自製 御用紅棗

想要做出漂亮好吃的紅棗，有兩個條件：

1. 選擇好的新鮮棗


2. 適當的乾燥環境

以個人的體會，菜或者說植物類食物要做得好吃，材料本身是否新鮮，關係最大。
只要常買菜的多少會發現，新買的菜吃來比較香。同一批買回來的菜，放了個把禮拜再燒，香氣就沒有那麼卓著了。

新鮮菜如是，乾燥蔬果亦復如是。

就拿我做蘿蔔乾的經驗來說，同樣是蘿蔔乾，拿新鮮的好的蘿蔔來做，就是比放久了的花心蘿蔔做出來的香脆可口。
一次在冰箱底下找出一條忘了吃的蘿蔔，由於放得久了變成了空心的花心大蘿蔔，明知做起菜來不會好吃，但是因為捨不得丟掉，轉念一想，把它做成蘿蔔乾試試。結果做出來的蘿蔔乾，比牛皮還韌，沒有香味不算，由於失水之故，咬來也不脆了。簡直是一無是處。

同樣的，要做出既漂亮又好吃的大紅棗，第一步就是要選擇好的新鮮棗子。
好的鮮棗，應該沒有什麼凹軟之處。放久了的棗子，多少都會有黃褐色的斑點或者凹點，這樣的棗子可謂先天條件不好，做出來的紅棗，也必然會在表皮上呈現出黑色或深色的點點。
比較成熟的鮮棗，表皮會帶些紅色。也就是說愈生愈青，稍微熟一點的就會帶黃，再熟一點兒的就帶紅了。

我曾說過，美國的蔬果都是在還沒有完全成熟就摘取了，這種未熟的蔬果會在運送途中自己慢慢成熟。也就因為沒有成熟就採摘的關係，所以美國市場賣的水果，好吃的不多。
我在美國買到的棗子，也多是沒有熟就收成的青貨。雖然專撿有紅色的買，仍然難得買到真正在樹上熟的，水份飽滿、甜脆可口好吃的新鮮棗子。
這也是促使我把它們做成紅棗的主要原因。

選新鮮棗子的同時，記得瞄一眼它的蒂窩。如果看到有白色或灰色蛛絲似的汙物，最好別選。
當然囉，如果看到有虫鳥咬傷的痕跡，不要我說你也知道，是要不得的彆腳貨。

買了理想的棗子回家，要用水洗過，同時再篩選一次。這樣的新鮮棗子做出來的紅棗，就是我所說的，比伍中行賣的上等貨還高明，御用水準的貨色就有譜了 ^_^


據我多年來買多種紅棗的判斷，大部份的紅棗都可能是採收後簡單的處理一下（如果有這一道手續的話），然後用日晒法晒乾的。

今年我買紅棗的時節已是十月底十一月初了，加上今年冷得早，跟本就沒有什麼太陽可玆利用。所以我用自製的脫水機(dehydrator)來做紅棗。

我把洗乾淨的棗子，放進自製的 dehydrator 用華氏 128 度的溫度，持續烘了40小時就做出御用紅棗了。


等你做出御用紅棗後，記得寄兩顆給我嚐嚐喲。


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既然寫了這麼多了，再加兩段吧。

只要你是半個 handyman/handylady 又正好有個壞掉的小烤箱等著你拆著玩兒，再加上有用不完的閒時間，不妨參考我的方法做個加熱型的脫水機來自製乾燥蔬果。
否則還是花個一兩百大洋到網路上買一台 dehydrator 來用，可能會比較省事、簡單。


Dehydrator 和烤箱之不同處，一言以蔽之，烤箱裡的熱空氣不像 dehydrator 那樣需要流通。
而且 dehydrator 用的溫度比烤箱低很多。
基本上 dehydrator 用的熱度是比照太陽的熱度來設計的。所以用到的溫度，大約是從華氏110度到170度左右。

我自製的 dehydrator 所用的材料非常簡單：

• 一根從舊的小烤箱裡拆下來的電熱管。


• 一台交流電的小風扇。


• 一個在 homedepo 買的溫度控制器。

工作方法：

• 風扇對著電熱管（能找到電熱絲更好，溫度會比較低也比較勻）吹


• 把熱空氣散播到自製的小烘箱裡去。也就是放置要乾燥的蔬果的區域。


• 用溫度控制器來開關電熱管

如果你是個常動手的人，看到這些就應該想得出該怎麼做了。
如果再要做得考究一點，不妨讓熱風轉個彎，再吹到菜蔬上。
這種做法也許在使用上會稍微浪費一點兒電熱，但是整個面乾燥出來的東西會比較平均。
只是仍然解決不了讓整個乾燥箱各層的熱度和溼度保持相同的問題。

御用紅棗

在美國買南北貨不但耗費精神，而且難得買到滿意的東西。

最明顯的例子之一就是買紅棗。
經常，買到的紅棗裡面不是爛壞了，就是有虫蛀食過；更有甚者，大小不均，棗肉呈棕黑色，表面有明顯的開始糜爛的瘍傷壞點不算，還能久放不壞，連個蜘蛛小虫都不來結網。
別說搞些什麼好味道來嚐嚐了，只要看到這些南北貨，就倒盡味口。
當年在台灣能買到的大棗，近年來也只有在韓劇大長今裡看到幾次。

說句喪氣的話，每年過年一想到要做個紅棗年糕壓年時，就得再三地告訴自己，吃大紅棗年糕的景況，可能只堪追憶了。


隨著美國製造業的紛紛出走，我不能免俗地也跟著失業了。
由於我所會的這些職能在美國已經沒有什麼工作機會，再忖度自己的年歲和能力，決定在家拿救濟金，等救濟完了（每人可以拿六個月，如果懂得伸請懂得搞，可以拿到十二個月），就吃吃軟飯，熬到退休年齡拿政府的退休金等死算了。
想定了就花一點心思，好好地學著把菜燒好，做個稱職的家庭主夫。

當我定下心來安心安意地做個家庭主夫以後，過去的老板們看不順眼我不出去找工作，只管拿救濟金過日子的做法，聯合起來為我介紹工作。也居然有那些不怕死的公司，肯雇我這個只會操洋京邦英語的老中，而且提供相當不錯教人不捨得不要的條件。引誘我重做馮婦再回職場拼老命。

新工作和以前工作唯一不同之處就是必須出差旅行。沒有此類工作經驗的我，看公司提供我可以攜眷一同旅行的條件，以為佔了大便宜，毫不猶豫地簽約上班。
等要出差時才發現，內人也要上班，她的公司可由不得她隨意休假伴遊。這時才知道自己的如意算盤撥錯了。所以絕大時候的旅行，是千山萬水我獨行。


上任的第一個出差目的地就是中國大陸。
老實說，如果不是公司出錢，我這一輩子是不會自己出錢去大陸遊覽的。
由於是秋季正當穫作收成時節，所以這一趟中國大陸的處女行，意外地嚐到許多以前只能在書本上才讀到的蔬果。也才真正的體會到原產地作物跟稼種產物上的不同。

在山東趕集的市場裡（是的，2005年了，還能在山東的鄉下看得到小說裡趕集的情景），見得有新鮮棗子賣，嚐了幾個覺得真是甜美多汁，就順著農民的指點，學著選棗子買了路上吃。

回美以後，向內人吹噓自己新學的本領，二人乘興在週末進紐約 Flushing 的大型老中菜市場，用新學的「本領」選了幾磅的新鮮棗子回家慢慢吃。

沒想到美國的棗子看來和山東的一個模樣，吃起來完全不是那麼回事。大部份都是乾巴巴地，沒有什麼水份。
望著喏大的一堆棗子沒處銷，丟了又覺可惜，只好想辦法烘乾做成紅棗慢慢吃了。

當我從自製的烘箱拿出自己研發烘乾的紅棗後，咱公婆倆都驚呆了。
原來美國的南北貨超市賣的紅棗，都是拿長得不好的三四流的次貨小棗做的。

這時才知道，棗子在曬乾過程裡，不會因為失水而像葡萄乾一樣縮小個幾倍之多。
新鮮棗有多大，乾紅棗就約摸有多大體積。
我們捨不得扔掉，無心做出來的紅棗，居然是當年在台灣最好的南北貨店裡賣得最貴，最高檔的大紅棗。

我家也有韓劇「大長今」裡用來做給皇帝吃的大棗了。

玩弄著捨不得遽而吃掉的大紅棗，我和老伴說，
「今年咱們做個紅棗年糕壓年吧？」

嘿嘿，咱家這自個兒做的紅棗，看來還有個上等貨的樣兒吧？

曼妙的風鰻

上周末到老中超市打個轉，除了補些白米醬油之類的東東，也順便看看有什麼可買的。

在冷凍櫃裡看到越南運來的切段後用真空包裝的海鰻。

不懂是什麼道理，分明是海鰻，英文也明明白白寫的是 eel，中文偏偏印作「銀魚段」。端詳了好一會兒，決定相信我自己的判斷，加上價錢也十分公道，一口氣買了六包，準備趁著乾燥冷冽的秋風，做成風鰻來吃。


美國大陸性氣候的深秋，空氣乾冷，適合做風乾的食物。舉凡肴蹄、風雞、風鰻等等都是適合這個秋冬交接時節來製作的「膾炙」人口的好菜。

這些風乾的吃食，雖然算不上什麼了不起的大菜。可是用來下酒佐食，或是於閒談中拿來當零 嘴，做為助興的點心，倒是不作二想。


做經過風凍才吃的食品，說來簡單也是夠簡單的了。

只要循一般處理肉類的方法，該洗該清的都搞定後，用酒淋過，炒個椒鹽醃好，再拿到風簷下掛著，只要確定不要讓貓叼走，不要被雨雪淋到。時間一夠，肉色變紅，就可以算大功告成了。

話說來簡單，如何拿捏得剛剛好，就是各自經驗和口感的所在了。

風雞或風鰻不能風得太乾，否則吃來像啃木柴。
但是也不可以太溼就收，如此肉裡含水太多，放沒多久就壞了。

做得好的風雞或風鰻，應該吃來仍然香軟可口；但也得因為肉經過冷凍風乾之故咬來有勁，比起新鮮肉有嚼頭。

醃製得法的風鰻，吃來不能偏鹹，否則就難做下酒行令的小菜。但是無論你用什麼樣的酒或什麼樣的方法去做，腥氣仍然難免，這就得在吃的時候另外加適合的醮料來掩蓋它了。

在我的經驗裡，能有效去除魚腥而又不改變魚的風味的醮料，似乎只有醬油和醋兩種。

風鰻既然已經用鹽醃過，如果再用生醬油醮沾著吃來去腥，會嫌太鹹，討好未成先倒胃口，可謂弄巧成拙。

醬油不能用，只剩下醋好用了。

把風鰻先蒸過，撕去魚皮，剔掉大骨，再撕成絲沾著米醋來吃。
肉質粗糙微乾的海鰻，讓帶著甜味的米醋濡沬在絲縷的魚肉中間，兩者的缺點正好互相彌補。可謂絕妙。


明天，幾家來往得比較密切的老中，循例在感恩節一起聚餐。大家約好每家每兩個人頭就要出一個菜。
我可以想像大夥兒拿風鰻醮著家釀的米醋，瞇著眼睛，唏唏嗖嗖的吃著，又噠舌又吮指的曼妙風情。

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走筆至此，想起初中在課堂上開老師的玩笑，耍寶說「風簷展書讀」的主要原因是怕貓把風雞給叼跑了，.... 事後被好好的修理了一頓。現在想來，這位老師肯定沒有看人做過風雞、風鰻或肴蹄等小菜 ^_^

蘋果的妙用

和一位網友交換言談當中，提到蘋果的「妙用」。也想列出和大家分享。

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美國本地出產一種大紅柿，長得好的，可以有一個拳頭大。價錢雖然不是太便宜，平均都要一塊多錢一個。但是清涼甜美，物有所值。
只可惜市場賣的大紅柿都是沒有熟透的，如果沒有熟透就吃的話，會有一層像臘一般的東西黏在口裡。讓人沒嚐到美味，先倒足了胃口。

這種大紅柿要放到熟，也不是很容易。污在不透氣的地方--像塑膠袋裡，沒兩天就爛了。
污在半透氣的地方--如紙袋裡，十天半個月都熟不透。
以前有老中朋友告訴我，污在米桶裡有效。我依法泡製，第一年有效，第二年不知那兒不對，大紅柿爛在米桶裡。結果柿子沒吃到不算，還賠了一桶白米。

後來一位老美朋友告訴我，蘋果會析出一種元素，幫助柿子成熟。放一個蘋果在柿子裡，個把禮拜就熟透好吃了。

從此以後，我每年都有香甜軟糯的美國大紅柿吃。


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美國馬鈴薯的價錢便宜，拿來做菜既簡單又討好。唯一要小心的是，長芽的馬鈴薯吃子會中毒。

美國的超市賣減價馬鈴薯都是一袋一袋賣的。
五磅一袋的，價錢雖廉，可是個頭太小，要吃一鍋羅宋湯，光是削皮就削半天。湯還沒吃到嘴，人就累癱了。

如果要買個頭大價錢好的馬鈴薯，都得是二十磅以上一袋的。
這種大個頭的馬鈴薯，每個都將近有個巴掌大，做起東西來好做，吃起來也好吃，只可惜不易保存，放沒三四個禮拜就開始長芽。
坦白講，為了不要中毒，趕著在長芽以前吃完幾十磅的馬鈴薯，也是夠嗆的。

也是一位美國朋友告訴我，在馬鈴薯袋裡放一顆蘋果，蘋果釋出的元素，會抑制馬鈴薯長芽的速度。
從此以後，我家的馬鈴薯，可以放到兩個月不長芽。^_^


你知道蘋果還有什麼妙用嗎？
貼出來讓大家分享吧。

糖心蘋果

什麼叫糖心蘋果？

沒親自到蘋果園採過蘋果的，絕對不知道。
其實採過蘋果，可是時節不對的，也不太可能知道。

這所謂的糖心二字是我自己發明給它冠上的。如果有學植物，或知道它正確的名稱的網友，請貼文提示提示。
靈感的來源則是出自糖心蛋，糖心皮蛋等名稱。既然這些蛋的心子（蛋黃）沒有凝結，就可以叫它做糖心，那麼中心看來軟糯透明的蘋果也可以這麼叫。加上只要有這種特徵的蘋果，一定特別甜美多汁，入口時清脆沁心，以「糖心」作稱，也實在不過份。
請看看右圖切開來的蘋果，它外表是好好的，但是因為已經熟透了，加上被霜打過，所以中心部份已經開始呈透明形狀。這也是我稱它為糖心的另一原因。


這種蘋果，非得樹上熟的不可。也就是說，在美國的市場裡賣的，絕不會有這種類型的水果。原因無它，蘋果成長到了這個階段，摘下來不趕快冷藏保存，不出三五天就開始壞了。如果保存的冷度不夠，不出兩個禮拜，也會因為在冰箱裡繼續成熟而無法食用。

自來美以後，內人和我每年都會找時間到果園裡採攏一切時鮮做為兩人的消遣。七八月天是桃子、梨子或蘿蔔，十月份就是蘋果了。
開頭十年，沒體會到時節的重要，反正到了九、十月份就找時間出去摘蘋果順便踏青玩。多採的就送給朋友們分享。
後來發現，剛從台灣來或來美時間不夠久的朋友們，跟本分不出蘋果的好壞，花了精神花了錢摘了送給他們吃，他們看不如市場裡買來的漂亮，連個謝謝都說得疙疙瘩瘩的。
打四、五年前開始，就和內人互約，摘來的蘋果不再送人，省得牛吃草不懂得分老嫩。

三年前，不知什麼原因，夫妻倆都忙得緊，好容易抽出時間來，已經是十一月初了。我們抱著到蘋果園去幫他們掃樹葉的心態，可有可有無的出去玩玩。那一年去摘的蘋果，由於天冷下過幾場霜，留在枝頭的蘋果多少都被凍瘍了，摘下來的也有一半是被凍瘍後內裡果肉呈透明狀。這時才發現這種蘋果才是最最好吃的。每一個都甜美多汁，每一口咬來都輕脆沁人。倆人歪打正著摘了許多回來不算，還打破二人互相的約定，選了些特別大的送去給朋友嚐嚐。
沒想到這位朋友不識貨不算，我們人才走門就聽到在門裡開罵，說我們黑良心，送凍壞的東西給人還口口聲聲自己讚甜說好。....
可以想像的，那些花了錢買來的東東全都被送進了垃圾桶。

內人氣得直掉淚，趁著氣頭把蘋果全編了號，發誓絕不送人，全部留給自己吃。
為了消化這麼多蘋果，又為了嘔一口氣，內人也一反往年意思意思的吃蘋果態度，每天至少吃它一個，公婆倆吃了兩個多月，到第二年元月中旬才算全部吃完。


你又要插嘴兒問話了，是吧？
你要問我們有沒有吃膩？
嘿，也不想一想，如果吃膩了吃怕，還在這兒貼文吹牛嗎？

且聽我細細道來。

內人自從過了三十以後，常常會叫嚷這兒疼那兒疼的。中外醫生不知看了多少，上檢驗院也不知檢驗了多少次，就是找不出毛病來。
每個醫生都懷疑內人的膽有毛病，可就是檢查不出個所以然來。沒想到連續兩三個月，每天吃一兩粒蘋果下來，內人東疼西疼的毛病不藥而癒。

後來和一位精於醫理的網友談起時，他在全盤了解內人的狀況後說，問題的癥結可能仍在膽經。西方的草藥治療方法中，都是用蘋果來對治膽結石和腸蠕動的問題。
回想一下內人的皮膚顏色，疼痛毛病未癒以前的確是有些偏黃。自從疼病消失以後，人也真是長得更白更淨了。
走筆至此，也不由得不相信這種說法，多少有幾分可信。

至於更值得相信的理由，則是果報之說。
如果不是好心想送給朋友們分享，怎麼會聽到人家講糟蹋人的話呢？
如果不是聽到這些話語，我們又怎麼會把蘋果全留著自己吃呢？
不是自己吃了兩三個月的蘋果，內人數十年來的毛病怎麼會好的呢？

這不是因果還是什麼呢？

我們不但不嗔恨這位朋友，更是常時送些我們認為好吃的給他們分享。當然，他們也永遠不明白為什麼我們經常沒來由的送些吃的給他們享用。....
反正吃得高興就行了。
不是嗎？

答客問：選購蘿蔔二三事

我在選購蘿蔔時，必定依循下面幾個條件：

1. 季節：從夏末起到冬正，才是蘿蔔上市的季節。除此以外，你可以對它的來源做各種連想。


2. 外皮：上面有黃斑，有黑點，有擦傷等等的，都要一一研判、考慮後才買。


3. 觸感：以我淺薄的見解，愈是新鮮的蘿蔔，摸起來愈應有堅實的感覺。在選擇時不妨試著多摸一摸不同的蘿蔔，你會感覺得出來，有些摸來軟綿綿地不帶勁兒，有些就是硬硬飽飽結結實實的感覺。(


4. 重量：好的蘿蔔應該是水份飽滿的。所以同樣體積的蘿蔔，我一定選重的買。


5. 外型：看看蘿蔔頭，如果有蘿蔔纓的話，你可以從蘿蔔纓看出很多東西（現在的老中超市也「聰明」了，都把蘿蔔纓給切了，免得走漏天機）。想一想，新鮮蘿蔔會長出小蘿蔔纓嗎？同是一把蘿蔔纓，如果你看到裡面夾雜了黃綠色的新長的小芽，這裡面告訴了你些什麼消息？

所以我說，買菜，有一半靠的是一般常識 (common sense)。

發苦的蘿蔔，可能是不新鮮，也可能是店家藥水泡得太透了。當然，種植過程疏於照顧也有可能。就一個苦味來判斷，而不參考其它所見，常常會有漏失。

新鮮蘿蔔不是甜的。
不信的話，到蘿蔔田裡拔一根出來，立刻啃它一口就知我所言不虛。
新鮮蘿蔔吃來是辣的。
如果你買的蘿蔔吃來是甜甜脆脆的，代表它已經過適當的儲存，醣份已開始沉積。

耐心看到這兒，相信你開始有一點概念了吧？
依著我上面說的幾個選購要點，還找到苦蘿蔔的機會應該小於百分之一了。



好容易找到一根有缺陷可供拍照，又還可以吃的蘿蔔。我的拍照技術還有待學習，有興趣教我的，請賜連絡 ^_^


擦傷或壓傷的地方，剛開始都會呈現這個樣子。



有黃斑、黑斑或黑點的蘿蔔。











別被騙了，它長來不是這個樣子的。

這切掉了纓的蘿蔔，正好突顯了它的「病情」。


蘿蔔腿加紅豆冰.....

