。
「慢...」我的話還沒出口，老婆就以超音速的動作，把口裡的湯吐在餐巾裡了。

嗯，女人家的動作的確是比我這個老粗優雅。
連把口裡的骯髒吐出來的動作，都好看得多，而且不會讓旁邊不小心看到的人覺得噁心。

老婆拿杯裡的茶水漱完口以後，氣沖沖地責問我：
「為什麼不告訴我湯有臭味？」
「你分明已經先吃到臭味了，不但不告訴我，還看著我也跟著你吃臭東西？」
「你怎麼這麼陰險？.....」
....

-- 自己受了窩囊氣不算，還得受人家的窩囊氣。

你說，我能不目瞪口呆嗎？

-- 老婆在大庭廣眾前數說我，

你說，我不瞠目結舌還能做啥？

-- 我如果當眾回嘴，給老婆難堪嗎？將來秋後算帳，還不是由我來受？

我不無言以對，要如何以對？

-- 又不是我做的菜，人家做的不好吃，心裡不高興，結果由我來受這個閒氣，我不痛心疾道，誰痛心疾首？

綜合這些，能不被「氣疼了」者，幾稀？

你想知道這湯是個什麼滋味？

...這麼吧，你跟著我一路想下來就懂了：
溽暑天走在街頭，正是被太陽烤得透不過氣來的時候，好容易走過一個有冷氣飄出的店門口，迎著泌人心脾的涼洌的冷氣正想深吸一口的當兒，一個三天沒洗澡、混身汗臭加狐騷臭四溢的老外，搶著從你鼻尖前擦過，一身黏膩的汗油撞了一臂半身連帶幾個踉蹌不算，還同時吸飽了一腔那腋下的狐騷臭。.....
那要吐吐不出來，要嘔又嘔不得的窩囊滋味就是我初嚐這口湯的感覺。

你遇到過腋下有狐騷臭味的老外吧？
原應是泌心透脾的氤氳之氣，進口以後給人的感覺，居然和在溽暑天聞到沒洗澡的老外的可以把人悶得暈死過去的狐騷臭差不多。

原來的那一肚子饑腸，居然就被大廚這高明的手藝整得一點兒胃口也沒有了。


那天吃餐館的結果是，窩著一肚子不趁意，付錢走人了事。身在外地，所謂強龍不壓地頭蛇，要吵也吵不贏，搞不好還惹來殺身之禍。


不過，我主夫是有研究精神的，從這頓痛心疾首的晚餐裡，還是學到了一些原來不會的「手藝」。改天遇到什麼我心裡不痛快的人，硬是要到我家來吃飯，又拒絕不成時，我就燒一鍋這「『洋』醃篤鮮」來伺候他。...咈咈。



你問這「『洋』醃篤鮮」怎麼做？
呃，你而且也和我一樣，有研究精神，同時還有三個非得伺候不可的壞朋友。想學會做這「『洋』醃篤鮮」以備不時之需？

簡單，我這就教你：

首先，到流量不大的超市買有騷臭的豬肉。只要是不放血的豬肉，就會有這騷臭味兒，愈不新鮮的肉就愈騷臭。如果怕「不夠」「不」新鮮，可以把肉從冰箱裡拿出來解凍後再放回去冷藏，如此反覆個三五次，就能達到目的。 唯一要特別說明的是，這個程序頗為耗時費日，沒有個三五天的工夫，恐怕難以竟功。

既然要保留這肉裡的騷臭味，就不必經過氽水、去味這些手續，直接把肉放進鍋裡去煮。

湯滾時水面的泡沫千萬不要舀掉。多煮一下泡泡就自己化掉了。這樣子才能把騷臭味完全吸收進湯水裡去。

然後，上湯菜時，不要趁熱上。如此除了可以不會燙壞人省得吃官司外，騷臭味也可以更強烈一點。如果非得趁熱上，你可以拿冷湯碗來盛熱湯。如此就可以「看來」是熱湯，而骨子裡則是裹著睢瞧不出，聞不來的騷臭味在湯水裡。非喝進口裡無以辦識。

最好，你那仇人也帶了老婆來貴府吃白食，這「『洋』醃篤鮮」一上，保證他也「氣疼了」才回家。
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寫了增加閱讀的趣味，把內人寫得有一點兒離譜了。
事實上內人溫婉可人，結婚這麼多年了，我常常還對她著迷呢。
特此補註。

雖然只是敘述一個不愉快的經驗，但也同時談到如何做一個好吃的醃篤鮮。以及材料不齊全時，怎麼換用。
只要有心，一定看得懂做得來。
於此預祝各位火雞節快樂。