閒談 煙薰器 種種

先父愛吃臘肉，每年過年都幫著母親薰臘肉，記得做薰肉的方法，就像捏捏說的，用個草蓆做成捲筒，罩在肉的外面，下面放個小炭爐，點米糠、木屑、甘蔗楂什麼的慢慢地薰它個把禮拜，等肥肉的油不滴了，肥肉變成半透明的臘黃色時，就差不多了。
走筆至此，當年那每一家後院都有個小印地安人帳篷的溫馨景象，似乎又歷歷在目。


來美以後，起初一直住的是公寓，加上所住的城市有各自的單行法，不準公寓家庭保有瓦絲筒，所以一直沒有烤肉的機會，更沒有買烤肉架(BBQ grill)，或煙薰器(smoker)。如果想吃薰肉，就找有煙薰器的朋友代製一下，送兩片薰好的肉算是「代工費」，也就兩不相欠了。多年行之以來，也就習慣於不常吃煙薰食物，當然也不會想到自己買或自己做個煙薰器來用。

托網友 捏捏 問起這煙薰工具之便，使我有機會試著去了解它的設計和使用方法：

嚴格地說，老美製作煙薰食物的觀念和我們老中的不盡相同。
老美是把生鮮的肉類經過薰烤過程變成熟的、可食的、有煙薰味道的食物。
而我們老中習慣的煙薰食物，雖然經過煙薰，生的仍是生的，只是上面染了一層煙薰味兒而已。

這個觀念和方法上的不同，也造成對煙薰工具要求上的不同。

老美把生的食物薰成熟食，不但需要薰，而且要燒烤。如此，不但對煙的製造有所要求，對爐腔內的溫度和溫度的控製也有相當的要求。
反之，我們老中的煙薰食物，只是要求有層煙味蓋在上面，就工具的要求而言，相對的就簡單得多。說得簡單一點，只要能把喜歡的煙味薰在食物上，吃起來有那麼個香氣兒調調味兒，就算過關了。

站在老美的製作要求基礎上，一個 BBQ grill/smoker 必須有相當保溫的能力，同時要有保存柴煙在腔膛裡。姑且不論容積大小問題，具備這樣條件的 grill 因為有隔溫材料之故，不論是用什麼方法加溫，相形之下體積都小不下來。
反之，以我們老中吃煙薰食物的觀念來看 smoker 因為只要求煙薰，不要求加溫和保溫，所以可以因應而把工具做得相當簡單而小巧。


我參考了好幾家不同的 BBQ grill/smoker 的設計以後發現，它們都淪入相同的運用模式：

1. 用木柴、炭、瓦絲或電來產生溫度。


2. 肉類直接放置在木炭或熱源上方。
   如此就達到 grill 的條件了，講究一點的，在熱源的上方加個蓋子，免得油直接滴進爐火裏。

如果還要有煙薰滋味的話，還必須具備：

1. 在肉類食物上加熱的同時，順便在薰材上加溫，以達到產生所需要的煙味。
   值得稍加指出的是，我小時跟著母親做的薰肉，因為是運用燃燒出來的煙來薰製，吃來吃去只有柴煙味。看了老美的設計後，不得不同意，在薰材上加溫而不使燃燒的方法，才能真正地造出所需要的「薰」味來。
   
2. 如果要把食物烘熟，就必須考慮肉類食物在加熱過程中會滴油，薰材上方應該有所遮蓋，以免生出不是所預期的油ㄏㄠ味。
   


3. 為了避免煙塵的汙染，並為了節省燃料， grill smoker 多半都是採密封或半密封方式。

有耐心看到這裡的，多少都有個譜了。
只要有個可以密封，不讓煙冒出來或有相當程度的限製能力的容器，就可以用來做老中式的煙薰食物。

換句話說，克難式家用做煙薰食物的工具和方法為：

1. 拿個可以阻止煙漏出來的鍋子


2. 在中間放置要產生出煙或薰味來的薰香材料，如米糠、木屑或甘蔗渣，甚或西方人講究的楓木、蘋果木什麼的。


3. 上面放個簡單的架子托要薰製的食物


4. 點燃薰材（或接間加溫）。


5. 蓋上蓋子並加以密封，使燃燒出來的煙或氣味留在容器裡，不使洩露。


6. 讓這一狀態保持一段相當的時間，就可以製出差不多的老中式的煙薰食物了。

為了確定我的概念是正確的，我特別打電話給一位開餐館的朋友，問他店裡的樟茶鴨是怎麼薰的。

他告訴我的做法機乎和我上述的構想方法相同。所不同的是：
他們用大型的鐵鍋，如此可以一次多做幾隻鴨子。並在鍋蓋四周用半溼的毛巾封住。除了在鍋內點燃薰材，也在鍋子下方用小火加一點熱，以幫助鍋內沒燒完的薰材把氣味「吐」出來。同時保持鍋內煮熟的鴨子的熱度，方便吸取煙氣。


為了讓想自己做煙薰工具的網友有更清楚的概念，我蒐集了一些在 ebay 上拍賣的 grill smoker 的照片。陳列在下面供有興趣了解的網友參考。



小型輕便可供攜帶，但是功能齊全的 grill smoker.
它的體積是 12" X 12" X 24"
仔細看看，上面是架子，採電熱方式加溫。

黑色有柄的鍋子形的東西，就是放薰肉用的材料的。




這大概是最小型的薰鍋了，約一個大型個飯盒的大小。


它不提供加熱的工具，使用者必須自己找，
比如放在爐子上或什麼的。



這三張照片是同一個東西的外觀和打開後內部的結構。






較大型的電熱式的 BBQ grill/smoker.

它的結構比第一張圖片更清楚。


這個薰烤工具，和我們小時在院子裡用草蓆做薰肉的格式差不多。
仔細看看，它是用懸吊式的，不是放在爐架上的。

有興趣自己就手頭現有材料自製薰肉烤肉爐的網友，看到這裡，相信可以有個譜了。