調味料裡的添加劑

這一篇談調味料的貼文，原是回應網友麥芽兄『空心菜』一文談用到沙茶醬的後遺症。
有文友反應不易找到原文，所以特別單獨提出來另貼。
同時把和文友的留言對話一併接上，以便有興趣的讀友有更完整的概念。

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來美二十年來，我們習慣吃自家烹煮的食物（一年吃外食的次數，一個巴掌就數完了），加上儘量不吃油鹽醬酢等調味料的習慣，讓我們的身體變得十分敏感。只要加了什麼「過份」的添加劑，吃後三十分鐘到一個小時以內，一定可以從身體的反應看出來。

更妙的是，不同的添加物，所反映的經脈循行路線不同。
和我們熟的朋友們，有時會「請」我們夫婦去他家「吃」一點「新」東西。然後等著看我們身上的反應，來決定是不是加有不健康的添加物。

比如說，台灣那家用五個紅圈做商標的食品工廠，他們出的包子用的添加劑就過多，吃後半小時以內，手腕部份心經循行路線就會生出發癢的小疹子來。如果吃他們那什麼名廚系列的水餃的話，半小時以內，就會產生心悸的感覺。

如果要談醋的話，無論中外，沒有一家生產的醋沒有加味素類的添加物的。所以我都是吃自己釀的醋。

醬油更是不能隨便吃。
大陸產的從沒吃過，不談也罷。台灣的牌子的醬油，只有金蘭的「陳年」吃後沒什麼反應；「鼓舌」十多年前曾有一瓶吃後胸口發悶，代表影響到心包經。可是另外買的其它時期出的「鼓舌」都不再有同類現象。

我想，每一批貨的添加劑的份量有所不同，也是原因之一。


這個「調味料和添加劑帶來的問題」的主題，我一直遲遲不敢動筆。
主要的是一來會得罪許多有錢有勢的大企業。二來身體狀況要保持得這麼「純」的人，終究是少數，講了也沒什麼太多的實質上的意義。

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2005/08/27 02:42	刪除 ｜回覆
不好意思又來麻煩你 我記得你寫過醬油 金蘭的陳年還是…..？ 吃了不會過敏 我看了又忘，回來找又找不著 只有煩勞你告知一下了，謝謝))) 你寫得中肯又好，我現在都把你說的奉為買菜、煮菜字典 你加了圖片很棒，避免想像與事實不符！ 謝謝用心和分享

主夫(housband) 於 2005/08/27 04:40 回覆：	刪除
我個人因為長久不吃外面的食物，所以身體比較敏感。如果你沒有這一層顧慮，不必樣樣照畫葫蘆。徒然自限而已。 當然囉，話又反過來講，吃了太多的化學添加物，也的確沒什麼好處。 我個人的經驗是，金蘭的鼓舌和陳年都不錯，沒有什麼反應。陳年的味道沒鼓舌好，價錢低一點兒，但是從沒有不良反應。 吃「鼓舌」曾有一瓶有過反應，但隔了年把，再買來吃就再見有反應，猜想是那一批貨有問題所致。 前兩個禮拜西行，老中雜貨店裡找不到金蘭，改用味全珍味醬油，也無不適覺受，當為可用。 其實在美國買菜的確要一點兒學問，近兩天要貼一篇舊作（我另一個網誌的貼文），裡頭就約略談到一點如何選購蔬菜和醃漬蔬菜。 所談的都是十分主觀的看法，事實如何，並未查證，參考可之，奉為圭臬則有一點自限了。 但仍是謝謝你的誇讚，心裡很受用。

醋炒蛋

如果不知道怎麼做醋炒蛋，實在不是意外，因為這是我發明的菜。

在前頭這麼說，不是要搏得什麼掌聲，而是要告訴有興趣吃醋炒蛋的同好們，這一道開胃小菜仍在研發當中。


首創這一味小菜的原由是因為年輕時特別愛吃辣椒，在台灣時有一段時期是無辣不歡，只要下午天熱胃口不好，就調了醬油、醋、辣椒醬來沾菜吃。

有一天老婆不在家，冰箱正巧也沒什麼現成可吃的，那時我除了會煎荷包蛋和做蛋炒飯以外，什麼都不靈。檢點一下冰箱裡的菜，決定做個炒蛋吃。
由於喜愛拿醋開胃，所以炒好蛋以後，臨時決定加一點醋進蛋裡「助興」。
等醋下了鍋以後，發現這樣可能太酸，所以又加了一點兒醬油。

等老婆大人回得家來，問我做了什麼給自己吃，我如實奉報以後，她不喜反怒，認為我懶惰得連小孩也不知照顧（做老婆的就是這樣，先問我做什麼給自己吃，結果拿小孩沒東西吃來數落我 *_*）。
她一面數落我，一面煮了開水做開水泡飯，又順手拿我新創的醋炒蛋來吃。
渠不料口味絕妙，她顧不得數落，三口兩口就把我的傑作給吃光了。

從此，我的拿手名菜就如焉而生了。



來美以後，正式拜（老婆為）師學藝，有了一些做菜的概念以後，對醋炒蛋的燒作，也有較完整的概念。當然，做得也比當年要高明得多了。

基本上，醋炒蛋的材料不外乎：
雞蛋、醋和醬油。

份量上由於各人對醋的酸度的愛好不同，實在不能以幾杯幾匙來訂定份量。只能說請有興趣的讀友按自己的口味加減。

如果一定要有所說明，個人覺得先下醋、再下醬油的次序，除了比較容易揚發醋的香味和酸味，份量上也比較省。其中道理請詳『如何調味』一文。

另外，我個人發現，用釀醱的醋來炒蛋，比坊間買來的醋（大多都是化學醋）所炒出來的蛋要鬆軟香甜。
鬆軟可能除了醋酸的作用外，醱酵醋裡的酵母菌也有相當的功勞。
甜味的來源，則可能是因為醱酵醋裡帶有相當的轉換的醣份之故。
要留心的是，醱酵醋的酸度不如化學醋來的酸，份量有可能要加多一點兒。
再要說到注意之處，就是醋得直接加在蛋上不要加在鍋裡，這樣蛋才能完全「吃」得到醋。如果先把醋點在鍋裡，再把蛋翻蓋到醋上去，香氣雖然比較足，酸味就差了。
再進一步說，如果要把醋炒蛋炒得又香又夠味，就得把醋淋在蛋上，也同時剩一點淋在鍋裡。

我做醋炒蛋的程序是：

蛋打勻打散（至少要起泡）

下鍋炒到快要起鍋的程度（和芙蓉蛋差不多熟度）

點醋，翻一翻

點醬油，再翻一翻，起鍋。

--如果嫌鍋裡有水太溼，就稍等一下，收乾一點才起鍋，但是別收得太乾，因為這所謂的「水」，就是醋和醬油，蛋熱時不太吃作料，等它冷了，就會吸進蛋裡。細心的讀友看到這裡一定同時體會到，這醋炒蛋冷了吃會比趁熱吃更好吃更有味。

我的經驗是，蛋要炒得嫩，但是不要炒得太散。
大塊一點（約三個指頭寬）比較能吸味，而且蛋白質也不會因為化學醋的酸度太強而變質太過。

點醋的時間，以蛋本身的水份剛剛收乾為最僅時刻。
用好一點的醬油，更可以藉著醋的力量把醬油裡的豆麥香揚發出來。
如果嫌醬油太鹹，可以在醬油裡加一點兒水；但是必須先調好才下，千萬不要偷懶直接下醬油然後加水。否則......


醋的酸味一定把口水都引出來了，趕快去試試看吧。

有新發現的讀友，請把心得貼上來交換交換。

在美國買菜（二）

選菜原則：

有黃褐色斑點，灰、黑色麻點的都是植物開始腐敗的霉點。
瘍傷、軟塊就是敗壞的起始區域。

就如同我在『蘿蔔乾』一文裡提到的，「美國的新鮮蔬果，絕大多數在還沒長熟就摘了。雖然蔬果還沒熟就摘，絕大部份的蔬果在離開了生長體以後，仍然會繼續慢慢成熟。所不同的只是在沒有養份供給的情形下，成熟的速度會慢一點，而且沒有那麼好吃。同理，如果把摘下來的蔬果予以適當的溫度冷藏，它們就熟得更慢些。
老美就利用蔬果自己會慢慢長熟的這個時段，來做運輸或儲存。所以在美國的超市裡，很難看到真正自然成熟的好吃的蔬果。」

當了解了美國農作物的摘採作業原則，我們可以想見供應商和超市店家們保存青菜的方法。我要談的就是在現有的果菜運銷機制下選購青菜的幾個簡單原則。


一、 葉子菜

凡是一片片有葉子的青菜，都類歸於我所謂的葉子菜。
結成球形或包心的葉子菜，如青梗菜（青剛菜）、大白菜（黃芽白）、包心菜、高麗菜（玻璃菜）等不在內。

從賣方的立場來推衍：
青菜多半是以重量來計算。也就是說，菜愈重愈貴。
如果要多賺兩個錢，就應該儘量把菜賣給你，無論菜梗子、或外邊的菜葉子等等 -- 買的人能吃不能吃是另外一回事，對不對？
這些說法都可以成立的前題下，商家自動地把大家都不吃的菜梗子修掉，或自動把外緣的葉子剝掉的目的是什麼？
與其說是為客戶著想，不如說為他們自己的荷包著想。
因為葉子菜的特性是從梗部吸收養份。有些商家在佈菜以前會在菜上灑水，菜在吸收了水份以後，就會變得生氣昂然。但是水灑得太多，不耐擺，容易壞，在適量灑水以後繼續讓菜保持「生長力」（吸收營養）的方法就是切掉一部份梗子。老美超市的做法是，每天削一吋左右。
從這個「作業方法」來看老美超市所賣的菜，就不難發現梗子愈短的葉子菜，就是放得愈久、賣不出去的菜。
還看得到根的葉子菜，雖然「廢棄」部份雖然比較多，以健康立場來考量，是比較划得來的。
不但看得到根，同時看得到新長的鬚根的葉子菜，反而是放得太久、不新鮮的葉子菜。這些白色新長的細根，是因為養在水裡的時間「夠久」才長出來的。

花椰菜(Brocoli)跟白菜花(cauliflower)也是用同樣的方法來「保鮮」。選購這一類的菜，就得選梗子長的。
如此，你就不必奇怪為什麼老美超市的花椰菜菜冠的價錢，便宜過整棵的花椰菜。
切好裝袋不必整理就可直接煮食的花椰菜，和整棵的新鮮菜的單位價格相同。

進一步看有梗子的菜，如蘆筍或 rappini 這種單價較高的菜，除了同樣用削梗法「保鮮」外，店家還會把它們「養」在碎冰屑上，如果你看到梗子底部「炸」開來了（通常炸成四瓣），就代表已經放在室溫超過四小時以上了。

除了這些小動作以外，老美老中超市都會在菜上噴滲了化學藥劑的「營養水」。可以有相當保鮮的功能。
我在前兩年發現，從老中店裡買回來的菜，在冰箱裡放一個半月都不壞。因為不想做木乃伊，所以從此拒絕到老中店買青菜，寧可吃老美菜。
站在「天下的烏鴉一般黑」的理論下研發，我發現老美超市買來的青菜，泡在清水裡，水會變得混濁、類似奶白色的情形。非得換個兩三道水才能乾淨。
從此以後，除了自家種的植物，只要是從市場買來的，我一律用水清泡過才煮食。
是的，我是煮食，不再敢生食。而且絕不吃菜湯或重覆使用湯菜的水。
無論誰說破了嘴，告訴我生食蔬菜有益身體健康，我至少也要「穿燙」以後才吃。唯一可援的例外就是自家院子裡種的青菜。

二、球結形或會包心的青菜

什麼是我歸於「球結、包心」類的菜呢？
大白菜（黃芽白）、青梗菜（俗稱青剛菜）、玻璃菜（台灣包心菜，又叫高麗菜）等等都是。

這一類的菜，店家無法用每天削一吋的方法「保鮮」，但是仍然會削掉外部顯出霉爛斑點的菜葉。
球結形的葉子菜，不容易壞，又有很多葉子可供店家慢慢削，在選購時要運用較多的 common sense 比如體型太小的菜，就值得懷疑，值得多看兩眼。
大白菜又稱黃芽白，表示它在新長出來時應該是黃白色的才是新鮮。植物有光合作用的特性，一但有了光合作用，葉綠素就出現了，菜葉就變成綠色的了。但是，這是結球形的葉類，換句話說，球形的中心應該是包得緊緊的才對，如果你看到中心不呈緊包狀，又是一體綠色，即便是普通常識也可以告訴你，這顆菜不但採收有一段時間了，而且保存得不好，受到光線的照射。....

會包心的青菜除了可以從它的綠色的深淺研判它採收時間的長短外，更可以從菜梗的狀態看出保存是否得法，菜是否新鮮能食。
判斷的方法十分簡單，就是本文前頭的幾個重點：
灰、黑色麻點的就是植物的霉點。
像今年(2005)年初，加州連續數週的豪雨，所有的菜都發霉了，但是不代表發霉的植株不能繼續生長。買菜時有這層注意，就不致把霉吃進肚子裡去。
有黃褐色斑點，就是植物腐敗的起始區。
這個現象，通適於所有的植物。如果黃斑太大太嚴重，店家都會削掉。所以，如果你看到菜梗上有刀削過的切痕，代表這顆菜已經過店家「養護」過了。
瘍傷、軟塊也是敗壞的起始區域。
這個現象，在瓜果類食物比較常見。我會另以專文討論。但是，也會出現在球結或包心的菜類上面。

我選球結、包心類型的菜的幾個簡單方法：
用大姆指（別的手指頭當然也可以，我用大姆指比較順手）頂端按一按這些菜的底部中心區，再和它的外緣比較一下，如果中心軟疲就代表放得太久了，菜心子裡本身的「能量」被葉子們用掉了。我這個理論對不對，還得請學植物的讀友們指導，但是用這種方法來選菜，到目前為止都很管用。
大白菜、青梗菜等，內部結球部份不再包住，菜葉開始張開了，代表保存得太久，已無營養價值了。如果看到裡面長出花穗，代表菜長老了，根本不能吃了。



由於我都是刻意買沒有霉點的菜，要我找有缺陷的菜，拍個照片給大家參考，還真有點兒麻煩。
叫我花錢買爛菜回來，只為拍個照，有點兒對不起自己；到店裡去拍這些不好的菜，又怕挨揍。
勉強找到一些有毛病的區域，拍個照給讀友參考，其它更嚴重的現象，請自行類推了。
真是對不起。



這一張是下面這張圖片的「全景」。
在葉和梗交界部可以看出葉子上有從外圍被摘掉的葉子傳染過來的淺黃色斑塊，更可以看到梗子上的黑色斑點。


上圖的局部放大。
店裡的人一定告訴你說這長來就是這個樣子，如果你不信我說的，買顆好的大白菜，在冰箱裡放它五個禮拜，從第三個禮拜開始，仔細觀察，就知道我說的對不對了。


另一個黑色霉斑。
總之一句話，別以為煮過炒過就消毒了，可以安心地吃，對身體不會有影響了。
這個方面的話題，已超出《七事堆》的範疇，我也不是研究這些問題的，有機會我仍會淺談一下我對這方面的經歷。
讀友當中對此類毒素有研究的，歡迎貼文指導。

生活小常識 -- 驅逐 螞蟻 妙法

終於知道為什麼有些人不喜歡薰衣草的味道，原來他前輩子是螞蟻 ......

房間有螞蟻怎麼辦？

我搬進這間房子時，放在桌上的蛋糕就會有一堆螞蟻 ......
最近，連房間也是會有她們的蹤跡。
現在，連茶杯 ... 喝白開水的，也會有螞蟻 。
除了噴殺蟲劑以外，還有什應更安全的妙方嗎？？


以前，我也有這個困擾，明明房裡沒有食物，還是照常有螞蟻爬來爬去。
在 ELLE 雜誌上看到一個方法，就是在拖地的水中加入幾滴薰衣草精油，我做了兩三回之後，螞蟻果然在家中絕跡。


可以試試爽身粉，螞蟻很不爽 ^________^
只要將小朋友用的爽身粉撒在需要隔絕螞蟻的地方，螞蟻就不敢來了。
我試著把爽身粉撒在門窗細縫、垃圾桶周圍、零食櫃附近，果然這些地方不再有螞蟻的蹤跡；而且，爽身粉還會散發清香的味道，讓廚房環境變得更宜人。


本文循電子郵件取得，作者不詳。

今天不開伙 咱們吃館子

和咱家的家主婆飛到芝加哥看兒子，順便到溫哥華溜一溜看幾位朋友。

兒子為了表現孝道，沒徵得咱們倆個老的同意，就訂了個有廚房的旅館。七折八扣算下來，光光房錢每天就要百三十大洋，加上租車、稅捐等等，每天一睜開眼，就是兩百洋元飛了。
咱聽了頭皮都發癢了。
嘿，是咱荷包的銀子耶！

兒子倒是振振有詞地說，咱們不愛吃館子，一個有廚房的旅館多貼心啊，在外面一樣吃自己愛吃的東東。

兒子還指出，在溫哥華雖然可以住在朋友家，總是綁手綁腳的。
比如早上想睡個懶覺什麼的，朋友一片熱心，準備了早餐，咱們做客人的如果不適時「現身」，人家還以為咱們耍什麼少爺小姐脾氣。
如果朋友們費心準備的吃食不合咱們的胃口，還得硬著頭皮啃下肚皮，免得朋友一家子難堪。...

聽著兒子一說，想一想這份可預期的窩囊勁兒，也就接受了兒子的一番孝心。
-- 反正伸頭也是一刀，縮頭也是一刀，甘脆做條好漢，拿美金開開洋葷吧。


行前，在網上請問了美食家網友 Scubagolfer 君，請他指點一兩家口味不錯，可以請客的餐廳。
仔細琢磨 Scubagolfer 君的留言後，發現他所開列的餐館裡和介紹裡，其中一家餐館可能是他的美意，想拐個彎告訴咱這家的東西口味不錯，價格也公道。

咱向家主婆稟報徵得同意以後，決定到溫哥華的第二天中午就到這家位於 Richmond 叫「名都」的餐館報到，見識見識他們的菜色手藝。


這家「名都」是個十五張檯子的小餐館。多半都是粵菜而且是香港式的廣東菜。

咱一向上館子點菜的原則是，吃家裡做不出來的菜。所以咱點了個海南雞飯；家主婆是餛飩迷，只要看到有餛飩，說什麼都要點來吃吃，當她看到菜單上有鮮蝦菜肉餛飩時，當然就順理成章地點了一客。


嘿嘿，你要笑咱老土了，對不對？

大概你要說，海南雞飯就是白斬雞蓋在飯上，有什麼稀奇？
餛飩更是家家能做。
拿美金換成加拿大幣損失匯率不算，還住在一睜眼就是兩百大洋有廚房的旅館裡，從溫哥華開車到烈治文吃個三五塊錢的白斬雞，餛飩......

這，各位看官裡頭是有道理的，請聽咱慢慢道來：

白斬雞，說來容易，要做得好一般人口少的家庭就有困難。

什麼是好吃的白斬雞？

肉要有味。
內外熟的程度要一樣。
白斬雞要嫩才好吃。如果吃到裡面骨頭帶血，就是燙得不夠。如果外面的肉太乾太柴，就是燙得過頭。這些都是不及格的白斬雞。

要把白斬雞做得好，如何挑選材料就是第一關。雞大了難燙得好，不熟的機會多。小了沒得吃頭，啃來啃去都是骨頭。

其次就是燙熟的功夫，一般四口以下的家庭，根本就沒有夠大的鍋來煮水。鍋小水少就甭提什麼燙白斬雞了。不是燙得過頭就是燙得不透。
如果想把雞切開肢解以後再燙，雞味就被熱水給燙掉了，吃來肯定無味。

餐館的廚具雖夠條件，可是常常會在整理材料上疏忽，以致吃到雞毛啊什麼的，倒人胃口。
更有甚者，如果保存得不好，或在燙雞時不老老實實地澆燙水，而是把整隻雞放進大鍋裡泡，雞皮上夾雜別種食材的氣味，也是常有的事。

現在你知道咱雖然看來土裡土氣的，點了個最普通的廣東飯食 -- 海南雞飯來吃，實際上就是對這家餐館大廚掌廚功夫的檢測。

咱的這個考試，「名都」過關了。


至於家主婆點的餛飩嘛，也是一項不容討好的點心食品。主要的原因之一是每家都自己會做，誰願意出來花錢吃自己能做的東西呢？

看在的菜牌上一碗鮮蝦菜肉餛飩要四塊錢，端上來數一數才六粒的份上。咱忍不住好奇，挾了一粒餛飩嚐嚐。

坦白說，他的餛飩咱也做不出來。

裡面的菜，是青梗菜（一般誤稱為青剛菜），肉是剁碎的豬肉，完全沒有參雜絞肉，所謂的鮮蝦，以咱嚐來，起碼用兩種蝦拌和著做的。

生蝦肉裡夾了泡發的大蝦乾，蝦乾還相當新鮮，嚐不出什麼魚蝦的腥味。而且發得相當透，所以和生蝦肉放在一起吃來口感上不覺得突兀。可是蝦乾的鮮味卻充份地發揮了。

為什麼咱說生蝦肉不說鮮蝦肉呢？因為咱去的時間不巧，市場上沒有新鮮蝦子賣，所以咱無法挑剔說沒有用真正的新鮮蝦來做。

這個鮮蝦菜肉餛飩，吃來香滑不膩。咬進口裡可以清清楚楚地分辨得出菜、肉、蝦香，又吃不出作料的加味。肉和蝦的都剁得夠粗，吃來夠口感，可是又細得恰到好處，以致不會突顯任何一種食材的味道。

老實說，單單是退青梗菜裡的水份，和在剁肉跟剁蝦時對餡子粗細的拿捏的功夫，咱就做不到。至於比例多少，更是大廚的功夫所在。

這四塊錢六粒的餛飩，的確是價有所值。咱家家主婆可是吃得興高采烈，才走出門就向咱發嗲，摟著咱說明天再來吃。


唉，咱那一天百卅大洋的廚房旅館噢..........


有一點不解：
溫哥華市場賣的菜，無論是唐人街或老加超市，價格都貴過美東，三分之一的菜的售價幾乎是美東的一倍。可是溫哥華中餐館的牌價，平均都便宜過美東。
他們怎麼賺錢過日子？


於此也向 Scubagolfer 君致謝，讓我們在溫哥華飽嚐美食。

最好吃的冰棒

無意中「發明」了一種香蕉冰棒。

主要的肇因是一位朋友的小女兒見不得香蕉。只要看到香蕉，不吃完不停。
那天朋友來訪，人還沒到電話就先到了，他拜託咱千萬幫忙，如果家裡有香蕉一定要藏起來不能給小孩看到。

正巧家裡有一掛黃熟了正適合吃的香蕉，在無計可施的情況下，咱就把香蕉放進了冷凍庫。
其結果可想而知，整掛香蕉全都凍成冰棒了。


妙的是錯有錯著。這凍成冰棒的香蕉，吃來真是美味。比任何坊間賣的小果冰棒都好吃。
從此以後，咱家在夏天又多了一項老少咸宜的美味消暑食品 -- 香蕉冰棒。


家裡有小朋友的，不妨試試。這香蕉冰棒比外面賣的什麼冰淇淋都好吃，而且健康。

只是剝冷凍後的香蕉皮，要有一點兒耐心。


別問咱剝掉皮以後的香蕉能不能也做成同樣好吃又美觀的香蕉冰棒。
因為，沒試過，咱 不 知 道。

如果你有興趣知道，何不試一試然後貼文上來讓大家分享呢？

讓雞蛋更好吃

不同的煎法可以讓雞蛋更好吃。

煎荷包蛋時，在蛋黃快要凝固的時候，澆一點冷水降低蛋黃的溫度，就可以百試不爽地煎出好吃的糖心荷包蛋來了。
主要的是蛋白和蛋黃的凝固溫度不同。蛋白要的溫度高些，詳細的記不得了，好像是比蛋黃高攝氏2度左右。由於煎蛋時溫度是從蛋白間接傳到蛋黃，只要稍稍改變一下蛋黃附近的溫度，就可以很輕鬆地煎出糖心蛋來了。


現在的雞蛋大多都保存在冰箱裡，想要把蛋做得好吃，得先讓它解解凍。加以美國的雞蛋不但冷藏，而且依法（美國東部好像都是同樣的規定）必須水洗乾淨後才能裝盒出售，如此更增加了辨識好蛋和快要壞的蛋的困難。

我的懶人辦法是，把要解凍的蛋打在碗裡，一來和空氣接觸的面積大一點，解凍得快一點，二來如有壞蛋想矇混過關，也可以一目了然。


煎蛋最怕猛火，耐心用文火煎出來的蛋，蛋白不會有焦痕，吃來也容易消化。


我看到有廚師在煎荷包蛋時在油裡灑一點兒粉（麵粉或太白粉都可以）。這樣煎出來的蛋，因為麵粉被煎黃了，所以蛋白看起來呈金黃色，亮麗誘人。


江浙人喜歡用糖煎荷包蛋。
加糖煎的荷包蛋，蛋白因為加入了「雜質」的關係，凝固溫度提高了，加以砂糖本有的保水性，可以煎出更鬆軟滑嫩的蛋來。


我的獨門絕活是醋炒蛋。吃過的沒有不叫好的（如果說不好吃，下一回就沒得吃了）。
信不信由你，點了一些醋的炒蛋，吃來就是鬆軟，加上醋把蛋腥味蓋掉了，更能發揚蛋的香味。
醋炒蛋，適合做開味菜，溽暑蒸人，端個醋炒蛋上桌，必定教每個人都胃口大開 ^_^

綠豆湯（三）

咱引經據典的大談綠豆的好處，又能解毒又會消火氣... 哩啦了半天，連咱那慣喝咱煮的綠豆湯的老伴都迷迷糊糊地，連說看不懂。

慘也，辛苦掇（ㄉㄨㄛˊ）了半天，居然有看沒有懂。大概真的像老伴說的，閒話太多了。

好吧，這年頭什麼都要輕薄短小，連上天下地抬槓閒搭的意趣都沒了。嘿，真的是廿一世紀了喲。

寫這一篇綠豆湯，全是為了咱那家主婆。你們就陪著伺候著吧。


綠豆有清心解毒的功能。夏天熬一點綠豆湯或煮一鍋綠豆粥喝，確實有清涼的效果。但是怎麼熬如何煮，其間也有些值得注意的小學問，否則效果仍是有限。

如果只想喝綠豆湯怯除火氣、消暑，緣豆不必煮開花。只要把湯煮滾了，再滾它幾分鐘，仔細看看，在豆子還沒裂開以前（通常約十分鐘左右），把豆湯倒出來喝，這種綠豆湯用來消暑去火最有效。
上個禮拜，咱這兒連著兩三天煮到華氏一百多度，咱知道老伴禁不住熱，所以就煮了這種沒開花的綠豆湯給她下班回來喝。
果真有效，三天下來，老伴不但沒中暑的跡象，心火也沒有上。心火不上，就不會逼起肺火、肝火和胃火，如此，晚上就不會有睡不著，睡不穩，甚或第二、三天發生便血的現象。
書上說的「清心」指的就是這種清心火的效果。


話又回過來說了，要拿綠豆來解毒，就不能這麼煮法了。主要的原因是，緣豆去火的功效在殼，解毒的功效在仁。

如果吃綠豆是為了解毒，就得把豆子煮爛，煮得開花了把豆仁煮出來了才能有效。其實這樣的豆湯喝起來比較鮮美比較有味道，不像豆皮湯那樣寡寡澀澀的不好入口。

綠豆沙有它一定的解毒效用，只是吃多了心口容易發悶。這是綠豆的副作用。讀友不可不查。另外，因為綠豆的藥性偏涼，脾胃虛寒的，腎水不足容易腰痛的，不可多吃。



奉老伴之命，要澄清的已經講清楚了。下面是咱的第二專長 -- 嘮叨嘀咕。認為咱話多嫌煩的，請快快離開。謝謝，謝謝。



不走的，代表是咱的好友，不會棄咱於不顧，那麼咱就叨唸一些咱自己的煮豆心得，有興趣的不妨找機會試試。

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煮綠豆懶得等，急著想吃，要它開花開得快一點，可以在豆湯滾了幾分鐘以後，倒一杯冷水進鍋裡去。熱豆子被冷水一激之後，管保沒幾分鐘，全部開花。

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家裡有老小人口，夏天太熱，怕中暑後難以調理，可以用綠豆三分金銀花一分的比例，煎一點綠豆金銀花湯給大家喝。
別說不會中暑，連個痱子都不長。

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手邊沒有金銀花，可以拿紅棗燒綠豆湯，紅棗和綠豆的比例也是一比三。
用明火煮開以後，改文火燉。直到綠豆酥爛了為止。
吃的時候，如有蜂蜜最好用蜂蜜，特別清涼。不然用糖也好。
這紅棗綠豆湯祛暑解毒外，還有止渴消腫的效果。

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在前面《綠豆湯（二）》曾介紹過，綠豆泡它四到六個小時後再煮，既不吐豆沙，湯味又鮮美，解毒功效相同。這種不吐沙的綠豆，還可以拿來做菜吃。
咱個人的經驗認為，把洋蔥切丁，用橄欖油下鍋和熱綠豆一拌即起，讓熱騰騰的綠豆把洋蔥捂個半熟，洋蔥的辣味全沒了，臭味還沒炒出來的時節，正是香甜的時候，可謂美味。
咱曾拿這個綠豆洋蔥配著酪梨、生菜做墨西哥捲餅吃。把咱家附近的小洋鬼子全迷倒了。一時還成為佳話呢。

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最後，人人都知道，可是少有人想到要做的是，可以拿綠豆來發綠豆芽。

住在台灣的人走出門就有豆芽可買，不知咱們在美國住在城外的老中想吃豆芽的痛苦。

在美國，豆芽雖也是到處都有（是的，美國超市也在賣），除了棒子店（韓國店）和中國人麇集的城市外，不但價格貴，而且是用化學材料發的，一根根都是通體透明，又白又嫩，放在冰箱裡兩三個禮拜都不會壞。別說吃了，咱連看都不敢多看。

不是吹牛，咱發綠豆芽的辦法是又土又管用：

1. 先拿綠豆洗淨然後泡它個二十四小時。


2. 再拿大同電腦那蒸東西用的，上面打了許多小孔的蒸盤，下面再墊個盤子接水用。


3. 蒸盤上舖個兩三張咖啡濾紙，蓋住蒸盤上的小孔，免得豆子漏下去了。


4. 舖上泡好的綠豆。


5. 上面再蓋它兩三張咖啡濾紙。


6. 用水灑溼灑透。


7. 放在沒有光線的地方，如洗碗池的 counter top 的下面。


8. 每四個小時灑一次水（視氣候乾燥程度而定）。如果要上班，至少出門前灑水，回來後灑水，睡前再灑它一趟... 總是保持溼潤為原則。


9. 三五天後，瀘紙也被撐高了，綠豆芽也發好了。

如果你自己試做過綠豆芽，就會知道，無論再怎麼發，絕沒辦法發長出像外面賣的那種白白胖胖、飽飽滿滿一捏就會出水的豆芽。
這時你就知道這麼多年來，吃的都是化學豆芽。

考驗烹調火候的 Zucchini

如果有人要咱開列十種最難燒的蔬菜。 Zucchini 必定是排前面三名的。

這個 Zucchini 啊，大概是上帝做它來測試廚師的烹飪功力的，非常難控制火候。煮得過頭了，有甜味沒香味。煮得火候不夠，有香味沒甜味。

什麼是煮得剛好的好吃的 Zucchini 呢？

要吃來有菜香（不是聞來有香味，而是吃進口裡，咀嚼當中會有一種香味充塞在口鼻之間，這香味和聞到的不太一樣）。進口時得有一點兒甜、脆不算，還得要有水份。
也就是說，吃來有香有甜有脆可是乾巴巴的，沒有水份的 Zucchini ，仍然不夠資格叫好吃。

加溫以後的 Zucchini 呈淺黃色，有心的廚師通常會適當地配上一點其它的顏色，讓它看來更秀色可餐。但是，清淡的 Zucchini 原味就被搶掉了。

就算你煮得恰到好處，還得趁熱一頓吃完，否則一但回溫，就沒香味了。如果要吃冷的 Zucchini 甜味也不如剛起鍋時熱的時候那麼好。...........

不能再教下去了，萬一有個想不通的，看過這篇故事，拿著這些名目去點菜，找廚師的岔，結果不是廚師被氣死，就是找岔的被廚師打死 -- 肯定會出人命案的。搞得不好，咱還會落個教唆的罪名。

反正一句話，那一天要考一考做廚的人的火候手藝，你只管點 Zucchini 包證有辦法挑剔些毛病來。


Zucchini 一般老美又叫它做 Squash 或 summer squash. 有黃色和綠色兩種。
咱不知道正確的中文名稱是什麼，只是咱手上的英漢字典說它是「夏季產的南瓜的一種」。

因為咱不是英語專家，也非農業專家，對字典為什麼作這樣的解說，咱當然不敢多話。但是從它的味道來分辨，除了是「夏季出產的瓜的一種」以外，說它是「南瓜的一種」的說法，咱實在不敢苟同。

你要笑話咱說害怕在認同了以後就變成狗了，所以咱堅持不肯狗（苟）同，咱也沒意見。反正一句話，它吃來和南瓜的味道完全不同。

咱個人只喜歡綠色的 Zucchini 。黃色的 Zucchini 只嚐兩次，沒太大的好惡印象，更沒啥喜或不喜。


怎麼選購 Zucchini 還是老友露西教咱的。她說會扎手的 Zucchini 就是嫩而新鮮的。她持這種看法的主要原因，只是因為沒有成熟的瓜類植物果實上多半有一層「硬毛」來保護它。但問題是不論是美國超市或少數移民開的菜市，賣的都是趁它還幼小就摘了的 Zucchini ，根本就買不到真正長大成熟的 Zucchini.

有一年咱無意中發現，附近有一家鄰居後院種的 Zucchini 每一條都可以長到兩三英尺長。這時咱才了解真正長大的 Zucchini 除了種的人自己吃或拿來送人外，如果拿到市場去賣，可能會因為太大、太多而無人問津。

個人另外發現，用有沒有扎手的硬毛來判斷 Zucchini 是否鮮嫩，實在是失之子羽。咱就買過很多新鮮稚嫩而且沒有長毛的 Zucchini 。

咱現在選購的方法是觀察它的表皮。真正新鮮的 Zucchini 表皮一定是完整而沒有擦傷痕跡，而且摸來硬硬飽飽的，全體找不到任何一個軟點(soft spot)，這才是新鮮的好 Zucchini.

Zucchini 要煮爛了吃才有水份，才有甜味，可是要吃到 Zucchini 誘人食慾的鮮香氣息，非得要煮得生脆才行。

如何把 Zucchini 燒得又甜又香，就是烹調的技術所在。


你想問咱會不會燒？
會啊。

教不教？
咱想一想好不好？
.....
這麼吧，咱教一半好了。另外一半自己去摸索：
在沒有把握掌握得住火候之前，切滾刀塊可以有七成成功的機會。
猛火爆炒在這兒不管用。


從這張放大的照片中，可以看到瓜的表皮有擦傷的痕跡，代表不新鮮了。

順便介紹選蔬菜的鐵律：
表皮上有凹點、斑點、黑點的都是不新鮮的瓜果。無論賣菜的人說破了嘴，咱也不相信它是新鮮的菜。
如果不信咱說的，不妨買一個好的，完美的瓜果回去，在冰箱裡放它三個禮拜後，拿出來看看，就知道咱所說非虛。

霍霍聲中談磨刀

談到菜刀，裡頭真有不少學問。
舉凡刀的重量，刀身和刀把的形狀，磨刀的方法，在在影響到切菜的速度和效果。

別看那一把刀打遍天下的「廚」林高手們，口裡說什麼刀都差不多。如果你給他一把不稱手的鈍刀，他一樣會把肉切得拖泥帶水，同時滿口@#$%^&*

今天趁興，先不談刀的重量和形狀，淺談一下磨刀的竅門，做為另一個可以多次深談的主題的開始好了。


咱家裡的刀，不同的用途磨的方法不一樣。

在台灣時，像磨刀這類的「雜事」，都是咱家家主婆管的。而且遵奉遠庖廚之類的古訓。所以咱家主婆不知咱手上工夫的深淺。
來美主廚以後，有一陣子咱在切菜時常讓刀削到指甲，「痛定思痛」研究了以後發現，如果刀不夠利，切菜時刀不「咬」住菜，容易歪滑進而切到手。

由於美國的街上聽不到人騎單車吆喝磨刀的，加上市面賣的磨刀器實在有夠爛。於是就「潛心研發」開始自己磨刀。

簡單的講，磨刀開鋒的方法不外「單撇」和「雙撇」兩大類。
雙撇刀的通用性寬，什麼情況都好用。也是絕大部份的人習用的磨刀法。
但如果要求刀口利、耐用，就得用到單撇刀了。

什麼叫雙撇刀呢？一般兩邊往中間斜的，刀鋒磨在整個刀的正中央的，就叫雙撇刀（這是做車床工作磨車刀的「行話」）。

至於單撇刀又細分成「左撇刀」和「右撇刀」兩種。
談到這兒，大概有不少人已經被撇得迷迷糊糊的了。咱就說得簡單一點吧。反正真正的內行看了也不過是笑笑，不會進來貼文譏笑咱的。

所謂的右撇左撇，是以刀柄向自己刀鋒向前的角度來看。刀鋒從右往左斜的叫右撇；反之，叫左撇刀。

至於它們的用法：比方說，咱習慣用右手做事，切菜時是左手拿菜右手拿刀，這切菜用的刀就得是右撇刀。刀鋒從右邊往左邊斜。如此，在切下去時可以比著左手指的邊來切，萬一刀滑了也只會往右邊走，不易切到手指頭。

反之，在削水果皮時，... 好比說蘋果吧，因為是左手拿著蘋果，右手的刀貼在水果上方，這時就得要用到左撇刀，這樣磨出來的刀容易「吃」進果皮上去，而且更容易控制刀口「吃」的深度。


談到水果刀的磨法，就乘興順「手」談一下水果刀的刀把。

左手把著水果，沒啥談的，右手如何握刀，直接間接地關係到水果削得好不好。

依咱握刀削水果的習慣（仍以蘋果為例），右手拇指是放在水果附近，控制刀「吃」「肉」的深度。
食指是用力「推」動刀的進行。
中指的第一指節扣著刀把，逆向用力來控阻食指用力的大小。
無名指和小指才是真正把力量用在握住刀子的。
手腕的力量，則用來做整個切削工作進行當中的轉彎、移動等控制之用。

相信耐心看到這兒的，不難體會到，買一把「趁手」的刀的關鍵所在。



你想知道咱家家主婆對咱磨刀本領的態度？

她啊，這麼多年來沒事就說刀太利怕切手。每次咱磨好刀以後，就趁咱不在時拿刀刮刀板，讓刀鈍一點兒。可是咱就從沒看到她的手被咱的利刀切過。

從去年起，咱氣不過了，留下了她的寶刀從此不磨，讓她專用。
你知道結果怎的？
她開始用咱的洋刀，而且沒事還叨唸兩句，什麼「刀要磨一磨了」、「你想害我被刀切到手啊」.........

唉，難ㄧㄤˇ啊.... I just can never win >_<

檢查檢查自己的肝臟 （轉）

肝臟有問題時，尤其得過肝炎的，下列任一個現象都不可有經常性的發作。

一、右上腹悶痛
二、右後腰酸痛
三、右肩感覺酸、麻、痛，甚至造成右手舉不起來
四、小腿晚上睡覺時，容易抽筋


肝臟出現問題時，我們的身體會產生以下諸種現象：

肝臟像拳頭一樣，有正面，有背面，正面如果硬化、腫大，會擠到我們的肋間神經，肋間神經就會脹痛；如果在背後，會造成右腰酸痛。

全身的筋，都由肝臟主管，晚上血液必須進到肝，若肝臟有問題，血液進到肝臟會比較困難，所以翻來覆去睡不著；血液好不容易進入肝臟，出去也相對的困難，全身的筋需要血來滋養，人在睡覺翻身的時候需要動，動就需要提供血液，血液不容易從肝臟出來，筋就會僵硬，僵硬過度就會抽筋。

肝臟不好，晚上睡眠品質會不好，翻來覆去不容易睡著；起床後口乾、口苦、口臭，刷牙時牙齦會流血。平常對食物沒有興趣，不吃不餓，吃一點點就有飽感；走路走個兩步小腿就會很酸，會感覺全身越來越疲勞，手腳也是越來越沒有力。

肝臟不好的人，腳會經常扭到，扭到了又好不了，不小心割傷了，傷口也不容易癒合。

喜歡喝酒的朋友，忽然酒量減少了。或是有久治不癒的皮膚病，週而復始好不了，都要注意肝。


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網友 B 轉寄給我的醫學常識，覺得很值得貼上來給大家絲考。
看來看去，嫌文句不夠達意，擅自改了幾個字。
原作者如有不豫，請賜提示。
改文後如文意有所偏差，概由本人負責。

綠豆湯（二）

前文提出四個問題，請讀友們一起來交換心得：

• 店裡賣的綠豆顏色各個不同，什麼顏色的綠豆比較好？


• 除了顏色不同以外，綠豆顆粒大小也不同，倒底是大顆的豆粒好還是小顆的好？


• 綠豆湯要煮到什麼程度效果最著？


• 如果光拿綠豆煮湯喝，豆子都得扔了，偶一為之倒也罷了，長久以往還真可惜呢，煮了湯的綠豆還可以有什麼一舉兩得可以當菜吃的烹調法？

掛了十天，只有恰恰貼文回應她煮綠豆湯的心得。
不知道是大家客氣，還是想等著看答案再做「事後諸葛亮」。
好了，咱也不賣關子了，就把咱知道的一股腦兒告訴你吧。

店裡賣的綠豆顏色各個不同，什麼顏色的綠豆比較好？

綠豆的顏色有好幾種，有的偏綠，有的看起來油油亮亮的，有的顯得淺淡些。
據書上的分派，顏色鮮者為「官綠」；皮薄粉多粒小色深者為「油綠」；皮厚而粉少種得早的，叫「摘綠」；種得遲的叫「拔綠」。
...... 別說你看得眼前一片綠，咱自己讀也讀得頭昏眼花。
依咱看書並和老印同事相互交換各自所知以後發現，綠豆的顏色雖有不同，在療效上並無分別，無論那一種顏色的綠豆，都可以得到相同的果效 ^_^

除了顏色不同以外，綠豆顆粒大小也不同，倒底是大顆的豆粒好還是小顆的好？

至於豆子的顆粒，倒底大粒的藥效好還是小顆的藥效好。中國和印度的說法剛好相反。

中醫藥書說『綠豆圓小者佳』。
歷代素食的老印則認為，大粒的綠豆對身體比較好。

咱的想法是，一生素食的印度人，連蛋奶等等都在禁忌之列，靠的就是豆類等種子食品裡的營養。以營養的立場來看，選用大顆粒的綠豆來吃，是有它的道理。

但是如果要拿綠豆當藥用，以藥用效力的強弱來看，除非有新的研究報告問題，否則仍應依照藥書上註明的，選用小顆粒的綠豆。
在買貨時，咱是依奉咱老祖先的說法，能選小綠豆就儘量選小粒的綠豆來買。如果小豆子缺貨，就買大粒的來用。反正以治病為第一要務。

這兒有一些值得補充說明的個人經驗：
由於素食的印度人佔有相當的人口比例，所以印度食品店裡賣的東西，也會針對這批客層做分類。既然素食的老印愛吃大粒的綠豆，咱就到印度店裡去買分裝成包的小粒的綠豆。
套句台灣的流行語：真是又補又大碗。
老印店的小粒綠豆，比老中店的價格平均便宜 15% ~ 25% 不等。

接下來談綠豆要煮到什麼程度，才能充份取得它的治療效果的問題。

首先，咱們得看看藥書裡對綠豆的藥性的解說。
以中藥的藥性來說，同一種植物不同的部位，可能俱有相反的藥性（以後遇到了再詳細介紹）。綠豆的皮和肉（綠豆仁），在中藥藥性上也有不同。
書上說『綠豆肉平皮寒。... 用之宜連皮。去皮則令人少壅氣。蓋皮寒而肉平也。』
『(綠)豆皮。甘。寒。無毒。[主治]解熱毒。退目瞖。』

看書上的說明，再和自己吃綠豆的經驗比較，發現的確是吃多了綠豆沙以後，會有胸口發悶等不舒適的感覺。
但是如果只用綠豆皮的話，就像恰恰在回應的貼文裡面所說的，藥效極寒。年老體虛或重病體弱的，服用時要特別減量。

所以，咱煮綠豆湯就是煮到豆子剛剛開口，才開始吐出豆沙來的程度為最恰當。

事實上，沒有開口的綠豆皮湯，喝來澀嘴，孤孤寡寡的一點兒也不好吃。吐了豆沙的綠豆湯，喝來就鮮美得多。

順便介紹咱烹調綠豆湯的方法：

把綠豆洗乾淨後，泡水四個鐘頭，換水再煮。
這種泡過水的綠豆，煮出來的湯色比乾豆煮的湯白稠許多，吐出來的豆沙有限，不會像煮乾綠豆那樣，豆沙吐個沒完直到把湯汁都漲乾為止；可是味道比拿乾豆直接煮的烹調法更加鮮美。真是不可同日而語。
老饕讀友不妨試試。


至於喝綠豆湯的方法，大概是有冰箱的關係，似乎人人都會放進冰箱裡冰鎮之後才拿來喝。咱記得小時到鄉下看到人家把綠豆湯放到井裡涼了喝。所以基本上都知道喝涼綠豆湯比較暢快。

嘿嘿，教你猜對了，咱喝綠豆湯別有門道：

首先，咱不喜歡吃冰凍的食品，認為吃冰凍的東西對身體有害無益。所以冰鎮後的綠豆湯，咱是絕對不碰的，非要等它回暖到室溫溫度以後才喝。

咱的綠豆湯不但要喝室溫的，還要調了蜂蜜才喝。

說來奇怪，調了蜂蜜的綠豆湯，入口冰涼。感覺上比冰凍的綠豆湯還涼口。每一個喝過咱調了蜂蜜的綠豆湯，都忍不住問是什麼道理。

冰凍的綠豆湯（凡是冰冷的都是一樣），吃進口裡的當時感覺是冰涼，過沒一多久就會覺得口腔燥熱。可是這調了蜜的綠豆湯，吃進口裡是陰涼的感覺，喝後會覺得全身滋潤清涼。
於襌坐有相當心得的孔明車兄，在喝了咱這調蜜綠豆湯後就告訴咱，這個配法，令人飲後五內皆得清潤，無論身體強弱都可延用。

蜂蜜入藥的功效包括：清熱，補中，解毒，潤燥，止痛。咱用蜂蜜配綠豆湯，無論在冬天夏天都好用（美國的冬天屋外特冷，屋內又因暖氣的關係，使人覺得燥熱），住在北方有心保健的讀友，不妨將咱這「方子」牢記，保管你好用。

信「手」「彈」來，又是一兩千字了。看來咱這話匣子的毛病再沒多久就會變成「手」匣子了。

有關綠豆做菜的部份，留到下一次再談吧。
也希望有心得的讀友可以貼一些自己拿綠豆做菜的回應，和大家分享。

橄欖油答客問

日前一位網友留言問到如何用橄欖油做爆炒類的菜的問題。


雖然咱已當即答覆他這個問題說，唯二的辦法是：

1.　不吃爆炒的菜。
2.　平常用橄欖油炒一般的菜，等要做爆炒的菜時，就換可以用來爆炒的油。


但是仍怕有疏漏之處，所以利用上超市的機會，找到了部門經理問什麼樣的橄欖油可以用來做爆炒(frying)。


他老老實實地告訴咱說：「多年來咱只知道橄欖油不適合烹調爆炒的菜餚。但是隨著科技的進步，現在已有可供爆炒的橄欖油問世了」。(這位經理朋友所說的原句為:"To honest with you, for so many years, I learned that olive oil does not suitable for deep-frying. As technologies’improvements, there is an olive oil specially for frying.") 他並且告訴咱說他知道 Costco 有得賣。


在好奇心驅使下，咱專程跑了一趟 Costco 果真發現 BERIO 牌五公什裝的橄欖油，在瓶上標籤分別註有"Frying & Roasting", "Sauteing & Grilling" 和 "dressing & Marinating" 等三種不同的用途。


所以，基本上如果想要拿橄欖油做爆炒的菜，就如同這位經理告訴咱的：隨著科技的進步，現在已經有可供爆炒的橄欖油問世了。可以滿足非要拿橄欖油來做爆炒的人仕的需要了。



至於什麼原因使得不適合用來做高溫烹調的橄欖油如今能夠在高溫底下工作，咱就沒有太大的興趣去了解了。


反正咱是絕不會買，更不會用它來做爆炒的菜餚。

綠豆湯

老伴又要去做一年一度的「壓奶奶」了。

壓奶奶者何？

就是讓人家在自己的胸部摸來摸去，然後把自己的乳房放在兩個塊塊當中，教人家把它壓扁了蹂躪一番。

這一套佔盡便宜的動作，美其名為「乳癌檢查」(英文讀作"媽媽給拉撫")。最後還得滿懷感激地付錢給那些糟蹋你的人們。真TM的是佔盡了便宜還賣乖。

女人啊，真是想不通。如果你不小心碰到她們的胸部，她們會橫眉豎眼地嚷嚷說你非禮。嚴重一點的還會告將官去，叫你吃不完兜著走。可是換個方法設計她們一下，拿個名目做晃子，她們就排著隊拽著錢，自動......
唉，不能再寫下去了。來看的有不少女性，一但發起飇來，咱還著不住呢。咱還是言歸正傳吧。


配合老伴的壓奶奶行動，咱除了管接管送之外，還會連煮幾天的綠豆湯給她「解毒」。（喂，別誤會喲，咱可不是支持她去壓奶奶，這檔事兒，咱曾自告奮勇想義務代檢，只是沒有白色長袍可穿，老伴不吃咱這一套...... >_<）

咦？原來你要問的是綠豆湯和壓奶奶的關係？

好吧，既然你也是和咱或咱老伴一國的，要去被人家壓奶奶或送老婆去被壓奶奶，咱就告訴你壓奶奶以後吃綠豆湯的妙處。....

....唉，別打岔，吃綠豆湯不是要發奶水。真是夠老土的了，都到了要去壓奶奶的年紀了，還發什麼奶水？附帶說明的是，很多豆類的食物都可以幫助母親發奶水哺育小寶寶，但是綠豆除外。


就中藥草的藥性來說，綠豆有很強的解毒功能。下面是《明．李時珍．本草綱目》對綠豆的記載：
[主治]消腫下氣。壓熱解毒。.... 補益元氣。和調五。安精神。行十二經脈。去浮風。潤皮膚。宜常食之。
[發明]... 解金石砒霜草木一切諸毒。


現代許多科學健檢儀器，除了本身的輻射性傷害外，為了能更清楚的透晰，還和化學藥品結合，利用把化學藥品注射進人體的方法來做觀察。不必深論就可以知道，在這些健檢的背後，還沒有找出問題來以前，就先帶進一些「新」問題。搞西醫的當然不承認這些「工具」會給人體帶來什麼「新災害」。但是他們自己在檢查過程中，不也都個個畏首畏尾東躲西藏地，不敢和「病人」同處一室嗎？這不是對人體有傷害是什麼？

既然這些新秀專家們自救不暇（也許連如何自救都不知道），咱就只好自己找方法來自救了（你要說咱是自咱安慰也可以）。

中藥裡常談到某些藥草可以對治某一類可能危害人體健康的情事，中醫對綠豆的藥效認為，綠豆『通於厥陰陽明。其性稍平。消腫治痘之功，雖同赤豆，而壓解毒之力過之。且益氣厚腸胃，通經脈。無內服枯人之忌』。以中醫的理念來看，人體的氣血不通暢，是致病或病後難以復原的主要原因。而綠豆則又可能是利用範圍最寬廣，又最容易取得的材料之一（別的食療材料以後會陸續談到）。加上它有通心包經（厥陰）和大腸經（陽明）的特色，如果體內有些什麼「不對」之處，正巧藉著心包經和大腸經循行路線排毒。
加上咱以前有位印度同事，兩人常常交換各自所知的食療素材，發現中印兩種文化在藥草的運用觀念上，都認為綠豆是最好的解毒材料。這也更堅定了咱對綠豆排毒的信心。

在咱的觀念裡，除了在做健檢時曝露在幅射線下會影響到身體以外，注射顯影劑也對身體有一定的傷害。此外譬如吃什麼特效藥等等，都會在病人虛弱的身體裡留下不少有害的化學成份。咱的對付方法無它，就是吃綠豆湯。當然，人體吸收湯劑的速度比較快，效果比較好也是原因。

一些和咱相熟的朋友在承接了綠豆湯解毒的觀念，各自試用比較以後，也都覺得有相當正面的幫助。甚至介紹給做化療的親友們試用。........ 這些題外話，等以後咱沒菜可談時再掏出來聊。


天下很多事情都是看來簡單，做來問題重重，所謂知易行難是也；這煮綠豆湯也是一樣。
一句「煮綠豆湯喝」說來簡單，如果用心研究，還真有不少有待了解的疑問呢。


你不服氣？讓咱問問你：

• 店裡賣的綠豆顏色各個不同，什麼顏色的綠豆比較好？


• 除了顏色不同以外，綠豆顆粒大小也不同，倒底是大顆的豆粒好還是小顆的好？


• 綠豆湯要煮到什麼程度效果最著？


• 如果光拿綠豆煮湯喝，豆子都得扔了，偶一為之倒也罷了，長久以往還真可惜呢，煮了湯的綠豆還可以有什麼一舉兩得可以當菜吃的烹調法？

嘿嘿，發楞了吧？
咱今天先貼到這兒，看看有沒有人能回應，下個禮拜再貼續文。

呵呵，咱叫這個做「以吃綠豆會友」（不是「瞧」綠豆，別唸左了）。

蛋炒麵裡用的 cheese

謝謝讀友 B 的 complement. 他在來信中提到自己做多種中西合併的菜裡都沒敢大膽的試著用乳酪，認為很值得一試。

其實，真是中西合併的吃食嗎？
我倒也不以為然。

唯一突出之處，就是加了幾片乳酪在面上。其實我對乳酪的運用和口味的配合，沒有什麼概念。主要的原因之一是，我一直都是自家燒煮著吃，很少到外面去吃，當然就欠缺擷取別家之長的機會。

這一次我加的乳酪，只是美國市面上最普通的 American Cheese 又叫做 cheddar cheese. 一般人多買它來夾麵包吃。 cheddar cheese 的鮮味特勝，幾乎是老少嫌宜，淺黃色的義大利麵夾雜了紅紅綠綠的素菜，再有白色間雜的蛋「糊」在中間，原本就很好看了。只嫌香氣不夠強勁，我只是隨機應變，拿 American Cheese 舖在頂上，加增鮮味也加添了香氣之餘，還滲入了 cheddar cheese 獨有的金黃色。

這樣一來，只要煮過幾次飯的都知道，無論加什麼作料上去，都會把作料的香味順著熱氣揚上來。可以說是只贏不輸，絕對討好的做法。

如今想一想，如果是燒給美國小孩吃（在美國生長，或是慣吃愛吃美國口味食物的小孩），不妨試著拿一些鮮奶代水（不能全用鮮奶），可能味道更勝。

蛋炒麵

周末，跟著大家一起去拜見一位法師。在法師的住處，談沒多久就到午饍時間了。法師留大家在他住處一起用餐，但同時指出還沒有做飯。大夥起哄要咱下廚。咱就義不容辭地勒起袖子為眾人張羅。

算一算，大大小小加起來，一共有十幾二十個人，看看鐘已經是十一點出頭了，必須趕在十二點半一點以前開出飯來給大夥兒用，否則忤犯了法師的持律，不是過失也是過失。

打開帶來的菜，再查點一下冰箱裡的菜，看看法師用的鍋釜炊具，決定利用為數相當不少的意大利麵條(spaghetti)，做個又快又簡單，多剩下來也能留在下一頓吃用的「蛋炒麵」。

「蛋炒麵」？「蛋炒麵」！！

小孩們聽了菜單，尖著嗓子走告同行的道友們。一位幫咱打點的太太也是滿臉疑問地瞧著咱。咱笑著對她說，別擔心，這是咱的拿手菜，咱家小孩讀大學住校就是做這個一品鍋來打牙祭。

咱沒理會老伴的眼光，一副老神在在的模樣，指揮助手洗菜切菜，並特別交代，所有的菜儘量切得差不多大小。同時燒水下它個二十人份的麵。

等菜都準備得差不多了，就請出大炒鍋，把菜分成三類，先炒不容易爛的菜，再加入需時次多的菜。這時，麵也好了，就把麵蓋在燒了半熟的菜上，再舖上易熟的菜，淋上打好的蛋。蓋上鍋蓋，等蛋熟了，咱新發明的蛋炒麵也就好了。

臨起鍋前，頂上舖幾片乳酪，稍等它開始化了，就灑一些胡椒起鍋。並把切碎的九層塔(basil)、辣椒、香菜當作料放在一邊，給喜歡這些香料的，自己拿一些埋在碗底，再蓋上熱騰騰的蛋炒麵，等得盛好了麵，這些當作料用的菜香味也就飄出來了。至於喜歡加麻油、辣油、醬油、魚露.... 各色香料的，就各隨己便，自己照顧自己了。


一頓二十人份的飯，從頭到尾花了四十多分鐘就上桌了。

結果是吃得鍋底朝天，小孩們也都乖乖地各自把自己的份吃得光光的不算，還要媽媽來學，好回家燒給他們吃。

連法師也有興趣知道，這蛋炒麵的做法。認為好吃又簡單，而且沒什麼油煙，可以省出很多時間。


其實，這種菜講究的是機變，完全沒有什麼定規條例可言，更沒有什麼食譜可寫。唯一要掌握的原則，就是菜和菜的味道互不衝突。

另外，只要準備工作充份，該洗該切的都做好了，而且不要切得有大有小，就不會影響美觀，同時燒煮起來也容易拿捏分寸，不致於有的太爛有的還嫌生。
當然也沒有什麼葷素的限制。

至於燒煮的竅門，就是前面提到的，可能的話，分成兩到三批下鍋。
費時難熟的先下。易熟的後下，整個燒煮的時間，理論上說，就是難熟的菜的燒煮時間。

如果還能同時注意到菜色的配置，則是顯示烹調者品味的時候了。


咱個人覺得，整個菜食裡，最「妙」之處，就是用蛋把麵和菜「膠」住，除了利用蛋的鮮味來整合所有的菜味，也讓慣吃葷食的大肚漢容易飽肚子。上面蓋一層乳酪，更是小帳加一；除了可以和蛋發揮相輔相成的功效，更是投中了同行的愛吃美國口味食物的小孩子們的脾味。

草莓糖漿

才走進超市，老露西看到咱，老遠地就向咱「呀呼」搖手。搖動的手的拇指和食指間還捏著一顆被咬了一半的草莓。回顧一下滿坑滿谷的草莓，咱當然知道她呀呼個什麼勁兒。

今年美東的春天來得晚，兩個禮拜以前，早上出門時的氣溫還只有華氏 40 度上下。到了這個禮拜，就跳過仲春直接進入初夏了。
以氣溫來研判，咱們新澤西的草莓開始收成了嗎？超市裡滿佈的草莓想必是來自加州的才對。終究加州的草莓產量佔全美的百分之九十，加上緯度比較偏南，要說那個州現在正是草莓的盛產季，怎麼講也應該先數加州，之後才輪得到新澤西。

老露西要咱嚐嚐新到的草莓，看看是不是新州本地產的。她看咱咱面有難色，機靈地告訴咱，超市經理同意打開一籃（五磅）給早起的鳥兒們(early bird)試吃。

撿起一顆草莓嗅嗅，就像老美說的「它的香味在呼喚咱的名字」，彷彿叫咱要買它似地。
端詳手中的草莓，飽滿、圓潤、豐實。
檢視一下小籃子裡的每一顆草莓，靠近蒂的地方都沒有白色的圈圈環繞，都是紅冬冬地一直沿綿到蒂邊。
咱意猶未盡地翻過來，檢視裝草莓籃子的底部，也沒看到什麼汙垢、草莓汁、甚或被壓爛的、發霉的痕跡。
咬它一口，感覺到草莓只有一點兒「棉」。

老露西臉上發光，不等咱吞下口中的草莓，就興沖沖地說「這是本地貨，是新摘的，對不對？」

咱不知道是不是本地產的新鮮草莓，就算是從加州運來的也是一流的上等貨。
以現代交通的發達和運輸技術的進步，距離已不再是阻礙，農產品也無法再單單從季候來分辨了。

當咱告訴她咱無法分辨是什麼地方的產品，但是看看一籃五磅裝才賣 4.99 的價格，咱要買一籃。
超市經理聽到露西向她的姐妹淘呼嘯，知道原委後跟咱說，如果咱一次買兩籃（十磅），他給咱一個 manager's special 只算咱 8.99 元。

等咱買好了菜，捧著十磅草莓走出超市時，發現幾位常來的老太太都得到 manager's special 甚至有一位一口氣買了五籃。
人家做經理，年薪超過十萬，的確有他獨特的手腕。


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真正好的草莓，只有從草莓園裡親自摘採可得。

什麼才是「好」的草莓呢？

愈大愈好。靠近蒂的地方有白圈的，表示還沒有成熟。
咬剛採下來的草莓，你可以清清楚楚地「感覺」到牙齒所「經過」的「地方」。
那是一種清脆、crispy 的感覺。
採下來過了36小時以後的草莓就開始「棉」了，放了三四天以上的草莓，吃起來不但「木」(草莓園的老美形容它做 "woody")，而且可以聞到它特有的一種臭青味。

如果你住家附近能找到讓你自己摘的(pick-your-own)草莓園，不妨親自去摘一點嚐嚐，就算貴一點也值得。如果家裡有小孩，更應該利用這難得的機會，全家出去踏個青。

草莓像所有漿果一樣，不準備吃就別洗它。

草莓也怕壓擠，如果自己摘草莓的話，一定要分成許多小袋或用小格分裝。像超市五磅一籃的包裝法，實在已經瀕臨草莓能承受的上限，並非上策。

回家以後，應儘快全數篩選過一遍。把有傷痕的，碰破的，壓爛的全撿出來。
所有漿果類的水果都應該用乾燥的衛生紙分層隔開，以可以通風的情況放在冰箱裡保存。
無論草莓怎麼新鮮，也只有三五天的壽命。之後就和超市貨差不多了。

咱不喜歡吃草莓做的果醬，可是很喜歡拿一時吃不了的，或有點兒受傷的草莓做成草莓糖漿。
特別喜歡在香草冰淇淋上淋兩杓紅艷的草莓糖漿。香甜裡帶點兒果酸味，冰淇淋面上草莓糖醬流過之處，還看得到切成小粒粒的草莓丁兒。....

告訴你，沒有一個小孩不愛吃。
只要吃過咱這草莓冰淇淋的小孩，夏天都想來咱家玩，而且在咱家的時候，比到那兒去玩都乖巧。


噢，你想要知道草莓糖醬怎麼做？
行，咱告訴你。
..... 對了，拷貝咱的食譜去別處貼的朋友們，請不要忘記註明是從咱這《七事堆》裡抄的。最好留句話打個招呼，否則一但讓咱知道了，以後咱就藏私。.............

2/3 杯糖
1/3 杯水
1.5 品脫(pint)的修整好、洗淨、瀝乾的草莓
（這個配方可以做出三杯左右的草莓糖醬）

先把糖在水裡煮化。放涼。
糖很多，要邊煮邊絞，火千萬不要大，糖醬裡有焦味就失敗了。

用果汁機把一半的草莓打和煮好涼透的糖醬打勻。
千萬記著，草莓上面的水一定要瀝乾。等不及瀝乾，也得用紙吸乾，否則壞得特別快。
要打成濃稠的糊水狀。愈勻愈好，這個階段不能省工。將來吃的時候美不美觀，就依賴這個階段的功夫。

有老美告訴咱應該加一點檸檬汁。咱曾經試過，覺得沒有必要。
草莓糖醬裡加檸檬汁，就像老中燒菜加五香粉，老美做糕餅加肉桂香料一樣，只會蓋掉原料裡的氣味。
如果草莓不夠新鮮或太生，加一點檸檬汁可以「遮醜」。否則，以咱這「清純原味主義」的看法，只是破壞它的美感。

也有人主張用瀘網把打好的草莓糖醬裡的子兒過濾掉，吃起來可以沒這麼多「疙瘩」。
咱也認為沒必要。有一點子兒還特別顯得是家庭食品(home made)的風味呢。

把剩下一半沒丟進果汁機打爛的草莓切成小丁，拌進草莓糖醬裡去。

密封保存在冰箱裡備用。

【後記】
謝謝你耐心從頭看到這兒。
為了不教你浪費時間，.....

仔細看看這張圖片。

左下角那顆草莓，靠綠色的蒂的附近有白圈。代表這顆草莓還沒有成熟。

吃來一定不甜。

金銀配

醃了一些鹹蛋包粽子，其中有幾個蛋還欠個把禮拜的功夫。打開來蛋黃還是稀湯湯的，沒有結成一顆完整的球形，不能用來包粽子。可是已經被打開來了，當然不能再放回去醃。....

丟掉嘛，還真有點兒捨不得。花錢買的，固然是原因，但還是小事。主要的是自個兒辛苦做了半天，又不是壞了不能吃，只是不適合拿來包粽子，沒來由的就叫咱把它給扔了，.... 想來想去，總覺得這麼做上對不起天地父母，下對不起妻子兒女........

噢，聽咱唱過好幾次了？

好，那就跳過這一段不唱，接著說吧。

要是平常日子，倒也好辦，煎的煮的都好吃。問題是自找材料試包粽子以來，這幾個禮拜油水足得很，誰有興趣去吃什麼鹹蛋？

沒辦法，只好張羅了給自己吃罷。在家裡主廚，就得有做餿水桶的勇氣。


想法定了，就順便蒐一蒐冰箱，看有什麼要處理的雞零狗碎，乾脆一併拿出來，搞個什麼雜碎，稀里糊魯煮了吃掉算了。


說來也是咱平常吃得太乾淨了。喏大一個冰箱，翻來找去，只找到一包切成絲等著以後用的黑背木耳。實在沒什麼忘了、剩了的東西可以利用。

木耳這東東怪得很，如果不碰油水，單單拿來清煮，味道寡不算，還不容易煮爛。以前咱也曾拿木耳和蛋一起煎著吃過。雖然有油煎過，但是老問題還是在，木耳不爛不算，而且味道不突出，引不起什麼胃口。

咱也經想過，在做蛋角時餡兒裡常會放些木耳，而且吃起來味道也相當不錯。這不代表單單用木耳和蛋配在一起就會發出好味道。主要的是蛋角裡的木耳，除了有蛋還混有別的肉類，做好的蛋角又還會和別的菜混在一起燒煮。如此蛋角裡的木耳吸足了的油水，當然會變軟，當然有味道。

有一次咱拿木耳煎蛋燒給來家裡玩的朋友們吃，後來他告訴咱，他那七歲大的寶貝兒子，第二天揩屁股時，還從屁眼兒裡抽出一根沒消化的木耳絲來。.... 自那次以後，咱就不再用蛋煎木耳 #*_._*#

今次為了「消化」這批鹹蛋，在沒有別的東西可用的情況下，只有重蹈前轍（不是覆轍），硬著頭皮把它們配在一起燒。


由於這批鹹蛋是為了做鹹蛋黃醃的，所以鹽用得比較多，吃來會比較鹹。咱就以一個鹹蛋對兩個半新鮮蛋的比例。鹹蛋連黃，新鮮蛋則是每五個留一個黃，打在一起。再和進解凍了的木耳絲，煎成蛋餅。起鍋前還順手撒兩粒蔥花，兩粒胡椒麵兒。

你知道怎地？

好吃極了！

木耳香軟不算，顏色也漂亮 -- 黃色的蛋夾雜著紫褐色的木耳絲，間或一星鮮綠的蔥花突顯其中，再配合胡椒的香氣.... 咳就別說香味了，單單想一想這顏色的配合，也會教人食慾大開。


這時才想起當年母親常常叨唸的「金銀配」理論。原來，蛋也可以適用這個配菜吊味兒的原則。

咱知道你要問「什麼是金銀配」，對不對？

很多菜單燒一種，不容易把鮮味「吊」出來。可是同樣的菜，拿醃過的和新鮮的一起燒，就會造出特別的鮮味。

像醃過的魚和新鮮魚一起燒就很好吃。不必是鹹魚，那怕是同一條魚，拿三分之一用鹽醃它一兩天，再和剩下的一起燒，味道就和單單一種清燒的不同。

同類燒法的菜很多，有名的菜如「醃篤鮮」也是一樣。鹹肉裡加塊新鮮肉一起煮，就是比單用鹹肉所燒出來的味道好。

廣東人還喜歡拿乾菜和新鮮菜一起煮湯。用這種方法煮的老火湯，就是好喝過單單一種菜煮出來的湯。

這種醃過的或曬乾的菜（金）配新鮮菜（銀）吊鮮味的方法，母親就叫它金銀配。


當咱打電話告訴母親，她的金銀配理論，用在鹹蛋和新鮮蛋上，居然也別有新意。結果教她數落了一頓，說兒子都這麼大了，還不知道孝順，做了好吃的新菜，也不知道拿去讓她嚐嚐.....

天理良心啊，咱住在美東，她在加州，坐飛機飛過去也得六七個小時..........

就像弟弟說的，父母親那一代的人，口裡數落著你，心裡可是高興得很呢。

也說橄欖油

拿橄欖油代替以往習用的各種油脂做菜已經有相當的一段日子了。等看到 Frances 的貼文，才憬悟到橄欖油在中國人圈中還是沒有太普遍。利用這個因緣，也談一談自己過去四、五年來用橄欖油的一些經驗。

每個人都說吃橄欖油健康，但是沒有太多的人說如何選擇適當的橄欖油來吃，咱就拿自個兒的一點經驗，提供給咱《七事堆》的朋友們參考。

吃橄欖油對身體來說，可能真的有正面的作用。當年就是因為咱的「膽固醇」和「三酸甘油脂」都偏高，醫生強烈主張咱要吃藥對治。在「不甘為白老鼠」的心態下，選擇以食療代替。一年不到，驗血報告就有相當令人滿意的數字出現。

但是，這全完是橄欖油的功勞嗎？

咱看也未必。主要的原因，可能還是因為整體的改變飲食習慣所致。如果單單用一味橄欖油就能有這麼深廣的影響，美國那些跨國集團老早就包抄通吃了。那裡還由得咱們在這裡「研究」、「嘗試」？


嗯，話又扯遠了。咱今兒要談的是，如何選擇適合的橄欖油來吃用。

用橄欖油的第一要務，就是不能加溫加得太高，否則會產生毒素（其實每一種油都是一樣，只是橄欖油能承受的溫度比別種的油要來得低）。

橄欖油粗分成兩大類，一種是可以加溫的，也就是說可以拿來炒菜用的。另一種則完全不能加溫，只能像麻油一樣，直接澆在食物上吃。

咱所知道分辨這兩類的橄欖油的方法，可謂是最簡單也是最笨的方法：

綠色的不能加溫，只能像麻油一樣澆在菜上面吃。

這一種的橄欖油最貴。也就是所謂的 virgin 類的橄欖油。或說，virgin 類的橄欖油都是綠色的。

黃色的可以加一點兒溫，可以像一般的菜油那樣用來炒菜。

但是，仍不能用來做爆炒類的菜。

用可以加溫的橄欖油燒菜，最好的方法是，先下油再點火，緊接著就下菜，加水（如果要加水的話），加蓋，中間翻一翻（油很輕，菜會貼在鍋底，記得翻一下免得燒焦了），等燒好了就起鍋。

這種燒法，菜會好吃嗎？

坦白說，味道差不多。可以過得去。但是它的優點多過缺點：

• 不等油燒紅就下菜，可以減省很多很多油煙（那個不在乎油煙的，先叫他洗三次抽油煙機再談別的）。就算有油煙，也只要拿塊抹布在表面上抹一下，就乾淨了。
  
• 橄欖油沒有過度加溫，可以保留原有的有益身體的成份。


• 由於橄欖油的比重輕，這種冷油下鍋的炒作法，一樣可以讓油、水、作料在溫度昇高以後混合在一起，菜一樣入味。

用橄欖油代替多年習用的菜油燒菜有什麼不同？

開頭的時候，因為不熟悉橄欖油的氣味，確實是會有一點不習慣。
加上橄欖油一遇冷就結凍（溫度約 42°F 就會結凍，這是一般蔬菜油所看不到的現象），初使用的人心中會很「介意」。

其次，橄欖油有一種怪氣味，說個笑話給你聽，咱第一次拿它來燒菜就出了個洋相：

記得那天咱是拿它來煎荷包蛋。而且煎的是糖荷包蛋。端上桌後，總聞到有種怪味，找來找去，發現這怪味來自荷包蛋。
咱想，大概蛋裡面有一個是臭的。可是撥來撥去就是找不出那個蛋發臭。無奈，乾脆全倒了重煎。
再煎出來的，仍有「臭味」，才知道這是橄欖油特有的臭青味。

說綠色的橄欖油十分不耐溫，這不單指加溫了燒菜，還包括保存的地方也很重要 -- 一定要保存在蔭涼的地方。

這「蔭涼」二字的定義非常彆扭，必須任何時候都是蔭涼的，而不是單指會不會被陽光照射到。

起初咱把綠橄欖油放在靠近爐子的廚櫃裡，想法是燒好菜後就順便淋一點，免得為了加點兒油兜過來兜過去的，把腿都跑短了。沒想到單單是爐台上的熱氣就會讓橄欖油變質，放沒一個月油就壞了。

變質的橄欖油和其它變質的油一樣，吃起來在喉頭有一種ㄏㄚ味。可是顏色和清晰度上好像看不太出來。

去年春末，咱家那兒一個老美超市的橄欖油大減價。平常18塊錢一瓶的（一公升）賣到 $7.99 咱見獵心喜，一口氣買了一打，放在車房裡慢慢吃。沒想到過了一個夏天下來，全叫炎熱的氣候給逼壞了。

而事實上，去年美東的夏天並不熱，最熱的幾天也不過是華氏 90° 上下，熱的日子只有個把多禮拜。但是這個把禮拜的氣溫，加上悶在儲藏室的滯熱，就把綠橄欖油給彆壞了。

綠橄欖油的「嬌嫩」可想而知。

至於綠橄欖油怎麼處理最好吃？

嘿嘿，這就是重頭戲了。
澆在燒好的或涼拌的菜上，拿來代替麻油是最簡單的了。

咱看店裡賣的加味橄欖油超貴，心想隨便就掏腰包被它騙了去，上負皇天父母恩，下負老婆傾心倚附之恩.......。
噢，你也會這個調調？
好，那咱就不唱了。....
咱仔細瞧瞧所賣的加了味道的橄欖油，裡面不過是些大蒜末、胡椒、小茴香、蘿絲瑪麗.... 等老美平常愛用的香料。所以咱就照方抓藥，自己試著給它們配對送做堆。

以咱自己的口味，綠橄欖油配大蒜末拿來沾麵包（什麼麵包都可以）最好吃，也最簡單。急著做，泡它兩三個小時也就可以了。如果要味道好，能泡它廿四小時以上，就算入味了。如果看大蒜變得透明了，就是真正的入味了。

大蒜末加一些黑胡椒，一點點碎肉桂葉 (bay leaf)，也很傳神。

總之，適合中國人一向的口味，能加在綠橄欖油裡的香料不外乎：大蒜、黑糊椒、尤加利樹葉、小茴香。

至於其它老美們慣吃泡在橄欖油裡的香料，就要花一點時間多吃幾次才能習慣了。

問問你從哪裡來-談橄欖油 （代貼）

橄欖油來自各國
(左起)澳洲,南非,阿根廷,祕魯,智利和加州

照片取自紐約時報

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這是講究健康飲食方面擋不住的趨勢 ,不久的將來,選橄欖油得像選佐餐酒一樣那麼慎重講究,從陳列在美國超市裏,超過50多種以上的 “ 聯合國 ” 品牌中 ,(有突尼西亞,澳洲,以色列,美國加州,南非,阿根廷,智利,紐西蘭,土耳其,祕魯,黎巴嫩,摩洛哥,克羅埃西亞共合國,約旦 … )選出一瓶帶回家.可能會挑到昏倒!直接選最貴的嗎? 或者一定要挑義大利Tuscany省原產的嗎?也不儘然.

知道要選 Extra Virgin的橄欖油,因為品質最佳 max acidity (oleic acid) of 1g/100g - 1% with maximum peroxide value mequiv 02/kg of 20 ,味道純厚細緻,餐桌上可以用歐式硬麵包沾著橄欖油直接食用,或是調入濃湯,淋灑上沙拉或一般性的西式(低溫)烹調,當然若選擇其它橄欖油的種類或評價可從此Q&A網站參考 http://ask.yahoo.com/ask/20010912.html 

只是很少人知道 ,即使 歐盟對貼瓶標籤(Labalized)有極度嚴格的的法律規定(酒若不出自某區,就絕不能貼該地區名稱的標籤.橄欖油也是一樣.),一瓶貼著 “ Imported from Italy ” 的橄欖油 , 實際上還是有可能 混合了許多其它國家的橄欖油(例如土耳其,突尼西亞,西班牙,及希臘,)只是不會在橄欖油瓶身上向你坦白罷了!因此在選購橄欖油時,有無必要非執著而定於一尊?就隨個人偏好囉.

再說到色澤口味 ,人人都喜愛淡綠色,也可以嚐試帶點胡椒辣味的新口味.西班牙的Picual以及Nevadillo Blanco Oils 更調配出番茄,甚至巧克力口味的橄欖油,因為廠商最害怕的就是沒有特色,誰想在眾家品牌中脫穎而出,誰就得迎合主婦們的口味.

不管產自哪個國家,橄欖油瓶身標籤上對採收日期及有效使用期限均不可或缺,若混雜了兩種以上的橄欖品種最好也應該要說明,甚至得標明是有機食物,反正呢,標示的愈清楚愈能區分出 “ 身價 ” .

說到價格,因為美元疲軟,在歐洲用歐元3.99就可以買到一瓶義大利的Extra Virgin Olive Oil,但是在美國相對用美金$6,就不見得買得到同樣品牌,不過倒可以試試澳洲的產品,因為澳洲新近種植的橄欖品種,可用有效率且較低廉的機器採收方式,這對於在紐約上架的某些價比天高的橄欖油(每瓶賣到美金13塊多)頗能收平衡之效!

手腳頂快的中國大陸 ,已種植約一億棵橄欖樹,預備提煉為蔬菜油或其它種類,當然包括Extra Virgin Olive Oil,看好橄欖油未來龐大市場的商機不在話下.

義大利人把橄欖樹奉為 “ 生命之樹 ” ,因為橄欖含有酚類化合物(Phenols),具有抗氧化特性,是很好的天然抗氧化劑,更有抑制細菌的功效.在哼唱著三毛的橄欖樹歌曲的同時,我可得問問,橄欖你從哪兒來,流浪歸流浪,在超級市場裏挑選出一瓶物美價廉的橄欖油,帶回家入菜才算實際.

參考

1. 橄欖油博物館 http://www.museum.it/ 

2. 關於橄欖油 http://rcocc.csmu.edu.tw/database/b-26.PDF 

3. Q&A http://ask.yahoo.com/ask/20010912.html 

4. New York Times Topic: And for Your Salad, Perhaps a Chilean Organic, 2004?

05/25/2005

(附上照片)

在附近的一家猶太人愛去的超市(Trader Joe's) 裏看到貨架上關於橄欖油的介紹, 除了一般人深愛的義大利橄欖油,另外還選取了西班牙及希臘的產品.並特別說明橄欖油需要存放在陰暗及陰涼處,因為光線及熱很快就會破壞它的品質.

     

在另外一家A&P超市裏,一瓶Extra Virgin Olive Oil 可以賣到美金13.99 (34 fl OZ)! 不過在橄欖油的選擇上來說可真是多到眼花撩亂.

Frances Fu in New York 2005

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這篇『問問你從哪裡來-談橄欖油』出自 Frances Fu 的網誌。
作者因纏於市塵，同意由本人代貼。
特於此代本網誌讀友向作者致謝。

抓飯不是抓出來的 （轉貼）

做飯可以煮、燜、蒸、燒，也可以裝在竹筒裏烤，沒聽說過可以抓。實際上，抓飯不是以食物本身的性狀和製作方式命名的，而是因為這種飯用手抓著吃。依它的成分，可以說羊肉，或者牛肉燜飯。世界上，除了亞洲東部各民族之外，都不吃白米飯，而歐洲人則在不很久之前還乾脆不懂得如何以大米為食，就近學習，接受了西亞和中東一帶的所謂抓飯。所以，我國駐外機構請客，一般都不上白米飯，而代之以雞蛋炒飯。

八十年代末，我曾在德黑蘭吃過一頓齋飯。伊朗人的習俗常有和我們相似的地方，比如吃齋飯。誰家有人生了病或是遇到其他煩心的事情了，就向真主許願，然後做許多抓飯，佈施窮人，後來演變成分送一條衚同裏的所有鄰居，其他人如果有興趣或者需要，也是來者不拒，都有一份。我曾對一個朋友透露，想看看吃齋飯的情景。有一天，這個朋友打電話給我，說他姑姑家某日吃齋飯，邀我前往。屆時，他駕車來到我的住處，把我領了去。到那裏的時候，人家正在忙乎。院子裏用石頭架起了三口大鋁鍋，鍋底平，直上直下，呈圓筒狀。鍋裏注水，倒入洗好的大米。米是長條米，粘性差，味道香。然後點燃劈柴。開鍋後，潷去一些水，倒入切成小塊的羊肉、葡萄幹和泡好的豌豆之類，撒上鹽，然後提著油桶往裏「咕嘟咕嘟」倒植物油，用鐵鍁 ㄆㄣ女ˊ大小的巨鏟攪和。攪勻後，稍煮一會兒，蓋上蓋，同時把柴火打滅，再拿面糊把鍋縫糊住，用劈柴的餘火燜。整個製作過程的高潮是開鍋的時候，隨著熱氣升騰的，是滿院的香氣。

與抓飯同時烹制的是一大鍋牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的，在鍋裏「咕嘟」。伊朗人做牛肉喜歡放蕓豆，有的還喜歡扔幾個紅辣椒在鍋裏。

我猜想，這套炊具不是家家都具備的，很可能一條衚同只有一兩套，或者竟是清真寺裏公用的，因為平常能用上這套家什的時候畢竟很少。

主家並不開席面，而是分頭派送，更多的人家是自己上門領取，一份飯，一份牛肉。我作為特殊客人留下吃飯。加上其他親友，也有十好幾個人。吃飯方式是傳統的，桌布鋪在地上，大家席地而坐。他們有能耐，不是坐，而是跪，屁股坐在自己的腳上，那種舒服的樣子好像坐的不是自己的腳，而是什麼墊子。我做不到，試圖盤膝而坐，也不成功。主人連連說「拉哈特巴什，拉哈特巴什」，意思是怎麼舒服怎麼坐好了。我只得雙腿曲著，歪向一邊，斜著身子，多少有點狼狽，但比腳丫子對著飯菜好多了。開始吃飯後，也就忘了雅相不雅相了。他們用手抓，我用勺子。飯非常鬆軟，肉味全進去了。牛肉和蕓豆煮得稀爛，微帶辣味。一方人有一方人的美食，一點不錯。桌布上還有一大盤鍋巴，焦黃焦黃的，酥而且脆，因為有油有鹽有肉味，又是劈柴燒的，味道比飯本身又勝一籌。此後，我在德黑蘭每次應邀作客，人家問我喜歡吃些什麼，我總說要鍋巴，朋友總要笑，說這個容易，要求不高。

抓飯的製作如同我們做菜，可以根據不同口味翻花樣的。在土耳其博斯普羅斯海峽邊上，我曾吃過火烤的抓飯。那家餐館以蘑菇飯和烤鵪鶉聞名，伊斯坦布爾人沒有不知道的，連外地人甚至外國人也都慕名而去。一是環境好。海峽連接黑海和地中海，海水如黛，兩岸樹木茂密，風景絕佳，空氣清新。二是飯菜好。飯裏有蘑菇丁，羊肉丁和豌豆。可能還有香料，至於什麼香料，一般食客不得而知。飯是用一個個小瓷缽放在爐膛裏烤熟的。揭開蓋子，飯上有一層嘎巴，用勺子捅破，一股奇香就直鑽人的鼻孔。細細體會，蘑菇的清香依然是主調。

所謂抓飯，其實就是菜飯，既是菜，又是飯，另外有菜也可以，沒有也湊合了。我在伊朗與伊拉克打仗的前線，有一次在後方司令部吃過阿拉伯泡菜配部隊裏做的抓飯，也很爽口。

我小的時候，老家也常吃菜飯的，只是家境貧寒，配料沒有那麼講究罷了。我認為，冬天是吃菜飯的最佳季節。這時候的青菜經了霜，甜，再放些蕓豆，味道是很好的。如果拌一小勺豬油進去，味道就厚重了，比伊朗人的羊肉抓飯，比土耳其人的蘑菇飯，都差不到哪去。我們喜歡端著飯碗聚堆，邊聊邊吃。冬天裏，盛上這麼一大碗，熱熱乎乎的，在背風的太陽地裏捧著吃，堪稱一大樂事。有那喜歡吃辣的，加那麼一勺家制的辣椒醬，鮮紅鮮紅的，「噓溜噓溜」地吃，不一會兒，鼻尖上就沁出細細的汗珠來了。有的人吃完後，還要用舌頭把碗舔得乾乾淨淨。

抓飯也好，菜飯也好，白飯也好，都必須有好大米，否則，不管配料如何高貴，那味道也就大打折扣了。六七十年代，城市中人吃的都是陳了三四年的米。國家「廣積糧」，每年儲備新糧，把陳了三四年的米拿出來供應市場。那種米不僅毫無香味可言，反而有些令人不愉快的味道。北方人吃的米品質更差，叫機米，煮出來的飯，熱的時候還勉強可以下咽，一涼就像沙子，沒有一口好牙齒，別想對付它。現在，大米供應充足，而且品種多，有些品質還真不錯，但沒有一種可以和我們江南早年的大米相比。但凡入口的東西，都講究個新鮮。我們農家，水稻收割以後，新谷上場，用石臼舂出來的新米，那才是米。那時候還沒有使用化肥農藥，真正「純天然」。每天做飯時分，整個村子都籠罩在迷人的香氣裏，離村子百十來米就可以聞到。米粒一顆顆像珍珠一樣，油光閃亮，聞著也香，吃著也香，它本身就是一道美味，簡直不需要菜。

世上真正好的東西，是不需要名貴材料襯托的。


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本文作者：許博淵
本文轉貼自《文匯報》2005年5月26日
網址： http://big5.china.com.cn/chinese/feature/873550.htm

覆盆子

上個禮拜在 Castco 看到有加州來的覆盆子在賣。不知怎的，今年的怪異氣候似乎完全沒有影響到覆盆子的生長。塑膠盒裡的覆盆子，每一顆看來都鮮紅欲滴。看看價錢也還公道，我一口氣買了兩個 stack （每半打一層，三層一個 stack）。

我很清楚 Castco 的作風，如果看到新上市的蔬果覺得不錯，千萬不要遲疑，得立刻買。再如果是你喜歡的蔬果，而且價格適合，更得多買一點。

這家公司的作風很奇特，蔬果類的東西，一定是第一批貨最好，以後補來的貨，則是每下愈況。更妙的是，同樣的貨在同一年內他們從不減價。如果看到東西還不錯，想等過幾個禮拜，到盛產季時買更好的，或等公司減價再買。那可是等到驢年也等不到。


覆盆子和其它漿果類的水果一樣，買的時候要注意到它的色澤和氣味。

覆盆子有一種別的水果所沒有的特別清香氣味。新鮮的覆盆子是呈豐滿的飽鼓的樣子，而且應該是鮮艷的紅色。它的內部中空，就像翻覆過來的盆子似地。

如果看到中間還有果核夾著，千萬別高興以為這種的比較新鮮。事實上，夾著果核的覆盆子是還沒有成熟就急著摘下來的，儘管看來一樣是紅艷艷地，可是吃來酸澀，很難入口。

由於覆盆子很容易被壓壞，也不能受撞，所以通常在產地就直接包裝進透明塑膠盒裡，以期將損失降到最低。如果運送途中不小心，顛動過甚傷害到水果本身，你可以在盒子底部看到果汁流失的痕跡，如果看到壓扁壓爛的水果，代表水果的品質不良，或是開始變壞的警告訊息。

覆盆子機乎沒有什麼儲存時間，應該買了就當天吃。如果不計畫當天吃的話，一定要一顆一顆的檢查過，把所有壞的、軟的或不好的都挑出來，再把好的用乾紙巾一層層的分開放置，保存在冰箱裡。保存時要保持通風，不可密封。
另外值得注意的是，要吃之前才洗。覆盆子這東西很怪，碰水後就開始「成熟」，很快就壞了。

好了，咱知道你在想啥。
你要問咱明知有這麼多禁忌，為什麼要一口氣買三打，對不對？

嗯，這是有道理的。咱先說道理給你聽：

不管中外，都拿覆盆子做藥用植物。似乎中國人用它的果實，外國人比較喜歡用它的葉子。

根據《明．李時珍．本草網目》的記載。覆盆子的藥性特色和效果包括：
益氣輕身。令髮不白。補虛續絕。強陰健陽。悅澤肌膚。安和五臟。....補肝明目。....食之令人好顏色。益腎臟。縮小便。....

這個紅色有香氣甜美的小東東，對年過五十以上的人特別有好處。

愈是年歲高的，膀胱的問題就愈常見。最明顯的一個例子就是半夜上廁所的現象，愈老愈頻繁。吃一點覆盆子，可以有很明顯、立刻見效的改善。如此就不難了解，為什麼中藥拿覆盆子來治療尿失禁的毛病。

它的葉子或果實都對潰瘍的傷口有相當的治療效果。西方拿它的葉子泡水來處理傷口，或做漱口水。進而言之，身體有創傷紅腫的，吃覆盆子也可以加快身體恢復的速度。

現在，咱告訴你為什麼一口氣買這麼多，也不怕它壞爛掉的辦法：

新鮮的覆盆子是不容易保存，咱是買了拿來做成果醬，裝在罐子裡，慢慢的吃。

堆何七事

中國人說『柴米油鹽醬醋茶』是開門七件事。這兒就只記錄這些和生活有關的點滴七事。

只是時至現代，這七件事多少要有些增減了。住在美國又和台灣大陸的情況不同，不老實增減一番恐怕日子難過。

必須有言在先：隨著日子過去，會有些新的、不同的看法，除非是根本上的變革，我將不起新題，只把文字加添進舊文裡去。同時在加添的部份註上新的日期，更改文章的時戳 (time stamp)


2005-05-26
應讀友的要求，添了幾張螃蟹樹 craptree (又名 crapapple) 的照片。
相信可以讓有興趣的讀友多添一點兒印象。


2005-05-13
西洋人認為是不吉利的日子，居然是我最高興的一天。
中國時報電子版有一個評選網誌的編輯小組，推選《七事堆》為優選部落格。


2005-04-20
補了幾張自製蘿蔔乾的照片，以召公信 ^_._^


2005-03-29
霍伯桑更是直接，認為一個家除了吃，還有其他。
「一個家除了過日子，還要有生活，要有感情融入，才能稱之為家。否則單有七事，就和雜貨店差不多。」

看了 霍伯桑邀貼的 孔明車的兩篇小文後，真的溫暖起來了。


2005-03-19
草夫兄（他不願意我提他的名字，只好拆字來稱呼了）給了我一個好方向：
1. 在食材選取上可以配合實物(Product)的照片作說明。比如許多老中習慣買國寶米，就不會到美國超市嘗試不同口味的米。把產品照片及簡單建議附上，提供個人使用經驗，甚至寫使用評語，實用又省時。

2. 不管先寫哪道菜都好。比如你提到，孩子離家時總要央求你準備些食物帶走，且適合微波爐加熱後仍然好吃的...。這種菜我就想知道並且想學。(That will be a story behind it, and this article definately have much more value than ordinary recipe , I will looking forward to see this kind of articles.)
或者，此地有許多不同聚會或 Pot-luck 的機會，顧及各民族需求及講究，又不失中國風味特色的菜式？


2005-03-15
我的原則是：寫菜，不作興這個幾兩幾分那個多大多小... 那種實驗室文化；終究，咱這兒表現的是「藝術」。

我主觀的看法是：會做菜就是會做菜，沒進過廚拿過鏟從沒做過的，你把著他的手教，也不是一兩次就可以教得會的。在《七事堆》裡所談的菜，除非某些特別重要的份量，否則只提一提要那些東西，份量多少要增要減，全憑主廚的口味和心證。

但是，如何分辨材料好壞，燒煮當中如何決定火候，這些真的學問所在就不遺餘力了。
這才是我要寫的。


2005-02-26
計畫在這兒「堆」的內容包括：

1. 如何選買美國超市的菜。

2. 拿美國能買到的材料來做中國食物。

3. 利用在美國市面上可以買到的菜來做食療。

甜豆兒和雪豆

網友來信問起甜豆兒是不是碗豆。
我說的甜豆的豆莢比豌豆肥厚，比豌豆短一點兒。

美國賣甜豆兒，以老嫩來分，真的嫩的甜豆兒，裡頭的豆豆還沒長大，只能看到它的囊的形狀。這種甜豆兒賣得最貴，一磅（比一斤少一點）從沒便宜過兩塊美金的。通常都賣兩塊半到三、四塊一磅。
分辨好壞，非得用我的土方法：拿生的時候咬它一口，才分辨得出好壞。炒熟了，就吃不出來了。


有網友告訴我台灣也有這種豆子是連莢吃的。我猜台灣的那種連豆莢吃的豆豆，是美國的雪豆。


不論是清炒甜豆或雪豆，油都要用輕一點的，橄欖油是第一人選。菜油就嫌厚重了，油的膩味會蓋掉豆的清逸。

如果沒有適合的油，可以在熱水上加幾滴油，或用清湯（如不是燉得太久的雞湯）「穿燙」來吃。

什麼叫「穿燙」？

湯水煮開，該滴油的滴好，把甜豆兒放在撈子裡，在湯水裡「穿」過。
如此，不會太熟，吃來還有菜的青味兒（有人討厭菜青味，那就沒輒了），真是又甜又脆，咬在口裡還帶點兒「蹦」（自己體會這個字的意思）。

又，如果怕穿燙穿得有生有熟，可以切絲後穿。比效容易拿捏。

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怕說不清楚，找了一些豆豆的圖片：

左邊這照片才是我說的甜豆兒。
要連莢一起吃的。
英文正式的名稱是 Snap pea
很多超市都不賣，一來是太貴了，二來它的保存時間很短，大概超市沒什麼錢賺。

很多人把 Snow Pea 雪豆叫成甜豆。（右圖）
有一種雪豆也很甜，很好吃。
拿它切絲穿湯或拌麵都很討好。

再談 甜豆兒

老美對甜豆似乎情有獨鍾，除了稱呼他們心愛的人作「蜂蜜」(honey)以外，也常聽得老美左一聲甜豆兒右一聲甜豆兒的沒完。

如果不相信咱說的，不妨到 yahoo, google 或 msn 的蒐索欄輸入 "sweet pea" 查圖片看看。蒐索引擎找出來的百分之九十都是女人、小孩兒的照片。

您佬可別告訴咱說，這些洋人的名子都叫「甜豆兒」吧？



咱今兒再談甜豆兒，要談咱是怎麼料理它的。


西式菜肴裡怎麼燒甜豆兒，咱沒研究（會用甜豆燒西式餐點的請不要客氣，僅管貼上來）。咱只會老中口味的燒法：

美國市場賣的甜豆兒的分級法是，愈小愈嫩就賣得愈貴。
豆兒愈小，豆仁就愈沒得吃頭（還沒長大就被魔手催殘了--摘掉了），所以要吃就得連它的豆莢一起吃。

甜豆兒用橄欖油快炒：
油稍微有一點兒熱（橄欖油燒紅了會變質）就下，翻兩翻，在還沒透之前就起鍋。
千萬別老土，加水加蓋去悶它，否則甜豆兒就成了爛豆兒了。


甜豆兒絲拌麵：
甜豆兒切絲，如果能配一點生紅椒絲，和一點兒有味道的雞絲更妙。（這些都是冷的）
麵煮好乘進碗裡，把這些絲「們」（英文文法用在中文裡--向咱朋友小孩學的）蓋在熱麵上，趁熱拌著吃。

這個家常麵，是咱家的名點。來咱家突擊檢查，賴著留下吃飯的，多少都吃過。

至於那些食「麵」知味，下午來家裡坐，明知道是個青黃不接兩頭不著的時辰，雖然吃飯時間沒到，也會想盡辦法找個肚子餓的理由，混一頓「簡單的」下午麵點吃吃。說白了，就是要吃這個甜豆兒絲拌麵。

家裡有在長的小孩的，不妨試試這個甜豆兒麵。靈巧一點的小孩，看兩次就會自己做了。


「....啥？要看照片兒？」

麵一上桌就西里乎魯地下肚了，那有時間照？
誰肯去照？
咱家的甜豆兒絲麵銷得快，誰照誰就沒得吃。

甜豆兒

人們都說地球生病了，咱不知道地球是不是真的病了，可是今年(2005)美國的天氣的確怪異得可以：

起初加州在春初時分，下了幾個禮拜的大雨，今年第一批的蔬菜大部份被淹死了，沒死的也都長霉了。

由於加州是美國最主要的綠葉菜產地，其結果造成全美國的綠葉菜價狂飇。價錢貴不算，還買不到好貨，市場裡可以見及的蔬菜，全都是黃褐色的霉斑。表面上看來還過得去的捲心類的菜，像包心菜、捲心菜等等，只要切開來，裡面多少都有些霉爛的斑點。


不單是西部氣候怪異，咱們東部也不遑稍讓。原來應在三月份發芽的樹，全都不約而同的等到五月初才開花發芽。咱看樹發芽了，也開始發咱的「頂花兒帶刺兒」，看那些小苗兒們個個長得瘦精精的，還真有點兒坦心呢，怕移出去種時，頂不住天涼給凍壞了，那麼今年就沒瓜兒吃了。


今早抽個空檔，上市場去想找些早產的甜豆(sweet pea)嚐嚐鮮。
轉了半天，看到的豆子都怪怪的，剝個來吃，發現綿綿粉粉的，一點兒也不脆不甜。知道是外地貨。老露西看到咱拿甜豆吃了以後不買，二話不說，也把她車裡的甜豆放回架子上去了。


老露西是咱在超市認識的美國女朋友，今年夏天就 76 歲了。超市的經理告訴咱，她是超市的義務安全人員。什麼人偷雞摸狗了，她都知道，而且都匯報給經理。咱剛來這家超市買菜時，她沒事就盯著咱，不知道的人還以為她是咱的影子，或咱是她的護理人員呢。

老露西對咱這個老中最好奇之處，就是買菜時挑三撿四的。起先她還給咱小鞋兒穿，拿了咱不要的菜，扯著嗓子問咱為什麼要這不要那。起先兩次咱沒睬她（人家不是說好男不跟女鬥嗎？連美國警察都對老女人禮敬三分，咱就算長了兩個膽子，也不敢惹老太太嘛）。沒想到第三次進超市，她找來了部門經理，逼著經理質問咱，幹麼對個蔬菜也像買肉似地，挑精撿肥樣兒的選東選西。

正巧那天咱在一個個地「審視」減價的白菜花。老露西拿著咱才放下的菜花，問有啥不對勁兒。那個老土經理也在旁邊不知死活地窮哼哼。咱就指著菜上面的霉點兒告訴經理說他拿發霉的菜賣給客人。

這時，原本要興師問罪的老露西一聽，戴上老花鏡，「學」會了辨識白菜花霉點的方法以後，立刻把她自己車上的白菜花，全給扔了回去。

下一次，老露西看到咱走進超市的那一刻開始，就成為咱的「門徒」啦。

之後，她從咱這兒學會選西瓜的「門道」以後，更是逢人就介紹咱這 Chinese vegetable-master. 有一次，超市經理還跟咱開頑笑，問有沒有興趣幫他做 senior citizens' specialist, 專門照顧上門的老年客人。


唉，話扯遠了。

美東大紐約地區應該在五月底就有甜豆上市的。今年天冷得長，打聽下來才知道，要延到六月底才有甜豆吃。現在市場裡「應景」所賣的甜豆兒，都是加州、佛州和墨西哥的外地貨。....

蔬菜水果這玩意兒很怪。一般來說，都可以趁生摘下來，利用運送過程的時間讓它繼續生長、成熟。

可是甜豆兒就不同。摘早了嫌生，摘晚了不甜。新鮮摘的甜豆吃起來真的是又甜又脆，只要一送進口裡，那股甜脆加青綠香味兒，就讓你直覺地知道，這玩意兒可以生吃。

摘下來過了一兩天的甜豆就不一樣了。它一離開植株以後，就停止繼續生長，轉而開始「成熟」，把醣份轉化成澱粉。離開藤蔓超過 48 小時以上的甜豆，吃起來有種粉粉的、硬板板的感覺。和咬下去可以感覺到它一受力就自動繃斷開來，流出甜汁的新鮮感，完全不同。


好唄，等吧。晚總好過沒，對不對？

爐頭 和 鍋子

剛搬到美加地區的老中，家務事中最不稱手的，可能就是美國的爐灶了。

尤其第一次遇到電爐的話，急出個腦沖血或什麼的毛病，絕不是新聞。很多老中為了順應自己多年的習慣，不得不咬牙買個可以用圓炒鍋的瓦絲爐，另起爐灶。

其實光談灶頭問題不講鍋子，可能會有遺珠之憾。

咱想啊，爐頭和鍋子是互為表裡的。如果灶好，鍋也好，燒起菜來當然是得心應手。萬一房子是租來的，或限於條件，由不得你在爐頭上下功夫，如果能選擇適當的鍋子，加上一些用灶的技巧，也可補些不足。


咱把這個問題分成鍋和灶兩大類來看，雖然有一點兒粗糙，可是也差不太遠。

美國市面上賣給家庭用的爐頭，不外乎瓦絲爐、電爐兩大類。

就個人的了解，一般家用的瓦絲爐頭，價錢貴賤不同之處，只是它的爐架粗細不同而已。

雖然說瓦絲爐出火口的多少，直接關係到出熱量的多少，但如果仔細去分辨一下店裡賣的瓦絲爐頭，就會發現貴的和便宜的瓦絲爐的出火口數都差不多，讀一讀它們的規格，會發現它們所能提供的熱效應(BTU)也差不太多。就我這個外行的觀察，真正不同之處是，貴的瓦絲爐的爐架比便宜貨要粗上許多。也就是說，在燃燒時能傳導的熱量比較多，如此鍋子會熱得快一點，熱度也可以保持得久一點兒。

一定要拿來和電熱爐做比較的話，瓦絲爐耗用的能源費用低些。似乎也僅此而已。


而電熱式的爐頭又分電熱絲爐(coil/spiral)、電熱幅射爐(ribbon radiant)和電磁爐等多種。

這三種爐子我都用過；熱幅射爐和電磁爐的加熱速度跟熱效應，一般家用的瓦絲爐絕對比不上。加上它容易清洗的設計特點，如果有人和我說，熱幅射式電爐遲早可以取瓦絲爐而代之，我也不會覺得意外。

而傳統的電熱絲爐，如果用到 8" 直徑的爐頭，加上一點兒使用方法上的調整，其實也不會比瓦絲爐差到那裡去。
電熱絲爐頭在加熱之初，時間的確會要得稍微久一點兒。但是如果加上做菜時的準備時間等等，對整體的烹飪時間而言，無論用那一種熱來源的爐具都沒有太大的區別。


也許有人會說，你是槓子頭，我也是槓子頭，「你不是說電熱絲爐在剛開始加熱時要的時間久一點嗎？這不就代表了爐火不夠猛嗎？」

不錯，很多人都嫌電爐火不夠猛，燒起菜來費時費事。

但是我也要反問，要用猛火來燒的菜，除了爆炒的菜以外，還有什麼菜要用到猛火？
仔細想想，一個禮拜我們會吃到幾次爆炒的菜？
一個月又吃了幾次？

咱以為，可能是電熱式的爐頭，用來燒圓球底形狀的鍋有一定的困難，才是一般初用者真正垢病之處。

不過，話又反過來講了，在台灣，除了炒菜鍋以外，還有什麼鍋是球底的？我們還不是用得好好的嗎？

所以咱就主觀的認為，這只是習慣和適應上的問題而已。

再以咱烹飪的經驗來說，與其在爐頭上下工夫，不如在「鍋子」和「燒菜的方法」兩個方面同時下工夫，更能解決問題。而且可以發展出更寬廣的適應能力和技巧。


在進入「發展更寬廣的適應能力和技巧」以前，不妨先看一看咱們習用的中式炒鍋的特點：

中式炒鍋的優點是和火的接觸面大，熱散佈得均勻。缺點是爐灶的要求特別。換句話說，炒鍋要求的重點是溫度高、散佈均勻，在菜炒好以前，能保持一定的溫度，就完成任務了。

並不是說炒鍋要求的是圓底。或說得用圓底鍋才爆炒得出菜來。


看清楚工作的要求和標準，就不難找到適當的替代工具了：

• 咱解決爆炒問題的第一步是選擇適當的鍋子
  
  
  • 找個加底的鍋子
    鍋子加個底的意思是除了可以助提升鍋內的溫度，也對保溫有相當的幫助。
  
  
  
  • 鍋底的同心幅射圓環刻紋，可以幫助聚溫
    鍋底吸熱能力的好壞，直接關係到燒菜的過程。鍋底的同心圓刻環，可以幫助熱力以幅射方式做更有效的傳達。
  
  


• 第二步就是加熱的方法要留心
  
  • 要在鍋底加熱，而非鍋壁。
    燒的位置不對，火燒得再大也沒用，相信經常做菜的都有經驗。



• 不同的燒煮方法，也很有幫助：
  
  1. 要炒的菜，多放一點油可以幫助鍋內溫度的提高和傳達。
  2. 必須借大火大油逼熟的菜，一部份一部份地先燒，再放在一起「拋個鍋」。
     餐館為了出菜快速，很多菜都先燒成半熟狀態待命，等客人點了，就把需要的菜配在一起，燒個熱油鍋，丟進去抛一抛、翻個身起鍋出菜。
     這種做法的最大優點是省時，效果差不太多，不是真正的內行吃不出分別來。
  3. 料、味先拌入。
     如蔥爆肉即是（牛肉、羊肉.... 什麼肉都一樣）。如此，即使鍋小火小，也可炒出味道相當不錯的菜來。
  4. 多鍋同燒，最後會合在一起讓味道「融」在一起。
     這個方法，可以用來做相當複雜的大菜。
  
  
  
• 可以經多油，菜量少的方式來達成
  如果用的是電爐，又是用大爐環來鐃小鍋的話，更可以借移動鍋底位置的方法來取得所需要的溫度。

好了，沒了，咱會的本領全教了你了咧。菜再燒不來，可別來怨我喲


【註】
在美國，每一年的國殤節(Memorial Day)前後，一直到六月底，通常是各大家電百貨業的減價季節。
今年(2005)特別不景氣，看來各家都想在折扣戰上撈一點現金，有心撿便宜買個好爐灶的，別只顧著渡假去玩，喪失了這個好時機。

冷水泡茶 -- 從 含葉茶泡法 談起

喜歡喝茶的人，都對「含葉茶」的泡法垢病不已。其實，持這種說法的人，只對了一半。

什麼叫含葉茶？

抓一把茶葉，丟進杯裡，沖一杯水來泡著喝。
這種把茶葉長時間泡在水裡的沖泡茶葉的方法，就叫「含葉茶」。


持泡「含葉茶」對身體有害的說法，只是由於茶葉長時間泡在水裡，會解析出對人體有害的物質，如咖啡因、單寧等等。
但是，為什麼我說這種說法只對了一半呢？

主要的原因是，很多物質在加熱以後，會解析出毒質來，茶葉也是一樣。這個現象，在我們日常生日中比比皆是。但是我們看塑膠產品：它在加溫以後會解析出毒質來，但是在常溫裡使用，則通常不會出什麼問題。

換句話說，如果改用冷水來沖泡，茶葉的不良成份就一點兒也不會被催逼出來。如此，茶葉在水裡浸泡的時間過長，當然也不成為問題了。

進而言之，冷水沖泡茶葉，所泡出來的只是茶葉容易溶解於水裡的好的成份，如胺基酸、葉綠素、青葉酒精、維他命 C 等等。所以，凡是喝過冷水泡出來的茶，都會訝異於茶水味道的甘美，絕對喝不出茶葉本具的苦澀滋味。

喝茶會睡不著覺的人，或喝茶會咳嗽、產生不適反應體質敏感的人（我家就有一個），或是兒童等等，讓他們喝冷水泡的含葉茶，就不必有這些顧慮。


如果說用冷水沖泡茶葉有什麼缺點的話，就個人所知，包括：

• 製作時間太長。


• 香氣不如熱水泡那麼濃郁可人。

我用冷水沖泡茶葉的做法：

1. 找個有蓋子不漏水的罐子 -- 最好是玻璃瓶。


2. 放適量的茶葉。通常泡一杯茶的量就夠了。


3. 沖入冷開水。
   如果說平常一杯茶要沖三次水，那麼你就灌入三到四杯冷開水的份量。


4. 蓋好蓋子，放進冰箱的冷藏庫。
   不能放在冷凍庫，會把玻璃瓶凍破。
   由於是冷水沖泡，茶葉在 36 小時以內都無法完全泡透。如果以室溫保存，在炎熱的夏天，可能還沒喝就餿了。


5. 三到四天可飲。

祝消暑清涼。


【註】如果不喜歡喝冰涼的茶水，可以拿泡好的冷茶加熱以後再喝，甘美依舊。

2005-05-18 補記：

咖啡也可以用冷水泡來喝。

冷水泡咖啡和用冷水泡茶葉的方法相同，只是咖啡豆要選磨得粗一點的（用來煮的咖啡）。一般滴漏式咖啡壺所用的咖啡豆，則因磨得太細，並不適用。

冷水泡的咖啡也要放在冰箱裡三四天才能泡透，喝之前還要經過一個過濾的程序，的確有些麻煩。

可是冷水泡茶或咖啡的最大優點是，裡面所含的咖啡因、單寧（不是單獨一種物質，以前所習知的「單寧酸」並不正確）等對人體有妨礙的物質，因不易溶於冷水中，喝者可得避免。

啊，展覽會之畫

啊，展覽會之畫。

這是我和內人定情時節的配樂之一，序曲開頭的樂句就成了我倆的手機鈴聲了。

前年（2003）十二月以色列愛樂交響樂團在新州的普天壽音樂廳演出，就是以拉威爾改編的管弦樂曲做壓軸，我們當然沒有放過聆賞的機會。


的確，展覽會之畫可能是受到最多人垂愛的古典樂曲之一，從鋼琴曲改編出來的各式演奏曲也多不勝舉。

在眾多的改編作品中，除了傳統器樂演奏外，也有以新潮器樂 -- 電子琴、電吉他、鼓、人聲來演奏的。能蒐集到的唱片（也有 CD）就是 Emerson, Lake & Palmer 於 1971年3月26日在英國的 Newcastle Ciry Hall 的現場錄音。

可能仍受到當年披頭四和西痞風格的影響，在這以現代器樂演奏的展覽會之畫裡，最能表現改編者創作功力的序曲部份，出人意料的以弱音開場，再以電風琴來呈現真正踏入展覽會場的琳瑯滿目的感覺。

聽慣管弦曲的展覽會之畫，突然聽到只有三種器樂來表現的新潮演奏手法，的確會有一點兒驚詫。但是如果不抱成見的聽下去，則會開始喜歡上這三個有相當古典音樂基礎，而又堅持叛逆，非要以新式器樂來表現的作曲風格。

由於只有三個人，當然只能同時演奏三種樂器。他們為了增加音色的豐富和寬廣，在第一樂章主題重現的時候(Promenade)，演奏者之一的 Lake 用人聲獨唱來呈現主題，電子琴則以鋼琴音色來做單音符式的配樂。我想，可能當年（1971）電子琴的製造技術，在模擬鋼琴音色方面，有相當的侷限，所以雖然大膽的用進了人聲獨唱與開場的弱音呼應，可惜鋼琴效果的配音，並沒有把人聲的優點提顯出來。反倒是唱到第五樂句以後，電子琴改回合弦配音，以及後來吉他以古典古他的演奏法做配音以後，才真正的豐富了人聲所呈現的美感。

如果說熱門音樂，或說現代流行音樂和古典音樂最大的力用不同，可能就是鼓樂器了。

Emerson, Lake & Palmer 這三個當年的叛逆的改編創作裡，對鼓的運用、掌控，個人以為真是經典之作。聽了幾十年的新舊音樂，能超出這張片子的，可謂絕無僅有。

啊，展覽會之畫。永遠會在我腦海中縈繞的曲子。


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【註 1】我手上的這張 CD （在台灣的 LP 也是一樣）的出版者是：
Atlantic Recording Corporation. Manufactured PolyGram in Hanover, West Germany
UBC# 7567-81521-2

【註 2】從小就被老師說是五音不全的我，從沒想到要在這兒貼自己對音樂的看法（貼了也只是讓人笑話）。
無意在《哈瓦拉》的網誌裡看到談「展覽會之畫」，心神俱動，忍不住寫下自己的感覺。
識者勿笑。

我會更用心的寫下去

相信每一個寫文貼文的，多少都期待一些迴響。我也不例外

，常常不止一次的自捫：
這樣的東西有人會喜歡看嗎？
他們看得來嗎？
告訴我「好看」的朋友們，說的是真心話，還是應付我，讓我高興的？


無意中發現《中時電子報》有推薦優秀部落格（網誌）的做法。

想證實自己閉門造出來的是可以開得動的車子，也想了解專業人員對「自己的體認」的看法。悄悄地到《中時》填了一份表格試試，這樣，萬一人家看不上眼，也不至於丟人。

沒想到填表才兩個禮拜，就接到推薦的通知。


收到通知時適逢星期五晚上，正準備查完信就關機睡覺。

順著通知的連結，到《中時》網站看看，由於這是第二次進到中時網站，看了好一下才找到《七事堆》的名字。

唉，是真的耶　）））））


等看完所有同批入選的網誌，悶聲不響地上床睡覺，已是清晨兩三點鐘了 -- 沒告訴身邊的老伴，只是怕她一時會不過意來，要追根究底地問上兩三個小時。


回想過去多年來除了工作求生存以外，夫妻倆還因為身體的關係，不能常吃外賣的食品，下班以後還必須強忍疲憊，自己烹煮。

二十年下來，顛顛躓躓地居然也學會了煮飯燒菜。

三年前，有機會回到自己生長、懷念的故土，重溫縈繞腦海、久念多年的故鄉風味食物後，意外的發現，自己這些年來的摸索，居然不見得有太大的差距，甚而還能有自己的見地。

自從網路連線進入了家庭，我也經由網路認識了一些網友。一些曾交換各自生活裡運用的烹調方法的網友，都鼓勵我把自己的看法，在網誌裡寫出來給大家參考。

就這樣，有的沒的，開始下海了。

從 2005年 2月28日貼出第一篇網誌文章那天開始，就愛上了這種「可以自說自話，又可以讓人家知道，但是知道的人如果不高興也管不著」的電子媒體。


左邊的背景圖，是《中時電子報》在 2005 年 5 月 13 日的網頁。

《七事堆》也擠身在列。





《中時電子報》頒贈的「優秀部落格」標誌。

五月粽飄香

粽子和我
「好吃」的定義
八寶肉粽的材料
買辨、分辨、使用粽子材料

• 繩子
• 粽葉
• 糯米
• 肉
• 其它

燒煮
吃粽子
附錄

向來喜歡吃糯米食品，來美以後遇到從大陸來的中國人，有些交情的，咱都沒有忘記向他們要個粽子吃吃，嚐嚐新鮮。

所見過、吃過各地的粽子裡，形狀最特別、最好看的是廣東肇慶的斗笠粽和湖南的尖錐形的粽子。
斗笠粽，顧名思義就是形狀像農人戴的斗笠一樣。據說粽子就是把葉子舖在斗笠裡包出來的。
湖南的尖錐形狀的粽子，細細長長，很是好看。只是裡面除了糯米還是糯米，白白的一片，啥味道都沒有。可能是咱不懂得欣賞，不覺得有什麼好吃之處。

說到粽子的形狀，連想到什麼樣的粽子最難包。
咱不是談什麼形狀的粽子難包，是說什麼餡的粽子不好包。
最好包的是鹼水粽。
最難包的是豆沙粽。

至於好吃的粽子，到目前為止，只覺得江浙的口味仍是第一，其中又以湖州的肉粽和八寶粽最為美味。
再來就是台閩地區的鹼水粽了。

在這裡，必須對自己謂為「好吃」的審度標準，稍做解釋：

• 軟硬均勻
  咱不喜歡口裡的食物，軟的硬的混在一起。牙口嚼來一下子用力，一下子輕的，總覺得吃來不是滋味。像許多人喜歡在「宮爆雞丁」裡放花生米，咱就認為吃來不是味，不列入咱所謂「好吃」的範疇。


• 味不蓋味
  拿這個味道蓋掉另一個味道的配置方法，是咱最反對的做法。比如店裡就喜歡在燉煮的菜裡放五香粉，很多人不明就裡，以為放五香粉會增加香味。其實，店裡放五香粉的真正目的是拿來蓋掉食物裡的酸腐氣味。


• 味互幫補
  精心調製的食物，不但味道互不衝突，而且在相融以後，互相幫補，另成新味。比如生、熟醬油的互配，就是一個最明顯的例子。
  

好了，就此打住吧。再扯下去，等端午節都過完了，還談不到怎麼包「八寶肉粽」呢。

「八寶肉粽」，顧名思義就是放了八種材料的肉粽囉。

要問是那八種材料的，代表他燒菜的本領還不夠，還不到把菜燒出藝術水準的階段 ;-p 不過，既然你是咱這小 blog 的朋友，咱就告訴你好了。

一般八寶肉粽的材料，不外乎糯米、香菇、栗子、鹹蛋、蝦米、五花肉、瘦肉、雞肉、干貝之類。有人愛放花生，嶺南人仕則愛放綠豆蓉，.... 總是以自己口味的喜好，自行增減。

如果一定要說有什麼要點，咱想就是要注意到裡面用的材料的味道不要相衝突。
另外，醃肉用的醬油跟肉滷用的醬油要同一個牌子。


聽到有小小聲問「肉滷」？

是的，滷肉的汁拿來拌在瀝乾的糯米裡，吃來更香更有味道。如果沒有現成的肉滷可用，拌醬油也不錯。這時就不要小氣，拿那種便宜醬油來用囉。好一點的高級醬油都帶有豆麥香，想一想，米香、豆麥香加上八、九種材料的香味融合在一起，應該可以算得上好吃了吧？
只是咱一再說的，要用同一種牌子的醬油。

為什麼？

因為不同的廠牌的醬油用的防腐劑和化學添加物不一定相同。
咱曾有混兩種牌子的醬油來吃，吃後心悸不已的經驗。也曾經因為醬油用完了，不得已用兩種不同牌子的醬油來燒菜，結果煮出味道怪異的菜的糗事。


怎麼包粽子，光用講的，怎麼講也講不清楚，最好能看圖。咱沒時間照像，也不會畫圖，前兩年曾經在台灣的網站裡看到有教包粽子的圖片，如果讀友裡有不會包粽子而又想試著包的，請自行上網去找包粽子的教學照片。

要注意的是，台灣習慣包三角粽。這「八寶肉粽」裡的材料很多，三角粽的包法包不下，一定要用長形粽子的包法。

由於在美國的生活情況不太一樣，買材料不方便不算，材料的好壞也有很大的區別，所以咱這兒就專重於如何選料、買料。

想把八寶粽做好，除非你很有買材料的經驗，加上運氣好，否則很難一次就把需要的好材料買齊。咱的經驗是，靠端午近了，各家都開始進貨搶市，如果在店裡看到材料不好，有時等它一個禮拜，很可能就會有新貨進來。總之一句話，辨料採買當中，細心加上耐心，一定可以把各項好材料辦齊的。

繩子：
包粽子要用繩子綑，咱用的線繩，一向是到老美超市去買的，物美價廉不算，還花樣繁多，絕不教您後悔。
更重要的是，老美賣這些線繩是給你拿來綁食物的，絕不敢賣夾了塑膠線的繩子給你。咱可沒說老中店黑良心，拿夾了塑膠材料的繩子給你包粽子，但是曾在街上看到有人拿這種繩子綁粽子來賣。
繩子不必粗，細的就很好用了。

在包的當中，如果看到葉子裂了，可以拿繩子在破漏之處多纏幾道。
如果要包得快，先把繩子剪成差不多長短會順手得多。

紮繩子的力道關係到粽子的口味。
紮得太緊，糯米太緊太硬，不好吃。
太鬆，糯米太爛，味道被煮掉了，也不好吃。（鹼水粽例外，鹹水粽要紮得鬆而不漏。甚至要鬆到搖起來都還可以聽到米在裡頭動的聲音，這樣煮出來的粽子才能像凍糕般地結成一塊。）

設法把粽子包得差不多大小，或者把差不多大小的放在一起煮，就不會有的煮得太爛，有的煮得不夠透的現象。

一手捧著包好的粽子，一手纏繩子，不熟悉的人常常會搞得手忙腳亂。不妨用咱兒子的笨辦法：
先把兩頭紮住，免得米漏出來，再拿繩子小心慢慢纏。雖然費一點兒工夫，可是對初學的人來說，可以做得相當理想，完全不失敗。

粽葉：
在美國的老中雜貨店裡，能買到的粽葉的產地，大致上為台灣、大陸、泰國等。
泰國葉最好，又大又乾淨，價錢也便宜。
大陸的粽葉，價錢也過得去，但是葉片平均來講沒泰國葉子大，最糟糕的是葉上灰塵多，上次咱用大陸葉子可是吃足了苦頭，每片葉子都得擦兩遍。
台灣出口的粽葉，咱買不起，沒用過，不能亂說，有錢的請試過以後，歡迎來《七事堆》貼文回應。

粽葉要用燙水泡過之後才能用。請注意，是滾湯的開水，不是熱水喲。
咱一向等水煮開了，把粽葉放在水裡煮著發，絕不出錯。

葉子泡軟了(最好能泡一晚，葉子軟好包，髒汙也容易擦掉）要用乾淨的抹布一片片的擦過，確定紋裡沒有夾灰才行。如果這個步驟省了工沒有做踏實，等吃粽子的時候，打開粽葉就可以看到一條條灰黑色的紋，清清楚楚地顯現在糯米上。

糯米：
分圓米和長米兩種。要用長米。
人人都說圓米比較糯，吃起來口感好。可是咱相信不是有太多的人想到，比較糯的粽子不容易消化，家裡有老小人口的，吃了容易鬧肚子。加上小孩吃東西沒有譜兒的，他們高興了就拿來吃，甚至不管生冷就往嘴裡送。
為了一時的好口感，吃得小孩生病了，還不是包粽子的人倒霉？

今年咱看到有泰國出的香糯米（和香米一樣有香味的糯米），好奇買了一包回來試包。發現香糯米包肉粽，米香配上醬油裡的豆麥香，溶入肉的油脂香氣，吃起來滿口盈香，很是不錯。有興趣的讀友，不妨一試。

很多美國的老中雜貨店的材料都放了很久，這又以不是日常必需的材料為然。糯米就是其一。太陳的米不容易煮爛，所以買時得要選一選。
基本上，米、豆等乾貨，放得太久的都會產生碎粒，一看即知。
咱的方法是，找透明塑膠袋包裝的，拿在手上掂一掂，抖一抖，拍一拍，然後翻轉過來看看它的底部，如果看到碎粒，就是陳貨了。
這種放得太久而產生的碎屑，和加工時被機器打破的碎法不同。機器打破的碎片大，放久的碎屑細小，等看到了自然就知道。

很多時候，一些雜貨店會在某些材料旺銷的季節自己進散裝的貨零賣。咱個人的經驗，百分之八十都是相當不錯的新貨。可謂物美價廉。

如果看到沒有把握的乾貨，想買又怕貨不好，唯一的辦法就是先買一點回家立刻燒煮看看。只要是新貨，一定很容易爛，反之愈陳愈難煮爛，咱叫這種貨做「死硬派」。

糯米要用水泡 24 小時。至少要泡 12 個小時以上才能用。

肉：
做八寶肉粽，要用五花肉，不要省兩個錢買腿肉來做。腿肉太硬，吃起來和軟糯的粽子不搭調。

不過，咱們家這幾年來因為小孩都不在家裡，兩個老的吃八寶粽吃出一個壞習慣來了：
咱們只吃粽子裡的糯米、綠豆蓉、香菇和鹹蛋黃，別的材料像干貝、栗子、肉、蝦米等，全都棄而不食。這種情況下，放帶肥的腿肉的效果和五花肉就差不多了 -- 反正只吃肉味不吃肉嘛。

肉要醃過才能用，可能的話，加一點兒好酒。別用那些大陸出的料酒。

其它：
綠豆仁、香菇、蝦米、干貝、栗子都要事先用水發一下，約兩個小時左右。
泡之前先換它三四道水。因為商人為了讓豆仁「好看」，在豆仁上染了黃顏色，換它幾道水，先把顏色沖掉再發。

綠豆仁：
在美國因為老廣多，所以很容易買到相當不錯的褪好殼的綠豆仁。

香菇最好買小朵的，如果小的貨不好用大的發好後切也是一樣。只是記得吃香菇時，要把菇臺（梗子）撇掉再發。

包個鹹蛋黃在裡頭吧？咱不買外面賣的鹹蛋，只用自己做的。
自製鹹蛋請詳『鹹蛋』一文。

剩下來就是煮粽子了
由於粽子大，米又是生的（不要先炒），所以要煮兩個多鐘頭才能煮得透。

前面提過，咱喜歡江浙口味的粽子。第一是「八寶肉粽」，接下來就是「湖州」肉粽了。

這兩種粽子講究的都是軟糯相宜。不但糯米要煮得軟糯，連裡頭的材料也要煮軟煮透，咬進口裡軟硬雷同，不覺突兀才行。
煮得透軟的肉粽，所有的味道都煮出來融在一起了，就可以算是好吃了。最簡單的檢定方法就是看裡面的肥肉，得煮化了才算及格。

咱在煮粽子時會同時放幾個蛋一起煮，粽子好了，蛋也好了，有豬肉油和竹葉一起煮的蛋，香味和口感獨特。口味淡的網友，不妨一試。

吃粽子：
這還要咱教你嗎？
用嘴囉..............^_._*

咱家少爺只要吃到有肉的粽子，就要擺蕃茄醬。
有夠土的咧 >_._<
咱趁少爺離家以後也試過，憑良心說，別是一番風味。

附錄：

粽子的英文： "glutinous rice dumpling" 真是一點兒詩意也沒有。還「當普琳」呢，沒情調到美國去了 >_._<

吃粽子的那幾天，皮膚會特別光滑。這是竹葉的藥效。
如果有愛漂亮的女仕們，不妨在後院種兩棵竹子，沒事抓一把竹葉煮水喝喝。這個小秘方就是向各位愛護《七事堆》網誌的女仕們的敬禮。


素八寶：花生、蓮子、緣豆仁、香菇、豆乾（切條）、蛋（1/4個)、乾料要先發過。
先用油炒過再包。

咱的 素寶粽只包：紅棗、紅豆、蓮子、糯米。
棗肉要白色的才是好的。紅色、黃色乃至黑灰色，都是開始壞了的，必須用水先泡一兩個小時，然後一顆顆的看過，絕不可偷懶。


鹼水粽，吃了不易食積（覺得肚子飽，吃不下）。

咱用的鹼水

咱的鹼水比例：發好的糯米大同電鍋量杯一杯，對一小匙 (1 tsb) 的鹼水。

咱福建同事吃了嫌鹼水少了，米太白。
這是各人口味問題。各位看倌就以咱這個基準自己做加減吧。


豆沙粽：
紅豆煮爛，果汁機打爛，濾掉水，用油炒，加糖，等水收得差不多乾就好了。
豆沙先做成一條條的，放進冷凍庫凍硬，包時趁硬凍時趕快包。
如果用軟豆沙放進米裡，凡是和進豆沙裡的米都煮不熟。這樣的紅豆粽就不能吃了。

2005.05.13 初稿
2005.05.15 二校．修訂

螃蟹樹

春秋天是最適合種樹的季節，問我種什麼樹好？
螃蟹樹 Crab tree 囉。

為什麼？

1. 植株不大，不會長得無法控制。
   


2. Low maintenance, 君不見美國都喜歡用它來做行道樹？
   想一想，誰願意沒事年年花錢來維護？
   選做行道樹的植物，還得有一個天然條件：病虫害少 -- 虫虫不喜歡吃它。
   


3. 會開花結果，多彩多姿。
   它的樹幹，老趣天成，喜歡玩盆栽的，很可以考慮種它。
   除了樹幹有老趣，它的葉片不大，並有鋸齒緣，與榆樹的風味很近。
   


4. 再有一個天大的原因：它的中文名字叫「山楂」。

我會在《七事堆》寫一篇山楂的故事，敬請期待。

2005-05-26　　補充
應讀友要求，找了一些 Crab tree (又叫 Crabapple 螃蟹蘋果)的照片，希望能有點兒幫助：

如何調味

調味必須注意調味的順序。

正確的順序應該是：砂糖、鹽、醋、醬油。

因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會阻擋分子的滲透問題。最後才加入醬油，味道才不會流失。



調味的竅門：

• 燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。


• 炒食物時，要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。


• 調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。


• 為防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。


• 牛肉、豬肉通常用醬油、酒、薑汁調味。


• 味道清淡的雞肉或蝦、烏賊等，用鹽、酒、薑汁調味。


• 調味後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止質變硬；或加入少量的油，這樣炒時，肉片才不會粘在一起。


• 醋漬食物，要吃以前再拌入調味液，如果太由加調味液，會使食物出水。

鹹蛋

如果想趕得上在端午節吃「八寶肉粽」，得開始醃鹹蛋了。

嘿嘿，你聽到要包粽子吃，高興了？
吃過「八寶肉粽」沒？
這是外省口味的粽子。

前些年，我曾請一些慣吃台灣的炒米粽的朋友，嚐嚐我家的八寶肉粽。他們一口氣吃完了，然後告訴我，糯米太爛了，沒有嚼頭，吃來沒味，肉太大塊了，餡子太多了，粽子太大了....。
到了第二天，又涎著臉來問我，還有沒有：
「....我老婆沒吃過，想嚐嚐。」
「.....我女兒沒吃過，也想試試。」
......

我對這些口味有成見的，一律從齒縫邊蹦出個「沒」字擋回。

啍啍，你嫌我的粽子大？
嫌我的餡兒多？
為什麼不嫌我花錢賒本兒伺候你大爺，貼得太多了？
這等人能吃我的八寶肉粽？
門兒都沒有　））））


噢噢，說過頭了。咱今兒要談的是怎麼自個兒做鹹蛋。

粽子，還得等個把月呢。想要學八寶肉粽啊¿¿？　常常來翻翻咱《七事堆》囉。

看多了我說外面賣的食品，一會兒加防腐，一會兒添化學的，想我今兒也要挑剔外面賣的鹹蛋加了什麼見不得人的東西，吃來不健康 >_¿_<

錯了。

不是說滑溜溜一個光蛋兒，殼兒沒破，沒扎針眼兒的，就不能加什麼化學玩意兒進去（想一想那些化學皮蛋就懂嚕）。而是我這個人喜歡「研究」，看了別人做得得意，也想學一學。咱家的鹹蛋，就是這麼地「研發」出來的。


話說當年剛來美國沒多久，北京來的劉太買了個新床，想省四十五塊運費，找我幫她老公從店裡搬回家。她住的是公寓四樓，兩個男人在大熱天從樓下連拖帶扯地，吰弄到她家的閨閣，著實流了不少汗，她大小姐從頭到尾根本不幫忙。我心裡直嘀咕，等裝好了床架，擺好了床繃子，上好了床墊，她才滴滴溜溜地出現，說「唉，好了耶，吃飯吧。」

大熱天裡一頭汗，吃飯？誰吃得下？

劉先生伺候老婆高興可是有些功夫的，當時也不管頭上身上的汗，扯著我潑了兩把水抹了個臉，就往餐桌上坐。那一天，是我在美國第一次吃到全桌都是自己現做的飯：

• 每人先喝一小碗泡菜滷，解暑開胃。
• 桌上烘了兩張每張都將近有 2" （兩吋英）厚的自製蔥油酥餅。
• 雪裡紅肉絲麵（自己擀的麵，自己醃的雪裡紅）。
• 配上一碗鹹蛋。

除了泡菜、雪裡紅、擀麵我會做以外，其它我全都不會。吃過飯後，我當然就「不恥下問」，請教劉太怎麼做鹹蛋。不知道她是不肯教還是說真的，她說就是拿鹽水泡蛋，泡它三四個禮拜就行了。


由於自己那時對做菜的經驗還很嫩，不知道找竅門，沒注意到水醃鹹蛋的鹽、水比例關係重大。所以當時人家怎麼說，我就怎麼記著了。

等搬到紐約來，開始自己試著做水醃鹹蛋，才省悟到鹽水的比例事關重大。鹹蛋的好壞，這一端佔了六成半。


要把鹹蛋做得好，起碼有兩點必須全盤掌握：

1. 選蛋： 美國的雞蛋，都是水洗蛋。基本上蛋很乾淨，但是在買蛋的時候，一定要打開蛋盒每顆碰一碰，確定蛋沒破殼。
   
   如果多做幾次，多看幾次蛋就可以發現，殼上有花紋的，比較不堅實，吃鹽會吃得太多，甚或在醃製過程中會裂開來。蛋在醃的時候一但破裂，鹽水就會開始起泡泡，如果不把有問題的蛋找出來丟掉，水就會開始慢慢出臭味了。
   
   有臭味的鹽水仍然可以繼續醃鹹蛋，氣味不好不算，我總認為其它的蛋也會把水裡的臭味「吸」進去。


2. 鹽和水的比例關係： 標準量： 7 公克鹽對 50cc 水。
   有一句話要說在前頭的，不同的廠牌出的鹽，鹹度不太一樣。真正正確的比例，可能會差到+/- 1.0 - 1.5 公克之多。這不是我藏私，而是做廚的自己要下功夫。
   
   如果沒有秤，不方便每次做都去秤，可設法借個秤，秤一次標準重量，然後拿比重計放進鹽水裡，記下刻度，以後用比重計來拿捏。
   
   也許有人要笑話我了：連個秤都沒有，怎麼會有比重計。
   
   讓咱笑話你回去：我就遇到一個聰明小伙子，拿根竹筷子，一頭用保險絲綁好，做出個克難比重計，到我家來量鹽水比重的 ^_*

說到這兒，要多叮嚀一句：可別打馬虎眼，以為沒辦法秤，放多一點兒鹽就算數了。
外面賣的鹹蛋，鹹得死人，我老先生吃一口血壓往上飇 50 度，就是鹽放得太多。

有聰明人會動腦筋想：所謂的無奸不成商，人家做生意，能省一個子兒就會摳一個半子兒回去，鹽再便宜也要錢買，那有賒本死命放鹽鹹死衣食父母的道理。

好吧，算你聰明，我告訴你好了，鹽放得多有什麼好處？
蛋白雖是不能吃了，可是蛋黃就會酥得流油。

雖然話是這麼說，也不能死命放鹽，我個人的經驗是，一個鹹蛋放鹽的標準量是 7 公克，你加多 50% 就儘管夠了。仍然得要醃三四個禮拜。可是話說在前面，這種比例，蛋白是全部「看帳一馬死」（日語台灣發音）-- 不能用了。

又有聰明人要問了，既然10公克做出來的蛋黃好吃，幹嘛你 housband 要用 7 公克？也是醃它三個禮拜？

嗯，儒子可教。索性我好人做到底，全告訴你吧。

依我的比例醃三個禮拜做出來的鹹蛋，蛋白的鹹度正好配稀飯，或夾麵包吃，甚至可以白口吃。可是蛋黃就會差一點兒火候了。

我的做法是，三個禮拜時間到了以後，把鹽水倒掉，蛋不忙著吃，繼續放它一兩個禮拜。這樣蛋沒有鹽繼續吃進去，不致太鹹，可是蛋裡頭的鹽份，可以繼續往蛋黃走。所以，五個禮拜以後，就有個不鹹但是蛋黃發酥的鹹蛋吃了。【請詳2009年補記】


【2005/05/06 追記】
想了一想，還應該追補一句：

如果醃鹹蛋只是為了用蛋黃，而不考慮吃蛋白，不妨用中號蛋(middle size)。
主要的原因是：

1. 中號蛋比大號或特大號便宜是其一。
2. 做的時間也省得多。我用大號蛋醃三個禮拜，蛋黃邊才開始漬到鹽。如果用中號蛋來醃，三個禮拜己有三分之一弱的蛋黃被鹽漬到了。

上個禮拜到超市買菜時，發現蛋在減價，一打中號蛋才五毛錢。我當即買了四打回家醃鹹蛋用。

老中店賣的鹹蛋，一個要六毛到八毛不等。我買一打新鮮雞蛋只要五毛錢。這個算盤，我是怎麼都打不平的。不醃它兩個鹹蛋，對不起自己，更對不起五臟廟 ^_^


【2005-05-15 追記】
如果做只要用鹹蛋黃的鹹蛋，我分辨蛋黃是否「成形」的方法：
輕搖鹹蛋，可以感覺到蛋裡頭有個東西在動。

2005-05-05 初稿
2005-05-15 二校．修改

【2009-6-20 補記】
今年忙得頭髮沒地方可以變白了，醃好的鹹蛋連吃的時間都沒有。
為了張羅五月粽，把冰箱裡放了兩個多月的三打鹹蛋拿出來用。為求保險，先煮它兩顆吃吃。
你知怎的？
好到我自己都感動得流淚。蛋白微微地鹹，蛋黃酥得一點兒心子都沒有，裡外一色。
一流的水準，所以，泡它三個禮拜後，得放上兩個月才夠國際水準。

Yogurt

老伴被傳染了流行性感冒，生病在家。
今年的流行性感冒的特徵之一就是喉嚨痛。看老伴連說話都疼，喝水也有困難，心中酸酸的，忙著張羅些讓她舒服點兒的東西。於是想到拿一些冰涼的東西給她吃，讓發炎的喉頭遇到冰涼的東西時能夠消一點兒腫，如此會讓人覺得好些。

由於人已經在生病了，吃一點冰的只是要減低症狀，讓人舒服一點，但是不能本末倒置，教冰冷的飲食倒過來影響到病體。

如果讓病人喝冰水的話，冰水會從喉頭一流而過，對降低喉頭部位炎腫的效果不明顯。
冰淇淋好是好，除了太甜，還有許多色素香料等等不良的跟不知來歷的化學添加物，也不適合給正在生病的病人服用。

剩下來只有我自製的 yogurt 最理想。除了可以符合上述的各項要求，進而提供一些營養，補濟病人的體力以外，還有其它增益的特點：

由於 yogurt 裡有對人體有益的酵母菌(aciddophilus)和比菲德氏菌(bifidus 又叫「雙叉桿菌」)，感冒時所吃的特效藥，在殺致病細菌的同時，也把對人體有益的菌一併殺了，真是所謂的「殺敵一萬，自損八千」。趁體內細菌被殺光光的空檔，吃 yogurt 的邊際效益就是可以把裡頭的酵母菌跟比菲德氏菌等保健菌同時「移植」到體內。

（如果你要讚一聲「聰明」，我不能居功，這個榮耀得歸於我那唸藥劑的寶貝高材生兒子。是他在知道他媽趕流行追時髦追趕得病了以後，特別打電話回家「獻」的妙「計」。）


也許你要問了，「美國那兒沒有 yogurt 賣，幹嘛非得自己做不可？」

欸，這裡頭的學問和分別，沒有小心觀察過，是不容易注意到的。


不錯，我在美國、加拿大、日本、台灣的市面上買到過、吃過的 yogurt 個個都色香味俱全，而且口感特別豐富。但是壞也就壞在這些吸引人來吃的美味上。

市面上賣的 yogurt 顏色鮮麗，口味豐富，是加了香料、色素、味道所致，這是人人都知道的秘密，沒什麼了不起。但是，相信沒有太多的人注意到，市面賣的 yogurt 也大多是加了牛奶的穩定固化劑 (added milk solides & stabilizers)，所以我們能買到的 yogurt 打開來每一罐都是完完整整的，沒有液體會分離出來（這一點，你只要讀完了我這一篇故事，就懂得我說什麼了）。

另外那軟滑的凝脂似的口感，是加了 thickener 的化學效果。
此外，很多奶製品裡都不可避免地加了荷爾蒙 (hormones)。廠商甚至雞婆地自動為購買者做了相當的調整(regulator 像 concentrate modified food starch 等等都是)。由於奶製品容易腐敗，所以製造商會把加入「山梨酸鉀」 (potassium sorbate 一種保鮮用的化學藥劑)例入他們的標準製程。一罐市面上賣的 yogurt 大約有三分之一是添加物，除非你不吃，否則不要都不行。

現在，你相信我捨近求遠，自己做 yogurt 是有咱家的道理了吧？


「扯了半天，yogurt 怎麼做？」
-- 別沖我嚷嚷，我這就開講。


我上次回台灣時，在報章雜誌上看到不少賣製作 yogurt （優酪乳）菌的廣告，雖沒試過想必不錯。不過咱是個小氣鬼，加上人在美國，沒有試用的機會，所以只能在這兒介紹自家的窮辦法：

1. 找菌種：
   在美加地區，最方便的 yogurt 的菌種來源就是拿市面上賣的 yogurt 做菌種。
   
   不錯，市面賣的 yogurt 裡添加了許多我不喜歡的化學成份，但是不可諱言的，它們仍然包含有許多培養成功的 yogurt 菌。
   
   由於每個人吃東西的口味都非常主觀，如果有心要自己發 yogurt 來吃，必須自己拿不同牌子的 yogurt 來一個一個的試，直到你找到適合自己口味的菌種為止。
   
   說到這裡，相信你一定明白我說要一個牌子一個牌子來試的道理。是的，每一家的 yogurt 菌都或少有些不同。而且我也注意到，雖是同一廠牌的 yogurt 在不同地區賣時，他們的 yogurt 菌種也有些不同。我猜這是這些大工廠們在全美分設有不同的分廠之故。
   
   以我個人的口味來說，在美東地大紐約地區，"Danon"的菌種做出來的 yogurt 最好吃。"La yogurt"第二。其它的牌子，我就嫌發出來的偏酸。



2. 培養環境：
   放進了 yogurt 的牛奶，要在 110 - 120℉ 的溫度環境裡，培養3.5 - 4 個小時左右。
   冬天的時候，我喜歡把鍋子放在煖氣的散熱器(radiator)上。夏天則喜歡放在冰箱馬達的散溫口前面。不過，要這麼做之前，仍應用溫度計量一量，確定在所說的溫度範圍內才行。



3. 牛乳：
   不要用 skin milk 我愛用 2% 的，口味較豐腴。全脂的更是好味，但是老伴不准我買，所以.... 。
   
   美國賣的鮮牛乳都是冷藏保存，做酪前一定要煮過，而且要煮開。如果不先煮過，不管你怎麼做，做出來的酪都是酸的。帶酸味的酪當然是可以吃，就像我一向說的，每個人的口味都非常主觀，像我就不喜歡吃帶有酸味的乳酪。
   
   牛乳煮開後做的酪就不顯酸味，其中有什麼道理，我不懂，也希望對此類食品化學有心得的網友提供相關的知識。
   
   煮牛乳，不是等它漲高了要ㄆㄨ出來了就是煮開了。這樣的奶來做酪，不是不可以，只是我個人感覺它還不夠好吃。通常我都是等它漲高了，拿湯匙把表面的泡沬撥開，同時稍稍攪一攪下面的奶，如此再煮個幾分鐘，才是真正的煮開。由於奶的表面沒有泡沬蓋住，你可以很容易就看到奶水是否呈滾動狀態。奶滾了，就是真正的煮開了。
   
   另外要注意的是，煮奶的火不能太大 -- 中火最適合，否則會黏鍋。將來洗起來費事不算，萬一有一點兒糊味，煮的當時不容易聞出來，等吃的時候，全家嫌糊味不好吃，整鍋酪沒人碰，你就知道心急的結果了。



4. 我的配方比例：
   三夸(3 quarter, 相當於 3/4 加侖)鮮奶 ，
   用 1 tbsp 外面賣的 yogurt，
   在 115-125℉ 的環境下，
   保溫 3.5-4 小時就做出來了。



5. 竅門： 幾個培養 yogurt 的過程中應該注意到的地方
   
   • 時間不足：不能結成 yogurt,
     不要以為把沒有結成的濃稠狀的奶放在室溫裡等個一陣子一樣可以結成塊狀 yogurt. 的確，是可以結塊，但也同時變成了下一條所說的醱酵時間太長的問題。
   
   
   • 時間太過：發酸，有人不喜歡吃。
     菌偏少需要的時間長，菌以四下擴散方式繁殖，菌種最初落植的區域會的酪就會偏酸。
     菌太多，和時間太過一樣會發酸。
     我是把塊狀的菌種「溶」在牛奶裡，再攪拌進煮好涼下來的牛奶裡。
   
   
   • 溫度太冷，發得太慢，做出來的酪不平均（有的地方已結酪結老了，有的地方還是液體狀的半醱酵奶。
   
   
   • 太熱發得太快，發酸之外 yogurt 吃起來也太老。
   
   
   • 容器要加蓋。我人人喜歡在容器上蓋個保潔膜，既有隔絕之效，又可以一眼看穿。
   
   
   • 最好是採通風法加溫（讓熱空氣流動） yogurt 生成的效果比較好。
   
   
   • 最好不要用含有水果類的市售 yogurt 做菌種。
     主要的原因之一是夾雜了非 yogurt 類的東西，不容易拿捏份量。我個人都是買香草或純的。

我喜歡的 yogurt 是沒有加味道的原味，軟滑柔嫩，像新鮮豆腐腦那樣的。剛做好的 yogurt 趁熱吃，比熱豆腐腦過而無不及。

冷凍以後的自製 yogurt，風味也很高妙，夏天消暑當然不是新鮮話，冬天吃涼的，有消除吹煖氣上火的功效。相信住在北美地區，冬天煖氣不足，凍得上火；老式公寓裡煖氣過高，也會熱逼得上火，這時能常常吃些新鮮自製的 yogurt ，其效果只能用「妙不可言」四字來形容。


補一句重要的話：
如果病人發燒燒得高的話，可別給他吃 yogurt 喲。這不是 yogurt 不好，而是發高燒的時候吃蛋白質高的食物，燒不容易退。
把過小寶寶的都還應該記得。

另外，咖啡和 yogurt 不能一起吃。咖啡會把 yogurt 裡的菌殺死。吃了等於沒吃。



後 記：
我一直在強調市面上所賣的 yogurt 加了可能對人體有害的化學成份，也許有人不以為然，認為我這老土愛現，沒話找話講。

事實上，吃過坊間所賣的 yogurt 都會喜歡它那 creamy 的口感。如果喜歡水果口味的，更是喜歡享受吃無脂(non-fat) yogurt 那油滑順口、透心泌涼的當兒，正巧咬到幾顆水果粒時，那種甜中夾酸、夾香的味兒..... 真是美味啊。....

幹嘛我就是這麼彆扭，非要說人家的東西不好呢？

首先，我們想一想， yogurt 是什麼做的？

奶，牛奶。

奶碰到酸，無論是乳酸、果酸還是醋酸，一定會結塊，對不對？
製造 Yogurt 的酵母菌嗜酸，必須在偏酸性的環境裡才會活動。
那麼買來的 yogurt 為什麼都看不到結塊的現象？

我們再進一步看，只要是蛋白質結塊，無論是動物蛋白質(yogurt)還是植物蛋白質(豆製品，如豆花、豆腦等)，都應該會有水份解析出來，對不對？

那麼，請問您那一次看到從市面上買來的 yogurt 有水份從酪塊中分離出來了的？
水份到那兒去了？


依我自製 yogurt 的經驗，認為咱家自製的 yogurt ，無論火候、工夫都拿捏得恰到好處，可謂上上之選（真的，沒見過做得比我好的 ^_^ 謝謝鼓掌，一鞠躬。）

請看看下列的照片：

剛做好的 yogurt 。

看來和市面賣的完全一樣。









在中間挖開一瓢（匙）後，兩分鐘的照片。

如果仔細看，可以看到水份開始滲出來了。







挖開一瓢後 三十分鐘的照片。

所挖開的地方幾乎充滿了水。







這張照片顯示，不論什麼原因或怎麼振盪法，只要原始結塊的結構被震動過， yogurt 的酪塊一定會出水。






如此，市售的 yogurt 除了因產製不同口味，必須在酪塊裡加入不同的水果以外，運送過程中，一定免不了受到震重的情形。為什麼我們買回家過了幾個禮拜都還不會出水呢？

這不是製造商在裡頭，除了色素、香料、甜味、防腐劑以外，還另外加了其它化學成份的另一明證嗎？


【進一步的參考資料】
中文 優酪乳 的好處:
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105062300499
優格乳之優點 抗菌(包括口蹄疫）增加鈣的吸收...

http://www.cblue.com.tw/chinese/cs037.htm
雙叉桿菌
http://www.healthliving.com/product/bp1-07.htm

腸子保健：
http://www2.mmh.org.tw/nutrition/chao/bact1.htm


【2009．05．15 補註】 有興趣深研者，請詳新作 自製 無化學添加 yogurt 初探 並請指導。謝謝。

候診室實錄

【說明】以下記載為本人於 2005-04-14 候診當中親眼目睹之實錄，絕非虛構杜撰。

櫃台小姐：「眼睛怎應這麼紅？」

病人：「是啊，昨天就開始了。」

櫃台小姐：「為什麼昨天不來？」

病人：「昨天我打電話給醫生，他叫我今天早上來....」

櫃台小姐：「你打電話給醫生？我怎麼不知道？」

病人：「我昨天下午六點半左右才打 .....」

櫃台小姐：「六點半？我早就下班了，為什麼不早打？」

病人：「 .... 」

櫃台小姐：「下次要早一點打，我在的時候才打。」

病人：「是 .... 是 ....」

櫃台小姐：「你的眼睛這麼紅，是不是有什麼毛病？」

病人：「不知道為什麼，從昨天起眼睛就發紅，....」

櫃台小姐：「不知道？自己有什麼毛病都不知道？」

病人：「是啊，所以我才來請醫生看看 ....」

櫃台小姐：「我們醫生不隨便亂看病人的。」

病人：「我以前來過 ....」

櫃台小姐：「以前來不來過沒有用，你亂生病，我們醫生是不亂看的。」

病人：「我沒有亂生病 ....」

櫃台小姐：「還沒有亂生病？我剛才問你有什麼毛病都不知道，還說沒有亂生病？」

病人：「？？.....」

櫃台小姐：「好吧，你排隊等唄。」

病人：「請問要等多久？」

櫃台小姐：「我也不知道，每個人的病都不一樣，醫生看的時間也長短不同。輪到你就給你看囉。」

說完後，櫃台小姐抬頭看到瑟縮在後面的我，揚聲問說：「你呢，什麼病？」

我囁囁嚅嚅的回答：「沒 ... 沒事，不 ... 沒病... 沒病... .。」

櫃台小姐：「神經病，沒病也來看診.... 」

我拖著 ㄅㄧ ㄅㄧ 的雙腿，兩步併作一步地 ㄘㄨㄚˋ出候診室。


【註】ㄅㄧ ㄅㄧ ㄘㄨㄚˋ：閩南語，拼音讀為 bi bi cua4 (四聲)。雙腿發抖的意思。

發 發 發

《蘿蔔乾》一文提到了個「水發」的名詞，一些朋友對「水發」很有興趣，想做進一步的了解。

在食品裡，凡是乾貨，絕大部份都是經過脫水乾燥處理程序而製成的。這些乾貨食品材料中，又可分為動物性和植物性兩大類。

製成乾貨的方法不外乎：曬乾、燴乾、風乾、烘乾、燻乾和醃乾等數種。基本上說，曬乾、風乾、烘乾和燻乾的乾得比較透，所以它本身的味道不會變太多。醃乾的就會加上別的材料來幫助保存，所以會加入別的味道，如鹽或糖等等，與原材料相比較，味道會有相當的變化。

要把乾燥的材料還原，就必須經過一道漲發的還原手續，以使材料膨脹（泡開）。在飲食業叫這個漲發還原的手續做「發料」。簡單的說，就是一種讓乾燥材料吸收水分後，回復成原狀或近似原狀的方法。

事實上，這種發料的手續除了可以還原，還可能順便除去材料原有的臭味和不純的成份，以便食用。

基本上，發料的方法可大分成水發、油發和鹽發三種。

水發又有「冷水發」、「熱水發」、「鹹水發」三種發法。
而油發跟鹽發效果很類似，各有優劣。通常時間夠的話，多半都喜用油發。如果是同一個材料，用油發的色澤比鹽發的好看，發出來的品質也好過鹹發。
以後有機會遇到要用油發的材料時，我再做比較詳細的介紹和說明。


至於水發嘛，.....

冷 水 發

就是把乾的材料放到冷水裡，浸泡一段相當的時間，使材料在吸收了水份以後，變得膨漲而鬆軟。

這種冷水發的方法，多半是用在體積小，不是很堅硬的材料上。如香茹、木耳（黑）、銀耳（白木耳）等，另外就是前面所說的我自製的蘿蔔乾等乾燥蔬菜，也很適用。

其實，一些特別的乾貨，像魚翅、海參、乾貝、魷魚、墨魚等，在正式進入膨發程序前，也要泡在冷水裡發一下，不過一般人都不把它歸類於冷水發的項疇。


熱 水 發

顧名思義，就是把乾貨放到熱水裡發，或放到水裡去煮，再 燜在熱水裡，甚至要用蒸的方法來加熱，等等。
凡所用泡、煮、燜、蒸等跟熱有關的水發法，都屬於熱水發法。

以後我介紹有關海蔘的菜時，再詳細說明熱水發的有關細節。


鹹 水 發

先用清水泡，再把材料在鹹水裡，使它膨脹、發大、變軟的方法。
用鹹的原因，是因鹹可以促進蛋白質的吸水能力，縮短泡水的時間，但是也同時破壞了食物中的營養成份。所以，能少用就少用。
一般適用於鹹水發的乾貨包括：魷魚乾、墨魚乾等。

蘿蔔乾

南部的城裡新開了一家老中超市。廣告做得很大，減價品的內容和價錢都引起我們相當的興趣。
於是就以看看新超市有什麼新鮮事為理由，找了一個星期天和老伴開了個把鐘頭左右的車，跑了四十哩，下南部去開眼界。

新開張的超市有不少價錢不錯的東西。其中蘿蔔的價格相當不錯，一毛九一磅，而且是長得好的大蘿蔔。公婆倆商量了一下，決定買一箱回來做些蘿蔔乾慢慢吃。

別忙著笑我老土，請先看完下面我敘說的來由以後，再決定是叫我老土還是老王。


什麼叫長得好的蘿蔔呢？

美國的新鮮蔬果，絕大多數在還沒長熟就摘了。雖然蔬果還沒熟就摘，絕大部份的蔬果在離開了生長體以後，仍然會繼續慢慢成熟。所不同的只是在沒有養份供給的情形下，成熟的速度會慢一點，而且沒有那麼好吃。同理，如果把摘下來的蔬果予以適當的溫度冷藏，它們就熟得更慢些。
老美就利用蔬果自己會慢慢長熟的這個時段，來做運輸或儲存。所以在美國的超市裡，很難看到真正自然成熟的好吃的蔬果。

既然沒有發育完全就摘採，蔬果當然就是以未完全發育的「體型」出現，所以我常說：美國的水果都是長得尖嘴猴腮，一副尖頭把戲的德性。


這家新開的老中超市賣的蘿蔔，一反美國市場鮮果的特色，個個都長得圓頭圓腦的。一看就知道是種植的時間夠，生長完全的好蘿蔔。當然，蘿蔔長得好，塊頭就會長得大，一根蘿蔔起碼都是四磅以上起重。如果沒有幾口人在家等著伺候，讓我們兩老來吃這一箱子蘿蔔，可以吃到地老天荒。

超市的經理聽到我要買一箱大蘿蔔，笑得看不到眼珠子。還熱心地叫店裡的夥計幫我扛上車，放安妥了才可以走人。夥計也利用機會巴結地搭訕：家裡人多啊，吃起來熱鬧。...

我和老伴沒吭聲。就像先前說的，如果讓人家知道我放著做好了等著賣的蘿蔔乾不去買，花了大把銀子買新鮮蘿蔔回去做蘿蔔乾，不說我是神經病，也會笑我土包子，。

這，裡頭是有道理地。

算起來有十五年以上沒買蘿蔔乾吃了。
主要的原因是嫌市面賣的蘿蔔乾除了臭，除了偏鹹以外，每次吃過市面買來的蘿蔔乾或有蘿蔔乾夾雜著炒出來的菜以後，身上都會有一些不對勁。我知道這肯定是蘿蔔乾上噴了防腐劑的結果。

請試想一想：賣的蘿蔔乾，那一根是真真正正乾燥了的？
是不是都含有水份在裡頭？
有水份的食品，放幾個月都能不霉不壞，沒噴防腐劑，還會是什麼別的道理？

也許有人說，用鹽醃過的就不容易壞... 云云，其實不盡然。如果要用鹽來防腐，東西一定是鹹得不能入口。市售的蘿蔔乾的鹹度雖然偏鹹，但都還可以勉強入口就著吃。這種可以入口的鹹度的食品，久放一定會壞。而問題是，過去多次買過的蘿蔔乾，都是可以經年不壞的「老牌」貨。

此外，凡所買來的蘿蔔乾，都有種除了蘿蔔以外的臭ㄧㄚ味不算，很多還帶綠色、黃色、褐色、黑色等「雜色」。這又代表了在製造過程當中，除了乾燥過程有問題外，還有腐壞、發霉等種種可能。

花錢買病生，這等事兒說什麼也幹不得。

如此這般地，我們就累積了十五年以上沒買過蘿蔔乾的歷史文化了。

車了一箱新鮮蘿蔔回家以後，先選了根煮了鍋蘿蔔排骨湯朵頤一番。第二天，就開始洗刷要拿來做蘿蔔乾的蘿蔔了。

在美國，什麼人種開的超市都一樣，為了保鮮就會噴防腐劑（當然，價錢高低仍然有相當的影響，這兒談的是一般價格的菜）。葉子菜如是，根莖菜亦復如是。我雖不知道泡一泡、洗一洗會有多少效果，但是安自己的心總是可以的。加上將來做出來的蘿蔔乾，會連皮帶肉地一地吃進肚裡去，如果不洗洗乾淨，一想到吃的時候，乾淨的髒的、好的壞的照單全收的景象，心裡就毛毛的。此外蘿蔔皮上深一點的橫紋，裡頭總藏著些泥沙，現在不洗乾淨，吃的時候嚼粒沙子喀啦喀啦作響，這種殺風景的事，還是能免則免的好些。

洗刷完畢大卸四塊後，拿一半在蘿蔔肉上抹一層薄薄的鹽就放進烘箱烘乾（另外一半不抹，以後好配味道）。

以前曾經依「傳統」做法，在蘿蔔上抹鹽，讓它「吐」水脫乾。這種方法做出來的蘿蔔乾很鹹，我們兩人都到了要小心高血壓的年紀，為了菜吃得鹹以至血壓高漲的事，已沒有嘗試的興趣了。

另外，既言用抹鹽方法脫水，就意味著吐出來的水，要在空氣裡蒸發掉。美國屋子在冬天大多數都是閉得嚴嚴的，這種做法會把蘿蔔的臭味搞得一屋子都是，如果不小心，連衣服都會沾到臭味。... 下面不必再說下去了，你我都知道這抹鹽脫水做蘿蔔乾的法子，是行不通的了。

我想到的用烤箱烘乾的方法，溫度保持在 128F - 130F 之間，效果相當不錯。整個房子沒一點兒氣味，做出來的蘿蔔乾，顏色白白淨淨的，而且是「摧折得斷」（不是吹彈得破），輕輕一拗就斷了。

如此，更證明我以前的想法是正確的。市面上賣的深色的或有「花」色的蘿蔔乾，是有問題的。進而言之，有臭ㄧㄚ味的也是有問題的。帶水份還能「保鮮」的，是有問題的。只要夠乾燥，蘿蔔乾不必鹹一樣可以保存相當的時間。

那麼這麼乾的蘿蔔乾，怎麼吃呢？

水發　！！！


由於我的蘿蔔乾做得乾，必須水發 24 小時才能吃。

至於口味嘛，不是我老王自賣自誇（你現在不會叫我老土了吧？）：

「天上找不到，地下尋不著，只有我這兒才有。」


來瞧瞧我自己烘的蘿蔔乾吧？
我特別拿張白紙墊著，好顯出沒加料，不含水的蘿蔔乾，應該是個什麼顏色。
欸，你也別嫌它拐七扭八的；不夠乾，還拐不出來呢。

一隻八九磅重的大蘿蔔，烘乾後只剩得一磅出個零頭。
想一想，做生意的誰有這些美國時間給你烘得這麼乾？
這一點兒重，又能賣出幾文銀子？
還不是溼一點，多含點兒水，既可賣錢又可以看來有些「份量」？
嘿嘿，這，也是『君子不「重」則不威』的別解。

這張照片是讓你瞧瞧乾透了的蘿蔔乾，一拗就斷。
你說我老王吹牛皮也行，反正啊....
坊間賣的加料貨，別說拗了，咬啊、切啊、撕啊、扯啊，搞得滿頭都是汗，比情絲還難斷呢。

一個端坐著的小身影 （代貼）

想起我們帶第一個孩子時的一些重要經驗：

記得那天突地發現孩子會站起來了。我們夫妻倆都高興得不得了。

沒多久也發現孩子站是會站起來了，可是不知道怎麼坐下來，我們就把著他坐下。

這麼一把就把壞了，從把著的那一分鐘起，我和內人倆多了一件要事：注意小孩什麼時候站起來。因為我們得把著孩子坐下。否則小孩就站在那兒哭到我們去把他。

這樣過了兩三天，有一天我忙什麼事，沒在乎小孩子哭，等回過神來，想到小孩沒聲音了，嚇得趕快去看看。赫然發現，他不但在那兒坐得好好的，看到我來了，還能站起來「迎接」，然後一屁股坐下，沖着我笑。


從此，我從孩子身上學到了一個重要的功課：
學習，是自己的功課，誰人也幫不上忙。
最大的關愛，就是確定在學習的過程中，學人的走向沒有偏頗。


每想到一個小小的身影端坐在那兒的情景，心裡就生起一股暖流。


《作者：孔明車　授權代貼》

孝子回家記 （代貼）

我家的那個孝子啊，每次從學校回來，都會順便帶一車紡織品。

嘿，別替我高興，那些紡織品不是孝敬我這做老子的，是讓我們幫他洗，「證明」做老子的愛心用的。

紡織品中有衣有襪不算，還有床單枕頭套，夏天時就有羽毛被（不必洗但是要低溫烘去潮溼下次好用），冬天則有夏天蓋的薄被，.... 。有一次還有狗睡的東西，給我好好的全丟了，從此以後才開始收歛一點。

還沒完呢！

孝子說，洗紡織品「們」的時候要分類，粗重的不能和輕薄的一起洗，免得減短了「衣壽」。

這樣下來，一車紡織品要洗一個禮拜才折騰得完。
每次回來的那個月，家裡的水電費就要漲十多塊錢。


當孝子畢業結婚了，我和老伴說，好里嘉在，找了個可以看洗衣機的了。

老伴對我嫵媚地笑笑。

當時我見到了笑，心中一蕩，就沒有連想許多。


等到下一次孝子孝媳回來的那天，看他們一下車，我立刻連想到老伴的嫵媚微笑。


老伴是比我聰明。



《作者：孔明車》　授權代貼

蒲公英

古人祈祝『願天下有情人終成眷屬』，我則願借此一方法的披露「願眷屬有情人都得偕老」。

看到台灣鴻海集團董事長郭台銘先生的夫人林淑如女士，因乳癌細胞轉移到肝臟、肺臟而病亡的新聞，並且於新聞中得知這對企業夫妻的愛情故事後，不禁為患難夫妻因病而不能偕老而感到傷慟。所以決定先介紹用蒲公英做菜的一些經驗，希望天下有情夫妻都有因緣常常吃些蒲公英，保持健康，白頭相守。



對蒲公英開始有印象，還是在服役時出操打野外時候的事。不但它的葉子剌人討厭，最討厭的是它的種子，只要走過它，種子就會沾粘在褲腳上，得費好些勁兒才能拿乾淨。

來美以後，整理院子時，也不喜歡蒲公英。主要的是它和草坪上其它的草長得不一樣，美國人認為這是維護庭園不周的一個表徵。加上它的根長得很深，不是隨手一拔可以了事的。

後來在中藥方劑上看到蒲公英這一味藥，知道它可以做藥用以後，才開始注意到它除了是莠草外，還可能是治病的藥草。

前幾年，無意在美國超市中，發現老美把蒲公英當蔬菜來賣，問超市的經理吃蒲公英有什麼好處，他告訴我說有人告訴他對肝臟好，我才開始有興趣去了解它的食療功效。


在李時珍的《本草網目》中指出，蒲公英主治：
『主治：婦人乳癰水腫．煮汁飲及封之．立消。解食毒。散滯氣。化熱毒。消惡腫結核丁腫。摻牙。烏鬚髮。壯筋骨。』
又說『薄公英苦寒，足少陰腎經君藥也。本經必用之。』
『解食毒．散滯氣．可入陽明太陰經。化熱毒．消腫核有奇功。』

乳癰 ㄩㄥ：就是現在人人談之色變的胸部的瘤腫，乳癌了。


我的想法很簡單：乳癌已慢慢地成為一種新的時代病了，與其等病發了才開始緊張，才開始後悔，倒不如平常就經常吃一些蒲公英，所謂預防勝於治療，也許可以疏解於無形。所以在下一次上超市時，我就選了一把蒲公英回來，試燒著吃。


由於是第一次燒這個菜，就拿了幾根菜先用水燙熟了嚐味道，發現它有一點苦，於是我就拍了兩粒蒜瓣一起煮來試吃。

和書上說的一樣，蒲公英有一點兒苦，可是沒有菜的青味，吃過後口腔裡會有一種清爽的感覺。第一次嚐鮮，反應相當好，我們夫妻倆都喜歡這個味道，連菜湯都喝得一乾二淨。

那天我們也留了一點剩菜第二天帶便當用。發現它無論是冷的吃，或回溫後吃，味道都相當可口。從此，這蒲公英就成為我家常吃的菜了。


內人一向有東痛西痛的毛病。別說西醫看不出個所以然來，中醫對她的痛，也是束手無策。有的說她過份敏感。有的說是她更年期現象。只有一位中醫朋友私下告訴我說，可能是她的膽經有寒氣所致。可是誰也沒什麼好辦法解決她的毛病。時間久了，我們也習以為常了。

去年下半年，我們倆突然發現，她有好一陣子沒叫痛了。追究了半天，唯一可以解釋的就是我們常吃蒲公英這個菜，而且 吃了兩年多了。我再回頭重讀書中對蒲公英的藥性說明，發現有些當年沒留意的句子：
『散滯氣。化熱毒。』
『足少陰腎經君藥也。本經必用之。』


原來，蒲公英可以有行氣散淤的功效，還可以化熱毒。我一直以為中醫的熱毒，只指外科性的看得到的膿瘍。其實近代人工作勞累耗神費思，只要腦力花得多，心火旺起，自然而然地就逼起了肝、胃、肺火。

不信看看那些案牘勞煩做辦公室工作或做實驗苦 K 博士的人們，那一個到了下午不是臉上紅噴噴，手心火熱的？這些不是心火、肝火發旺的表癥，還能是什麼？

如果與這些人相熟的，我敢打賭，其中有百分之七、八十都有點兒便秘甚至痔瘡的「癮疾」。這，不就是肺火旺起，久了從大腸出現的病癥嗎？

這時才真的融會體悟書中所說的意思。原來西藥所謂的乳癌，在中醫的眼光裡，是肝的毛病造成的。

內臟的毛病除了要疏解已經鬱積的部份，還得增強它的功能。肝屬木，腎水補肝木，是誰都知道的原理，只是我在真實生活中，沒有多做連想、體會。現代人在工作中或生活裡受壓力影響，人常常受氣、生氣等等，都直接影響到肝。這些「氣」鬱積在肝或與肝有關的經脈裡，如果久久不得疏通，轉成「實證」就成為「病變」了。


姑且不論這些中醫理論對不對，內人多年來周身酸痛的毛病，在吃蒲公英後慢慢消逝卻是不爭的事實。也促使我開始在買辦這個菜時下工夫分辨它的不同。


我的經驗是， 梗子短的，纖微比較細嫩。裂葉淺的圓的，苦味較少吃來比較甘甜。也就是所謂的 Italian Dandelion 。

如果只拿蒲公英煮湯，味道偏寡，如能和骨頭一起煮，無論那一品種的蒲公英都變得特別好吃。

要是只拿它燒清湯的話，用嗆鍋的方法燒，口味也相當不錯。我認為主要的是蒲公英要和油一起燒煮，口味才能豐富。

拿蒲公英和絞肉做水餃餡，包出來的水餃微微帶苦，吃來特別爽口，沾生蒜作料同食更能開胃。
有興趣的不妨一試。





如果有興趣進一步了解 蒲公英 的營養成份暨其相關的資料，網友某女士提供了一些不錯的連結，給想詳細了解的讀友參考：

USDA National Nutrient Database for Standard Reference: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.html

外國的蒲公英食譜：
http://fooddownunder.com/cgi-bin/search.cgi?q=dandelion

這網頁提供了一些有關蒲公英的歷史及名稱由來：
http://food.oregonstate.edu/v/dande.html
其中提到，「蒲公英」的英文名 dandelion 源自法文 "dent de lion" 因為葉邊呈鋸齒狀裂葉形狀。像是獅子的齒痕。
"Dandelion" is derived from the French "dent de lion," meaning lion's tooth and referring to the jagged edges of the plant's leaves.


看到外國人考據蒲公英名稱的由來，我查了一下書，發現蒲公英的中文名稱也有多種：

耩耨草 ㄍㄡ　ㄋㄡˋ
金簪草
黃花地丁
鳧公英
僕公罌
鵓鴣英
蒲公丁
白鼓釘
耳瘢草
狗乳草

其中又以「黃花地丁」最為寫實。